Preparación salchicha industrial Etapas del proceso y recomendaciones

• Etapas del proceso y recomendaciones

Recepción: Este procedimiento se realizó con la materia prima disponible para el procesamiento, en este caso piezas enteras de carne (carne de cerdo, carne de res). En esta etapa, se debe destacar que si bien la materia prima se veía en buen estado, (cumplía visiblemente con las características organolépticas adecuadas) es imposible hacer estimaciones sobre los factores de incidencia que pueden facilitar el deterioro del producto final posterior al procesamiento de la materia prima proporcionada. Factores como el adecuado proceso almacenamiento y refrigeración de las piezas de carne, procedencia de la carne (mataderos certificados y no certificados), presencia de antibióticos y aflotoxinas, edad de los animal, entre otros. Ya que, para la obtención de un buen producto es preferible carne recién sacrificada de res y cerdos jóvenes con poca grasa, porque este tipo de carne posee fibras más tiernas que facilitan el mezclado y una buena emulsión. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua.

Posteriormente, la carne de cerdo una vez recibida se pesa por primera vez para ver parte del rendimiento final del producto.

Lavado con agua potable y desinfección (higienización de utensilios y equipos de planta): Esta operación se realizó una vez concluida la labor de clasificación de la materia prima. Se utilizó agua clorada, para limpieza y desinfección de equipos. No hubo complicaciones en cuanto a esta etapa.

Selección / Clasificación, corte y despiece: Este procedimiento fue realizado por los operarios, con la ayuda de cuchillos de manera manual, separando el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares y luego retirando las demás partes que no se utilizarían en la elaboración del producto porque podían conferir rigidez al producto final. Luego, realizando cortes más pequeños (cubos de 4 cm aproximadamente, los cuales permitían facilitar la labor del molido) de las piezas de materia prima resultantes, para posteriormente separa y reservar en contenedores carne de cerdo, carne de res y grasa animal, pesando cada una de las materias obtenidas, para proceder a formular. Este procedimiento se debería de haber realizado a una temperatura entre 10 a 12ºC. Sin embargo, en dicha tarea se toma más del tiempo de lo usual porque los utensilios proporcionados no eran los adecuados (cuchillos sin filo). Permitiendo no solo el ascenso de la temperatura, sino también la alteración del pH que facilita las interacciones entre microorganismos patógenos.

Molido: Habiendo separado la carne magra (carne sin grasa (cerdo y res)) y el material graso. Estos se trituran por separado, en el molino de carne eléctrico. La materia prima atraviesa discos de diámetro aproximado de 4 mm, facilitando la disposición de la materia prima necesaria para la emulsión.

Formulación: Esta etapa del proceso se hace a partir de la materia prima disponible, con base a la obtenida cantidad y previa documentación por parte de los operarios. Se realizó un balance de los componentes de la salchicha. Para esta tarea se tiene en cuenta los componentes obtenidos aditivos y condimentos:

Carne fresca de res, Carne fresca de cerdo, Grasa dorsal animal, agua, sal, nitrito, fosfato ascorbato, especias (condimentos (laurel molido, pimienta negra en polvo, ajo en polvo condimento sabor a salchicha, humo líquido.

Posteriormente, se procede a realizar los cálculos a partir de los datos obtenidos.

Pesaje de insumos (aditivos): Se realiza el pesaje de insumos, (Carne fresca de res, Carne fresca de cerdo, Grasa dorsal animal, agua, sal, nitrito, fosfato, ascorbato, especias (condimentos (laurel molido, pimienta negra en polvo, ajo en polvo condimento sabor a salchicha, humo líquido) a partir de la formulación realizada.

...