Proceso Productivo de los Embutidos
Enviado por Madeleine H Lopez • 30 de Abril de 2017 • Trabajo • 1.551 Palabras (7 Páginas) • 503 Visitas
1. Embutidos
Los embutidos son piezas de carne picada o sin picar, que se condimenta con hierbas y especias (pimienta, ajo, romero, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etc.). Esta carne es envuelta (embutida) en piel de tripas de cerdo natural o artificial (pueden ser tripas de colágeno, de celulosa o de plástico). Estos pueden o no ser sometidos a procesos de curación, esto hace que el producto sea conservable por largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y supermercados.
Los embutidos son un producto con gran aporte calórico y alto contenido de grasa y sal. Además, La Organización Mundial de la Salud clasificó los embutidos como carcinógenas, esto quiere decir que es capaz de causar cáncer, por lo que deben ser consumidos con moderación.
Ingrediente | Descripción | Imagen |
Carne | El tipo de carne depende del embutido a realizar, generalmente es de cerdo y vacuno. Debe de provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos. Para saber si la carne es apropiada para ser utilizada, se mide el pH de esta, el grado de acidez. Ya que esto influye en la funcionalidad de la carne: retención de agua, en el color, susceptibilidad de un ataque microbiano, etc. | [pic 1] |
Materiales grasos | Como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido | [pic 2] |
Agua | La cantidad de agua depende del tipo de curado, puede llegar a ser un 70% en productos frescos y el 10% si se cura en seco. | [pic 3] |
Condimentos y especias | Son utilizados para brindar al embutido un sabor específico. Para sazonar se usa:
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Aditivos | Estos son agregados para modificar la conservación del producto.
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Tripas | Pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. | [pic 6] |
Otros | Sangre y despojos, tales como pulmones, corazón, estómago, etc., también se incorporan diversos componentes de procedencia no cárnica, como féculas, harinas, hidratos de carbono, etc. | [pic 7] |
Proceso de Elaboración de los Embutidos
- Recepción de la materia prima
La carne se recibe ya despiezada del matadero, se debe comprobar su calidad para ver si esta será utilizada. Se hace una comprobación visual, de temperatura y de pH. El pH debe mantenerse entre 5 y 6.2; si es superior a 6.2 es más fácilmente atacables por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. [pic 8]
Los materiales grasos deben ser empleados con elevado punto de fusión, ya que de lo contrario, se vuelven viscosos en el picado y expulsan grasas, lo cual dificulta la penetración de sustancias. Estos normalmente son refrigerados para evitar que se pongan rancios.
- Almacenamiento[pic 9]
La materia prima debe ser conservada en condiciones higiénicas, luego de las operaciones de sacrificio y despiezado, debe ser refrigerada o congelada, ya que en ocasiones el periodo de elaboración del embutido es prolongado. Para esto se utilizan cámaras de refrigeración que controlan la temperatura y humedad. Esto se hace con el fin de retardar el desarrollo de microorganismos y evitar fermentaciones que vuelvan el producto rancio.
- Acondicionamiento
Consiste en conseguir que las materias primas lleguen al proceso en las condiciones óptimas de uso. Esto puede implicar limpiar las carnes, y comprobar que se encuentre en la temperatura adecuada para su picado. También se procede a limpiar las tripas, esto se hace para retirar la sal de ellas y así no formen costras en la superficie del embutido. Se limpia con soluciones acuosas con ácido láctico, bajo pH, esto abre los poros de la tripa y la hace más permeable.
- Picado
Este proceso se efectúa por medio de picadoras o trituradoras. El tamaño de la carne picada depende del tamaño de los discos perforadores de la máquina, o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas de las trituradoras.
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