Pescado Ahumado

Pescado ahumado

I. Objetivos

 Conocer el proceso de elaboración de ahumado

 Conocer los parámetros a seguir durante el proceso



II. Fundamentos

Productos ahumados: el ahumado es un método de procesamiento que consiste en la combinación del salado, cocido y adicion de compuestos químicos resultantes de la combustión de la madera a fin de proporcionar el pescado un sabor olor agradable. El ahumado se puede realizar por dos métodos.

• Ahumado en frio. Se realiza a temperatura de entre 27 y 40 °C por un tiempo de 4 y 6 horas continuas.

• Ahumado en caliente. Se realiza a temperatura de 60 y 80 °C por un tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.

III. Parte experimental

IV. Materiales y equipos

 Pescado entero eviscerado

 Sal

 Azúcar

 Agua potable

 Ahumador

 Leña

 Balde con tapa de 15lts aprox.

Descripción del diagrama de proceso

• Selección:

El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamaño sea entero, filete o lonja.

• Evisceración:

Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para que se contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patógenos. Se debe quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una salmuera de poca concentración.

• Corte del pescado

Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo largo de la columna vertebral y después se corta el pescado según la elección: filete en postas al estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla.

• Salado:

Se sumerge en salmuera dependiendo del tamaño y groso. A mayor tamaño mayor tiempo de salado. Por cada 1 kg de pescado se prepara una salmuera de 4 litros de agua, 480 gramos de sal (12%) y 24 gramos de azúcar (0.6%). El pescado cortado debe estar sumergido por un tiempo de 6 a 12 horas. Luego se orea por 6 a 12 horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal.

 Por cada 3 kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azúcar.

• Cocido:

Se realiza en cámara de ahumado, se efectúa durante dos o tres horas de comenzado el proceso. El pescado se cocina por acción de humo y las temperaturas. La cámara de ahumado debe funcionar durante una hora con temperatura desde 40 a 60 °C y las dos horas siguientes con temperaturas de 80 a 100°C.

• Ahumado

El proceso de ahumado continúa en la cámara. El ahumado ayuda al sabor, color y olor característico. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y 80 °C por un tiempo de 2 a 3 horas.

• Enfriado y empaque

Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15 °C).

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