PRINCIPALES CONCEPTOS DE LA INGENIERÍA DE LAS FERMENTACIONES

INTRODUCCIÓN

La tecnología de fermentaciones es una de las áreas tradicionales de la ingeniería biológica, es de particular importancia para convertir en realidad comercial los productos desarrollados a escala de laboratorio.

Durante siglos las distintas civilizaciones han provocado de forma artesana la transformacion, fermentación tradicional o biotecnología, de distintas materias primas como leche, zumo de uva, harina de trigo, cebada. Con ello conseguían aumentar su digestibilidad o su periodo de conservación.

En este tiempo se desconocían algunos de los secretos que provocaban estas transformaciones como, por ejemplo, el hecho de que eran microorganismos los agentes causantes de dichos procesos. Hoy, dichos microorganismos no son tan solo utilizados para realizar fermentaciones en el sentido tradicional, sino que en la biotecnología moderna también han sido modificado genéticamente y utilizados para realizar otro tipo de aplicaciones.

Actualmente, se continúa percibiendo el mundo de las fermentaciones tradicionales como un área empírica y ligada a la transferencia de recetas que imprimen la calidad de lo natural al producto final. Pero , por el contrario , como resultado de los avances en el conocimiento científico- Tecnológico , en la actualidad nos encontramos en condiciones de realizar de forma controlada tanto transformaciones para la consecución de productos tradicionales , como transformaciones que originen nuevos productos y , en estos casos, la calidad puede realmente ser asegurada y mantenida.

PRINCIPALES CONCEPTOS DE LA INGENIERÍA DE LAS FERMENTACIONES

HECHOS HISTÓRICOS DE LAS FERMENTACIÓN INDUSTRIALES

PRINCIPALES MICROORGANISMOS Y ENZIMAS UTILIZADOS EN LOS PROCESOS FERMENTATIVOS

Una de las industrias que más recursos invierte en Biotecnología es la industria alimentaria. Mediante biotecnología se elaboran alimentos, aditivos, colorantes, vitaminas, etc. Todo ello se produce por la acción de microorganismos sobre una materia prima. Los microorganismos más utilizados son las levaduras y las bacterias. Las levaduras más frecuentes pertenecen a los géneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las bacterias más representativas son de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter. Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas industriales.

USOS DE MICROORGANISMOS Y ENZIMAS

Ventajas Desventajas

Alta velocidad en los procesos Condiciones ambientales muy restrictivas y limitadas

Puede ser procesos muy específicos Estricto control del proceso. Repercute en la economía.

Posibilidad de obtener sustancias imposibles de fabricar mediante otros métodos

Posibles subproductos no deseados.

Altos costes de separación de producto.

Fase de selección del μorg/enzima: fase costosa de experimentación.

Diseño del sistema experimental: depende de los factores anteriores.

Muchas de estas cepas están modificadas genéticamente, con el fin de mejorar su producción y aumentar las ganancias de la industria. En la mayoría de los procesos biotecnológicos de producción de alimentos los microorganismos transforman la materia prima en un proceso metabólico denominado fermentación.

Tipo de Fermentación Microorganismo implicado Sustrato Producto Alimento

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