PRACTICA N. º 5 DETERMINACIÒN DE SAPONINA DEL GRADO DE LA QUINUA

PRACTICA N. º 5

DETERMINACIÒN DE SAPONINA DEL GRADO DE LA QUINUA

1. OBJETIVO

• Determinar el nivel de saponina en la quinua.

1. MARCO TEORICO

La quinua (Chenopodium quinoa) es un cereal andino con alto valor nutricional. La quinua destaca especialmente con su elevado contenido de proteínas de alto valor biológico. El contenido y calidad nutricional de sus proteínas es mucho mayor que el de los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maíz (Repo Carrasco, 1998)

Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrólisis liberan una o más unidades de azúcares y aglicones libres de azúcares que son derivados de sistemas de anillos policíclicos (sapogeninas). Las sapogeninas pueden ser biterpenoides o esteroides. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la principal sapogenina es el ácido oleanolico (Eliaz, Diaz, Rivera, & Diaz, 1983)

(Eliaz, Diaz, Rivera, & Diaz, 1983) Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua y entre ellos tenemos; afrosimétrico, hemolítico, volumétrico, espectrofotométrico y cromatográfico. De estos métodos el utilizado con mayor frecuencia es el de la medición de la espuma (afrosimétrico) por su facilidad de manejo y buena correlación.

En los laboratorios de Latinreco (Ecuador) se ha desarrollado y estandarizado un método afrosimétrico para determinar las saponinas de quinua. Las saponinas disueltas en agua y agitadas forman una espuma estable. La altura de esta espuma correlaciona con el contenido de saponinas en granos. Los investigadores han elaborado un estándar y desarrollado un método normal y un método rápido. (Eliaz, Diaz, Rivera, & Diaz, 1983)  

1. EQUIPOS Y MATERIALES

Materiales:

• Balanza sensible a 0.01g.
• Regla sensible a 0.1 cm.
• Papel aluminio.
• Norma Técnica Peruana 205.062-2014.
• Quinua perlada, roja con cascara, negra con cascara y negra sin cascara.
• Tubos de ensayo
• Gradilla
• Agua destilada

1. PROCEDIMIENTO

Métodos:

• Pesar 25 gr de quinua en papel aluminio y colocar en tubo de ensayo con agua destilada.
• Agitar el tubo de ensayo durante 30 segundos y esperar media hora, luego volver a agitar y esperar otros 30 minutos.
• Por ultimo agitar 30 segundos y esperar 5 minutos
• Finalmente medir la altura producida de espuma de la quinua y con ello determinar la existencia de saponina en la quinua.
• Comparar los resultados obtenidos del total de muestra en porcentaje con la tabla de tolerancias admitidas para la clasificación presente en la NTP 205.062.

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Para la determinación de la saponina se requiere de la siguiente formula:

Mg de saponinas/g de quinua = (0.64*h) – 0.104 / m

Tabla 1: Altura de espuma según el tipo de quinua para la determinación de saponina.

Fuente: Elaboración Propia (2019).

Se analizó los diferentes granos de quinua en laboratorio donde no se encontró evidencia de contenido de saponina (Tabla 1), esto se evidencio después de no encontrar espuma en los tubos de ensayo luego de la agitación.

El máximo valor de saponina para el consumo del grano de quinua es de 0,05% % (Guglú, 2007), a diferencia de la norma NB/NA 038-2007, donde el máximo de saponina en la quinua para consumo humano es entre 0,06 y 0,12.

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