PROCEDIMIENTOS DEL ACONDICIONAMIENTO DE LA UVA PREVIO A LA TRANSFORMACIÓN A JALEA

PROCEDIMIENTOS DEL ACONDICIONAMIENTO DE LA UVA PREVIO A LA TRANSFORMACIÓN A JALEA

Jalea (galicismo de gelée) es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina. Los geles alimenticios dulces incluyen los postres gelatinosos, como el Jell-O y manjar blanco (también conocido como blancmange o jamón de frutas). Los geles alimenticios salados incluyen el aspic o gelatina plana.

Son preparaciones a base de cáscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azúcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazón y pepitas. Sólo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo. Después se aplastan y cuelan. Se entiende por “Jalea de Uva”, al producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por cocción y concentración del jugo de uva, adicionado de edulcorantes con o sin adición de agua.

Para que el producto sea factible y de buena calidad, se requieren procedimientos previos a la transformación de la uva a jalea; estos se clasifican a continuación:

1.- SELECCIONADO:

Obtención de la materia prima: En la compra de la materia prima se debe considerar que el establecimiento de venta posea condiciones sanitarias apropiadas, esto se denotara en la manera en que este agrupada u almacenada la fruta y, al igual que el aspecto interior y exterior del establecimiento. Esto es de vital en la obtención de la materia prima, ya que de esto depende la calidad que tendrá nuestro producto.

Tiempo aproximado: Alrededor de 1 hora.

Posibles Contingencias y alternativas de solución: Para evitar perder tiempo en la búsqueda, se puede basar en recomendaciones o experiencias previas en la compra.

Grado de madurez: El grado de madurez es importante para obtener un producto con las características deseadas, ya que una fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración.

Tiempo aproximado: Entre 1 y 3 minutos

Posibles Contingencias y alternativas de solución: Para no confundir las cosas, se debe investigar previamente cuales son las características que definen a un fruto maduro.

Propiedades Organolépticas: Tamaño, color, Sabor, olor, aspecto y forma. Estas características son necesarias para cerciorarse de que no se cometió ningún error al determinarse que la fruta poseía el grado de madurez correcto.

Tiempo aproximado: Alrededor de 3 minutos

2.- DEPURADO:

En caso de que las uvas estén maltratadas, mallugadas o deshechas; se debe hacer una segunda selección en donde mantendremos únicamente las uvas que posean las características deseadas. (Se deben guardar los residuos, ya que a partir de ellos

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