Origen Y Difusion Del Chocolate

Origen y difusión del Chocolate

El cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamérica y México, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas áreas, especialmente de África ecuatorial.

En América se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, México, Colombia, Venezuela y la República Dominicana.

Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; más tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no sólo para hacer chocolate sino también como base para bebidas. Los aztecas creían que el dios Quetzalcóatl había enseñado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales.

Cristóbal Colón fue el primero en llevar la semilla a España, y a partir de entonces su consumo se extendió al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo.

La planta de cacao, era ya un producto básico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a América.

El cacao, es un árbol de porte medio que no suele superar los diez metros de altura. La corteza es de color canela y las hojas, brillantes y alargadas, tienen el borde entero y forma lanceolada; su disposición a lo largo del tallo es alterna. Las flores, pequeñas y de color rojizo o púrpura, dan lugar a voluminosos frutos de forma ovalada y de unos 35 cm de longitud, que se denominan mazorcas o piñas de cacao. Estas, una vez maduras, adquieren una tonalidad amarillenta o rojiza, según las variedades. Cada mazorca contiene un número variable de semillas, que oscila entre veinte y cuarenta, y cuyo conjunto se halla envuelto por una pulpa o masa gelatinosa blanquecina.

Tratamiento y cultivo

Se dice que la elaboración del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual la bebida no se conoció en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII.

Esta planta precisa climas cálidos y lluviosos para su cultivo, así como suelos ricos en materia orgánica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La propagación se efectúa mediante semillas o por esqueje -corte de tallos o gajos-. El árbol empieza a dar frutos a partir de los tres años y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequías y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento.

Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentación. A lo largo del proceso adquieren una coloración rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma típico del chocolate.

El tratamiento continúa con el lavado, mediante el cual se eliminan los restos de pulpa, y el subsiguiente secado.

Posteriormente, ya en las fábricas en las que se obtienen el polvo y la pasta de cacao, se clasifican las semillas, se les quita la cáscara y se tuestan (el tostado acentúa el aroma y eleva el contenido en grasa y proteínas).

A continuación, se muelen los granos en un molino de cilindros calientes y la pasta resultante, una vez endurecida, constituye el chocolate amargo comercial. Esta base se mezcla con otros ingredientes, como azúcar, leche y frutos secos, para elaborar chocolates dulces, bombones, etc. La pasta se vierte en moldes y se corta con el fin de formar pastillas, tabletas, etc. El valor nutritivo del chocolate es elevado, como consecuencia de su contenido en grasas.

A partir del siglo XVIII, la industria del chocolate experimentó un notable auge y se crearon las primeras fábricas, que contribuyeron a expandir su consumo. Modernamente, algunos de los principales productores mundiales de cacao basan su economía casi por completo en la explotación de sus cultivos. Este hecho determina notables fluctuaciones en su precio, ya que los países productores tienen poca capacidad de cambiar de cultivo.

Chocolate

La palabra chocolate, se aplica a un producto alimenticio muy apreciado por su sabor, que ha alcanzado una gran difusión por todo el mundo y que se consume con profusión como bebida, en forma de tabletas o como ingrediente de numerosos artículos de repostería.

Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azúcares), que hace de él un alimento energético. Es asimismo estimulante, debido a que en la composición del cacao entran sustancias activadoras como la teobromina y la cafeína.

Consejos útiles

• Se recomienda utilizar chocolate de buena calidad. Cuanto más oscuro y amargo, más puro es.

• El agregado de leche y/o azúcar le aporta dulzura, pero disminuye su pureza.

• Para no variar el resultado de las recetas, es importante emplear siempre el tipo de chocolate que se indique en ellas, (semiamargo, con leche, blanco, etc.).

• Para utilizarlo en cobertura, bombones, rulos de chocolate, huevos de Pascua, etc., debe estar templado, es decir, a una temperatura inferior a los 37°C.

• Lo ideal es mantenerlo en lugar fresco y seco, entre 20 y 24°C.

• Si se lo ha guardado en la heladera, “transpira” cuando se lo deja a temperatura ambiente.

• Si se lo guarda en un lugar más caluroso y se lo pasa al frío, la manteca de cacao que lo compone comienza a derretirse y aparece en la superficie una capa blanco grisácea. Esto no afecta el sabor; el chocolate volverá a su color original al ser derretido.

• Para acelerar el proceso de derretido, poner el chocolate en piezas pequeñas y revolver constantemente.

• Al agregar líquido al chocolate añadir nos más de dos cucharadas por vez para evitar que se endurezca.

• Si el chocolate no es de muy buena calidad, es probable que se endurezca mientras se lo derrite. En ese caso, agregar de a poco hasta 15 g. de grasa vegetal por cada 90 g de chocolate. Revolver constantemente.

• Para derretir más de 450 g. empezar con 225 g. y añadir el resto de a poco.

• Evitar que se caliente demasiado, pues entonces el chocolate puede ponerse granuloso.

Templado Artesanal

Con

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