Saponinas

INTRODUCCION

Para entender cuáles son los métodos que se realiza para la conservación de alimentos es muy importante conocer cómo es que se deterioran los productos alimenticios y de que factores depende este deterioro.

La mayor parte de los productos alimenticios son susceptibles de sufrir alguna alteración, esto hace que la distribución requiera cuidados especiales que evitan dicho deterioro.

En general, el proceso de descomposición de los alimentos comprende tres etapas:

Deterioro físico

Deterioro químico

Deterioro microbiológico

FUNDAMENTO

El deterioro de los alimentos comprende las alteraciones internas y externas que sufren los alimentos. Estas alteraciones hacen que el alimento no sea apto para consumo humano. Un alimento alterado está modificado en sus características organolépticas (aspecto, consistencia, olor, sabor, textura, etc.), que pueden ser rechazados por el consumidor, si se encuentran en la etapa de ser percibidos por los sentidos, lo cual no representa mucho peligro, si se considera el caso de consumo de alimentos alterados, cuyo estado no es posible detectarlo, ya que puede producirse:

Infecciones producidas por microorganismos.

Intoxicaciones por sustancias tóxicas producidas por bacterias, otros organismos unicelulares, algas, mohos, etc.

Los alimentos pueden deteriorarse por:

Influencias externas: Contaminación por microorganismo, productos químicos, insectos,

Objetivos

Observar el deterioro a través de la pérdida de peso de un alimento considerando el tiempo y la temperatura (refrigeración, al medio ambiente)

Identificar los factores que causan el deterioro de los alimentos.

Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los alimentos.

Deterioro de los alientos

FACTORES CAUSAS

Físicas Autolisis, factores tecnológicos.

Químicas y

Bioquímicas Reacción enzimática, oxidación, producción de etileno, reacción de descomposición, desnaturalización de proteínas.

Biológicas Respiración, descomposición fisiológica, descomposición patológica.

PRINCIPALES TIPOS DE DETERIORO

Deterioro microbiológico:

El desarrollo de microorganismos se favorece en actividades de agua comprendidas entre 1.00 y 0.65. En valores de 0.75 a 0.65 solo pueden crecer ciertos tipos de microorganismos especializados como levaduras y osmófilas.

Deterioro enzimático

Los valores superiores a actividades de agua de 0.3 favorecen reacciones tales como: descomposición de grasas por lipasas, fosfolipasas, y lipoxidasas; oscurecimiento de frutas y verduras por peroxidasas y fenoloxidasas. Este deterioro se contrarresta con el escaldado o blanqueo.

Deterioro

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