NECESIDADES DE PROTEINAS

INTRODUCCION

La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina. También depende del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a proteínas de alto valor biológico.

El objetivo del presente trabajo es cuantificar las necesidades promedio proteínas de la población; los criterios y procedimientos para evaluar las necesidades nutricionales humanas han derivado

Principalmente de recomendaciones formuladas por organizaciones internacionales como la FAO/OMS/UNU.

Las primeras recomendaciones sobre las necesidades de energía provinieron de un Comité de Expertos convocado por la FAO en 1950, seguido de otro similar en 1957, en tanto que los requerimientos proteínicos fueron analizados en sendas reuniones en 1958 y 1966, la segunda de ellas en el marco de un Grupo Mixto FAO/OMS de Expertos.

En los capítulos siguientes se describe en detalle el procedimiento para estimar las necesidades de proteínas utilizadas en el presente estudio, el cual se ciñe a las recomendaciones contenidas en el citado Informe FAO/OMS/UNU (1985).

I. NECESIDADES DE PROTEÍNAS: ALGUNOS CONCEPTOS COMUNES

Cierto número de problemas que ha presentado la aplicación de los informes anteriores pueden atribuirse a que no se han comprendido cabalmente el significado de las estimaciones de necesidades y el marco conceptual que vincula las necesidades de energía y de proteínas. Las estimaciones de necesidades se refieren al mantenimiento de la salud en individuos sanos. Se da por sentado que la salud incluye formas de actividad que se consideran compatibles común funcionamiento fisiológico y social satisfactorio.

DEFINICIONES

Proteínas: las necesidades de proteínas de un individuo se definen como la dosis más baja de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las perdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad física. En los niños y en las mujeres embarazadas o lactantes, se considera que las necesidades de proteínas comprenden aquellas necesidades asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud.

Todas las estimaciones de necesidades se refieren a necesidades que persisten durante periodos moderados de tiempo. Las ingestas correspondientes pueden ser denominadas “habituales” o “usuales”, para distinguirlas de las consumidas en un día determinado. Sin embargo, por convención y para mayor comodidad, se suelen expresar como ingestas diarias. Pero ello no quiere decir que esas cantidades hayan de consumirse cada día.

En las proteínas, las necesidades individuales se expresan también por la cantidad de proteínas dietéticas necesaria para evitar pérdidas de proteínas orgánicas y mantener, en caso apropiado, tasas favorables de depósitos de proteínas durante el crecimiento y el embarazo. A este respecto las necesidades individuales de proteínas y e energía son análoga. En cambio, a diferencia de la energía, si se ingieren más proteínas de las necesarias para el metabolismo, prácticamente todo el excedente se metaboliza y se excretan los productos terminales, ya que las proteínas no se almacenan en el organismo a la manera que la energía se alacena en el tejido adiposo. Además, a diferencia también de la energía, no se ha observado efectos perjudiciales con ingestas de proteínas moderadamente superiores a las necesidades reales. En el individuo, el margen entre la ingesta mínima indispensable para compensar las pérdidas (o permitir el crecimiento) e ingestas asociadas con efectos nocivos es, por tanto, amplio. Las necesidades individuales se definen, en consecuencia, como el extremo inferior de este margen.

En el Informe FAO/OMS/UNU (1985) la determinación de las necesidades de proteínas se basó en el cálculo de las pérdidas obligatorias de nitrógeno. Esas necesidades -que se miden en gramos- se consideraron constantes para las personas de igual peso dentro de un mismo tramo de edad. De allí que su expresión primaria corresponda a los gramos de proteínas por kilogramo de peso corporal.

A su vez, no todos los aminoácidos necesarios en la síntesis de proteínas para el crecimiento, el sostenimiento y la reparación tisular, son provistos por el organismo, por lo que debe suministrarlos el alimento ingerido. Estos aminoácidos (9 en total) se denominan aminoácidos esenciales, y el valor nutricional de las proteínas está en relación directa con el contenido de los mismos. Las proteínas de origen animal, en particular las del huevo y la leche, los contienen en cantidades y proporciones ideales, razón por la cual se las considera proteínas de alta calidad y se las utiliza como referencia para establecer las recomendaciones de este nutriente.

