Resesña De Quimica En La Cocina

CAPITULO 1: DE COMPRAS

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

Este libro comienza explicando que has tres grandes grupos de alimentos

1) Carbohidratos

2) Proteínas

3) Grasa

Y que además se tienen componentes como minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas vitaminas, enzimas, emulcificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes.

LOS CARBOHIDRATOS

En este grupo se encuentran los azucares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas.

Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno etc.

Químicamente los carbohidratos solo contienen carbono, hidrogeno, oxigeno. Unos de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa que no es un azúcar sino varios azucares.

LAS PROTEINAS

Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos y se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc.”. A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas. La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización

LAS GRASAS

La molécula típica de grasa es la de glicerina, está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina; las grasas naturales resultan de desarrollos mucho más complejos de esta estructura básica. Las grasas, la principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que representa sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes.

MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

LOS ACIDOS ORGANICOS

Las frutas contienen ácidos naturales tales como el Los conservadores componentes alimenticios como los ácidos orgánicos, las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico (naranjas, limones, toronjas), el málico (manzanas), el tartárico (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc.

LAS ENZIMAS

Las enzimas Todo ser viviente emplea reacciones químicas para realizar sus funciones, muchas de las cuales son promovidas y dirigidas por las enzimas que, aunque se encuentran en muy pequeña cantidad, son indispensables para fomentar y orientar las miles de reacciones químicas que ocurren en los organismos. Por ejemplo la digestión de los alimentos en el estómago y los intestinos depende de la actividad secuencial de enzimas como la pepsina.

LOS ADITIVOS

Los productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades: mejorar su aspecto y prolongar su vida útil.

El químico de los alimentos cuentan con : conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores, agentes afirmadores , emulcificantes y humectantes.

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ALGUNAS FORMAS DE CONSERVAR

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