Salsas

SALSA CHARCUTIER

CEBOLLA CABEZONA PEPINILLOS MOSTAZA DEMIGLACE

Procedimiento

Se saltea la cebolla se agrega la mostaza luego los pepinillos en corte brunoise y por ultimo se agrega a la demiglace y se saboriza y se sirve

SALSA BOURGUIÑONE

CEBOLLA +VINO TINTO +DEMIGACE

Procedimiento

Saltear la cebolla en mantequilla agregar vino tinto dejar reducir y ligar con demiglace se saboriza y se sirve

SALSA DIABLA

DEMIGLACE +CEBOLLA +PIMIENTA CAYENA

Procedimiento

Se saltea la cebolla con la pimienta cayena y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve

SALSA CAZADORA

TOCINETA+AJO+CHAMPIÑONES +DEMIGLACE

Procedimiento

Se saltea la cebolla la tocineta el ajo y los champiñones en duxelles y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve

SALSA CHAMPIÑONES

AJO+CHAMPIÑONES +VINO TINTO+DEMIGLACE

Procedimiento

Se saltea los ajos en ecrasé se agrega el vino tinto y se deja reducir luego se agrega los champiñones en laminas se saboriza y se sirve

SALSA ITALIANA

CEBOLLA + CHAMPIÑONES +JAMON+PASTA DE TOMATE +ESTRAGON+VINO TINTO+DEMIGLACE

Procedimiento

se saltea la cebolla , se agrega el estragon se agrega el vino tinto y se deja reducir y se tamiza luego se agregan los champiñones cortados en duxelles el jamon y se saltean con el liquido tamizado , se agrega la pasta de tomate y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve.

SALSA BORDELESA

Ingredientes: Demi-glace, cebolla, mantequilla, vino tinto, tuétano de res, sal y pimienta.

Saltear en la mantequilla la cebolla finamente picada, incorporar el vino y dejar reducir, aplicar el tuétano de res y la demi-glace, salpimentar. Dejar reducir y rectificar sabor. Se usa para carnes a la parrilla especialmente rojas.

SALSA ROSSINI

Ingredientes: Demi-glace, pate de hígado, crema de leche, vino blanco seco, cebolla, perejil y pimienta.

Partir la pimienta y saltearla, agregar el vino blanco, saltear la cebolla, incorporar la crema le che junto con el pate de hígado y incorporar la demi-glace, dejar reducir y rectificar sabor, incorporar perejil. Se aplica a las carnes rojas.

SALSA ROBERTO

Ingredientes: Demi-glace, mostaza, vino blanco seco, cebolla, mantequilla (la salsa charcutiere es igual que la anterior, pero agregándole pepinillos en vinagre).

Saltear la cebolla y aplicar el vino blanco, incorporar la mostaza y demi-glace, rectificar sabor y servir. Se usa para carnes a la parrilla, especialmente la carne de cerdo.

SALSA CHATEAUBRIAND

Ingredientes: Demi-glace, vino blanco seco, cebolla picada, mantequilla, estragón fresco, limón, cayena y sal.

Saltear la cebolla en la mantequilla y incorporar el vino dejar reducir y aplicar el estragón, limón y cayena, incorporar la demi-glace, rectificar sabor. Se utiliza para carnes a la parrilla.

Financiera

Ingredientes: demi glace vino de madeira champiñones peladuras de trufa

La salsa demi glace se aromatiza con vino de Madeira y se le agregan champiñone rehogados y peladuras de trufa.

Húngara:

Ingredientes: demiglace cebolla, paprika, sal, pimineta, nata

Se dora cebolla, se añade páprika, sal, pimienta y nata. Se reduce a la mitad y se mezcla con demi glace.

Perigueux:

Ingredientes: trufas negras, demi glace, vino de madeira.

Se añaden trufas negras a una demi glace aromatizada con vino de Madeira y jugo de trufas negras.

Perigourdine:

Ingredientes: Demiglace, trufas negras, vino de madeira, puré de foi-grass.

Esta variedad es igual a la enterior, solo se le agrega el puré de foi-grass y las trufas son cortadas en mas grandes.

Cumberland:

Ingredientes: Demiglace, vino de madeira, chalotas, julianas de naranja y de limón, zumo, jengibre, jalea de grosella.

Se le adiciona a la demiglace una reducción del vino de madeira las chalotas y las julianas de los cítricos, junto con el zumo, posteriormente el jengibre y la jalea.

Charcutiere:

Ingrediente: Mantequilla, cebolla, vino blanco, demiglace, mostaza, pepinillos, azúcar.

Rehogar en mantequilla cebolla finamente picada, añadir el vino blanco y reducir una vez hecho esto agregar la demiglace y cocer. Fuera del fuego Añadir la mostaza y los pepinillos en julianas y una cucharadita de azúcar.

Holandesa

Salsa Bearnesa

Ingredientes: holandesa clásica, vino, vinagre, chalotas, estragón, yemas de huevo, mantequilla.

Se trata de una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón que se liga con yemas de huevo y mantequilla, como la holandesa clásica.

Maltesa

Ingredientes: salsa holandesa clásica, vinagre, zumo, ralladura de naranja.

Es una salsa holandesa clásica en la que se sustituye el vinagre por zumo y ralladura de naranja.

Muselina:

Ingredientes: salsa holandesa, nata montada.

Se trata de una salsa holandesa a la que se incorpora nata montada.

De vino blanco:

Ingredientes: salsa holandesa, yemas de huevo, vino, caldo de pescado.

Se empieza por cocer unas cucharadas de vino para reducirlo. Se mezcla con las yemas y se elabora la salsa holandesa según la fórmula tradicional. Por último, se aclara con caldo de pescado reducido.

bechamel

Aurora

Ingredientes: bechamel, salsa de tomate.

A la bechamel se le añade salsa de tomate.

Blanca

Ingredientes: bechamel(sustituyendo)

Se prepara una bechamel, pero sustituyendo la leche por caldo de carne o de pescado según el destino que se le vaya a dar.

Crema

Ingredientes: bechamel, nata liquida

Es una salsa blanca enriquecida con nata líquida.

Chaud-froid blanca

Ingredientes: bechamel

Se prepara una bechamel de cierta consistencia y se incorpora gelatina fundida en la proporción indicada en la receta. Se utilizan

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