Cuando se compara el contenido de aminoácidos de una determinada proteína con el de la proteína de referencia, el aminoácido esencial que se encuentra en menor proporción se denomina aminoácido limitante, y el valor de dicha proporción representa el cómputo químico de la proteína. Este, conjuntamente con la digestibilidad de la misma (proporción de nitrógeno del alimento que es absorbida por el organismo), determina la calidad de la proteína dietética.

Dado que, en general, las recomendaciones se formulan en términos de dosis inocua de proteínas de alta calidad (huevo, leche), es necesario expresar las necesidades de proteínas de acuerdo al valor nutritivo de las dietas efectivamente consumidas, vale decir, tomando en cuenta su composición de aminoácidos y su digestibilidad. El concepto de eficiencia de utilización expresa precisamente la relación entre las necesidades de proteínas de referencia y la calidad promedio de las proteínas de la dieta.

Se debe tener presente que las necesidades de proteínas presuponen la satisfacción de las necesidades de energía, porque de lo contrario parte de los aminoácidos de la dieta son utilizados como fuente de energía y no en la síntesis de proteínas. Por tal razón las recomendaciones sobre necesidades de proteínas son válidas únicamente en condiciones de equilibrio energético.

Los determinantes de las necesidades de proteínas están referidos básicamente al sexo y la edad, y el respectivo requerimiento se expresa como una proporción constante por kilogramo de peso corporal. Este principio es válido para todas las edades, si bien para el crecimiento, el embarazo y la lactancia se agregan cantidades absolutas en unidades de gramos de proteínas por día.

INDIVIDUOS Y GRUPOS

Después de definir las necesidades del individuo, el paso siguiente es extender esta definición las del grupo. Las estimaciones de necesidades se basan en mediciones hechas en individuos. las mediciones reales en personas del mismo sexo y de edad, tamaño corporal y actividad física similares se funden en un mismo grupo para calcular las necesidades medias de energía o proteínas de este conjunto de personas y obtener además una medida de su variabilidad. Estos resultados se utilizan después para prever las necesidades de otros individuos o grupos de individuos que tengan las mismas características, pero de quienes no se haya tomado la medición alguna. El conjunto de individuos similares puede denominarse ¨clase¨.

Lo característico de la clase es que se han equiparado factores como la edad, el sexo, el peso, etc., que obviamente pueden afectar las necesidades. Sin embargo, y a pesar de esa equiparación, quedan muchos factores desconocidos que causan variación entre los individuos, con la consiguiente distribución de necesidades en el interior de la clase. La modificación de las variables que caracterizan la clase implicara un cambio en las necesidades medias y, por consiguiente, en la distribución.

Estos conceptos se aplican tanto a las necesidades de energía como a las de proteínas. Al trabajar las estimaciones de necesidades para una clase determinada de individuos, es conveniente describir la distribución de esas necesidades mediante un solo elemento estadístico o parámetro, el descriptor, e cual es diferente para la energía y para las proteínas por las razones apuntadas en la sección anterior.

Para una clase de individuos similares, el descriptor de las necesidades de energía es el promedio de las necesidades individuales, sin que haya que tener expresamente en cuenta la variación interindividual conocida de estas necesidades.

El descriptor de las necesidades de proteínas en una clase de individuos similares es la dosis inocua de ingestión, cantidad que satisface o supera las necesidades de prácticamente todos los individuos del grupo, teniendo explícitamente en cuenta la variación interindividual de las necesidades. Como ya lo hizo el comité de 1971, se define la dosis inocua como el promedio de las necesidades +2 variaciones típicas.

El contraste entre los dos descriptores se echa de ver en la figura 1. En la que se supone que la distribución estadística es de Gauss, si bien los principios expuestos son validos para otros tipos de distribución.

*se supone en cada caso que las necesidades individuales están distribuidas al azar en torno a las necesidades medias de la clase de individuos y que la distribución es gaussiana.

La

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