PAUTA ELABORACIÓN LICOR

PROFESOR MAURICIO GUTIERREZ

Ejemplo:

Para un envase de 750 cc necesito :

• 330 cc concentrado con agua y azúcar
• 420 cc maceración en alcohol neutro de 50º

Según Formula:

(420cc * 50º) + (330cc * 0) = ((420+330) * X)

(21000) + ( 0 ) = 750X

21000 / 750 = X

28 = X

X = grado alcohólico que tendrá la preparación

GENERAL

Se requieren 2 componentes base para la maceración:

1. Una bebida alcohólica destilada. Preferir un alcohol neutro de alta graduación. No emplear destilados ya aromatizados, ej: Ron manzana, Vodka pera, etc.

1. Sustancia a macerar. Puede ser fruta, pulpa de fruta, semillas, hierbas o mezcla de éstos de calidad comestible. En el caso de las frutas si existen en el mercado ejemplares deshidratados darle preferencia a este tipo. Ej: ciruela deshidratada en vez de ciruela fresca

No emplear concentrado de frutas líquido. Existen cáscaras que poseen muchos principios aromáticos como es el caso de los cítricos, las cuales pueden ser empleadas. En otros casos el aroma y los sabores se encuentran principalmente en la pulpa, por lo que se recomienda emplear dichas frutas sin cáscara. Ej: melón, manzana, etc. La sustancia a macerar debe estar picada para aumentar la superficie de contacto con el alcohol, pero NO molida NI pasada por juguera o similar.

Es imprescindible tomar las siguientes precauciones:

1. Todas las materias primas deben estar previamente registradas en cuanto a tipo y cantidad. El destilado a emplear se debe medir volumétricamente y la sustancia a macerar se debe pesar con exactitud antes de mezclarla con el destilado.

1. La sustancia a macerar debe quedar totalmente tapada de alcohol y con la mínima cantidad de aire dentro de la botella.

1. La botella en que se realizará la maceración durante los meses siguientes debe ser de vidrio, debe quedar llena con el alcohol y la sustancia a macerar, y debe cerrarse con la tapa original cuyo material es inerte ante el alcohol. No emplear para cerrar corcho, plástico o madera común pues pueden traspasar a la bebida sabores indeseados.

1. Guardar la o las botellas en lugar con temperatura inferior a 14°C, protegidas de la luz y de movimientos sísmicos que las puedan dañar. Mantener en reposo hasta que llegue la instrucción de filtración, dilución y endulzado (aprox. mediados de junio).

• La presentación incluye elaboración de su etiqueta con marca propia, y elaboración de un folleto de una página que incluya características de la bebida y sugerencias de consumo, ya sea directo, en preparaciones gastronómicas y cócteles.

Elaboración de Licor artesanal.

Segunda parte. Filtrado, dilución y endulzado de licor.

La maceración se realizó en alcohol de alta graduación, la cual hay que diluir en agua purificada sin gas o agua mineral sin gas o simplemente endulzar con almibar o jarabe de goma.

1. Se separa la fruta o toda la sustancia de maceración del alcohol (a menos que haya sido chocolate o algo que se haya disuelto).

2. Se mide la cantidad de alcohol aromatizado que quedó, de forma de aplicar igual cantidad de agua. De esta manera, si empleó aguardiente de 50%, al diluir quedará de 25% de alcohol, que es la concentración normal de los licores (entre 22 y 28%). La cantidad de azúcar a aplicar depende de la sustancia macerada (algunas más amargas o ácidas como el cassis requieren más azúcar). El endulzado debe ser en base a azúcar granulada o goma, y puede complementarse sólo PARCIALMENTE con leche condensada, miel u otra sustancia. Si solo emplea leche condensada o solo miel para endulzar, el sabor de estos productos enmascarará el sabor ganado con la maceración.

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