Nutricion SAN

INTRODUCCIÓN

Los servicios de alimentación y nutrición (SAN) se han desarrollado a lo largo de los años sin contar con medidas de seguridad alimentaria, donde la entrega de alimentos no era monitoreada ni contaba con estándares de calidad. En los últimos años esto ha evolucionado y hoy se sigue mejorando el sistema, para poder llevar una prestación de calidad a los usuarios, por lo tanto es importante contar con el mejor equipo para lograr el objetivo.  

El rol del profesional nutricionista en los servicios de alimentación es planificar, organizar, dirigir, controlar y evaluar las actividades propias de un servicio de alimentación colectiva, institucional y servicios gastronómicos, custodiando la seguridad sanitaria, mediante la aplicación de sistemas de gestión de calidad. Lidera la promoción de una alimentación saludable1. En este ámbito es fundamental contar con su conocimiento en un SAN ya que esto permite la realización y fiscalización de las normas básicas para este servicio y que se adopten todos los programas necesarios para asegurar la salud de las personas que requieran de este servicio.

Aun así es importante abrir el campo laboral para que se avance en el ámbito de seguridad e inocuidad alimentaria y que se mantenga en el tiempo.

El propósito de este informe es presentar las experiencias obtenidas en algunos servicios de alimentación y nutrición de nuestra región, en el que se pueden conocer diversas y distintas instituciones para aplicar los conocimientos aprendidos a lo largo de nuestra carrera de Nutrición y dietética de la Universidad San Sebastián.

OBJETIVO GENERAL: Adquirir y aplicar los conocimientos relativos a la gestión del profesional nutricionista en diferentes servicios de alimentación y nutrición de la región.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Conocer algunos servicios de alimentación y nutrición de la región.
• Identificar el rol del nutricionista en cada servicio de alimentación y nutrición.
• Integrar y aplicar los conocimientos obtenidos en gestión de alimentación y nutrición en cada servicio.
• Comparar los diferentes servicios de alimentación y nutrición visitados.

DESARROLLO

Primera visita: GENDARMERÍA DE CHILE.

En la cárcel “El manzano”, se destaca el rol del nutricionista en cargo administrativo, encargado del trato con proveedores, facturas de stock de alimentos, supervisar temperaturas de equipos de conservación de alimentos para fiscalizar que se encuentren a temperaturas correspondientes según las características del producto y así garantizar que el alimento o producto permanezca en perfectas condiciones, garantizando que las temperaturas de los productos terminados sean los adecuados para que permanezca inocuo al usuario que lo recibe. Además, el profesional Nutricionista es el realizador de los programas de higiene y saneamiento en conjunto con la fiscalización hacia los manipuladores en las distintas áreas de la central de alimentación para asegurar de que cumplan con las medidas de higiene establecidas para evitar algún daño al consumidor.

El servicio de alimentación y nutrición cuenta con el siguiente recurso humano:

• Jefe administrativo
• Nutricionista
• Encargado del servicio de alimentación y nutrición

La central de producción de alimentos cuenta con tres áreas las cuales se destaca:

• Área recepción y almacenamiento: Esta área cuenta dos salas, en la que la primera de ellas conocida como la “bodega” contaba con equipos refrigerantes de los cuales cada uno tenía su hoja de registro de tomas de temperatura que se realizaba una vez al día.

El almacenamiento de abarrotes y conservas se guardaban en cajas las cuales se rotulaban con el número de lote, fecha de vencimiento, fecha de recepción. Esto, con el fin de evitar pérdidas o mermas utilizando la forma de almacenaje FIFO (primero en entrar, primero en salir).

En la segunda sala, se almacenaban solo productos congelados (almacén), en equipos congelantes. Aquí se guardaban verduras congeladas, pescados y hamburguesas. Además, se encontraban cajas y bidones de jugos, los que se almacenaban ahí por falta de espacio.

Cada congelador contaba con su hoja de registro de temperatura la cual se realizaba diariamente.

• Área de producción y distribución: En esta área trabajan 6 internos y 5 manipuladores de alimentos más la nutricionista encargada de la planificación, supervisión de las preparaciones y distribución a los funcionarios. Contaba con sistema de agua potable, cámaras de extracción de vapor, sector de desconche y basura, sector de lavado, utensilios de cocina, tablas de picar, ollas grandes, sistema de iluminación adecuado, ventanas en buen estado, paredes y pisos de materiales impermeables, lisos, no absorbentes, lavables y atóxicos.

La distribución de tareas se encuentra por mesón, en donde el sub área de  operaciones preliminares solo era de frutas y verduras, ya que los productos cárneos veían listos para la cocción. Los manipuladores contaban con medidas de higienes como cofia, mascarilla y delantal de cocina correspondiente. No presentaban cubre zapatos y algunos manipuladores se encontraban con zapatos no apropiados como zapatillas.

El  sub área de operaciones fundamentales y definitivas se divide en mesones de preparaciones en frio. La cocción se realizaba al centro del área de producción en ollas grandes o “fondo”.

Todo alimento o preparación debe cumplir con su temperatura establecida y tiempo de cocción óptimo que requiera el producto.

La sub área de distribución se encuentra en contacto directo con el “casino” dirigida a los funcionarios y profesionales que trabajan en la cárcel el manzano. La otra central de producción y distribución es dirigida netamente hacia los internos del lugar.

• Área de lavado: Se encontraba en el área de producción. Esta  se encarga del lavado de vajillas, carro porta bandejas y utensilios.

El establecimiento cuenta con programas de higiene del personal, programas de limpieza y sanitización los cuales no se encuentran implementados a un 100%. Además, cuenta con programa de control de plagas el cual cumple con los requisitos y capacitaciones.

El menú de almuerzo del día que asistimos 20/10/2014 fue la siguiente:

• Sopa de verduras
• Ensalada de betarraga con cebolla
• Carne al jugo con fideos en salsa
• Plátano

Los horarios de comida del casino de los funcionarios es el siguiente:

Desayuno: 7:30-8:30

Almuerzo: 11:30-14:30

Cena: 19:30-20:45

Análisis cualitativo y cuantitativo de las preparaciones:

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