PLAN OPERATIVO DE PRODUCCIÓN

PLAN OPERATIVO DE PRODUCCIÓN

TURRÓN ARTESANAL

1. ANTECEDENTES E INTRODUCCIÓN

El origen exacto del turrón no está nada claro, porque ya se sabe que en estas cosas hay distintas opiniones sobre dónde y cómo empezó a hacerse, y qué pueblo tiene el honor de haber dado con una fórmula tan utilizada luego durante siglos. A pesar de que varios países pretenden atribuirse la paternidad, lo que parece claro es que el origen del turrón es árabe; de hecho hay una referencia a un postre de características similares en Las mil y una noches. No falta quien señala que la cocina judía tuvo también su influencia en la elaboración del turrón, porque en Aragón existía un postre muy parecido, elaborado con nueces, emparentado seguramente con el nougat provenzal, de origen judío (elaborado con nueces o almendras y miel) que es muy posible que se quedara en la zona por imposición francesa.

A partir de esta verdad bastante incuestionable, hay teorías para todos los gustos. La italiana, por ejemplo, que ha sostenido durante mucho tiempo que los turrones procedían de Cremona. Incluso tenían explicación para el nombre, que en su caso es “torroni” y que haría referencia al postre servido en las bodas de unos importantes personajes de la ciudad, que tenía forma de torreón. Esa presentación en forma de torreón volvería a aparecer en el año 1529, y de ello existe constancia escrita: un banquete citado por Cristóforo Massisbugo, mayordomo del cardenal Hipólito de Este, en el que se sirvieron la friolera de cien platos; el dulce se presentó en forma de torres. De todo eso ha surgido la leyenda, que los mismos italianos cuestionan, puesto que reconocen que el turrón les llegó de los árabes a través de los españoles.

Por tanto sería árabe la procedencia del turrón, un dulce hecho con miel y masa de almendra tostada fundamentalmente, pero adaptado de maravilla a la dulcería levantina y catalana (hay que tener en cuenta la gran cantidad de almendros y panales que existen en la zona), de donde se exportaría a Italia.

Por cierto que de Barcelona procede la historia siguiente, que tiene que ver con una leyenda en la que se habla de una peste que asoló la ciudad en 1703. Los pasteleros barceloneses habrían sido convocados a un concurso para elaborar un postre navideño que sirviera para hacer más llevadera la enfermedad. Según esa historia el ganador habría sido Pedro Torró (sería por tanto el responsable de la denominación del turrón), que presentó un dulce creado a partir de miel cocida, piñones y avellanas. Esta historia añade que el obispo ordenó a los sacerdotes que recomendaran a la feligresía el consumo de este postre en el período navideño que va desde la Inmaculada Concepción al día de Reyes.

Ya que estamos relatando leyendas, hay otra sobre el origen levantino del turrón (que trataría de desmentir con más fantasía que realidad la aceptada y más realista del origen árabe). Según ella este dulce sería el resultado de una creación gastronómica duradera realizada para sobrevivir en una ciudad sitiada.

Componentes básicos del turrón

Maní: es el ingrediente principal y el que determina que el precio del producto sea elevado. También es el responsable del nivel de calidad del turrón. Existen distintas variedades (Los Jumbo, que son los de mayor calidad por su tamaño, que puede llegar a los 13 mm, los Planeta -que se utilizan también para elaborar las peladillas de maní), y el resultado final dependerá de la calidad y el gusto de cada uno de ellos.

Miel: Es fundamental en la elaboración del turrón. Cuantitativamente es el segundo componente, después de la almendra, pero cualitativamente tiene casi tanta importancia como la primera. Las distintas variedades aportan su toque concreto al turrón. Azúcares: habitualmente los azúcares que se utilizan son sacarosa y jarabe de isoglucosa.

Clara de huevo: se emplea reconstituida a partir de producto deshidratado en polvo, su función es blanquear la mezcla de miel y azúcares de color pardo oscuro y proporcionar textura a la masa de esta mezcla.

El turrón de maní es nutritivo, fluidificante, anticolesterolémico. La harina se usa para productos destinados a diabéticos (galletas, turrones).

Es uno de los ingredientes más usados en muchas recetas dulces. Contiene altos valores de grasas "buenas", un gran valor nutritivo y antioxidantes ya que posee vitamina E, en muchos casos supera a las frutas en sus beneficios para la salud: tiene tantos antioxidantes como las fresas o moras y aún más que las manzanas y las zanahorias.

El consumo regular de maní ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, reduce el colesterol y hasta contribuye a bajar de peso, ya que proporcionan sensación de saciedad y altas dosis de energía, haciendo que la persona coma menos. 

Aunque el maní provee grasa de buena calidad y además su sabor puede agradar a muchas personas, cada gramo provee 9 calorías. Así que hay que tener cuidado con las porciones.

Ten presente que el consumo de maní u otra fruta seca se encuentra contraindicada en personas que sufren de colon irritable o algún tipo de inflamación intestinal.

1. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

• Elaborar el turrón de maní artesanal en los ambientes del laboratorio de Alimentos, propiamente vinculado con las condiciones de control de calidad en el proceso de fabricación.

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Establecer los parámetros y medidas de control pertinentes en la fabricación del turrón en base de aplicación del proceso.
• Aplicar en este proceso productivo el método HACCP, Análisis de peligros y puntos críticos de control.

1. DIAGRAMA DE OPERACIONES

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