TOMATES DESHIDRATADOS PROCESO

TOMATES DESHIDRATADOS

El proceso de deshidratación del tomate

El secado o deshidratación consiste en la extracción del agua contenida en los alimentos por medios físicos hasta que el nivel de agua sea adecuado para su conservación por largos periodos.

Dependiendo del tipo de producto final buscado, es el nivel de agua, por ejemplo, el secado de granos y cereales se realiza hasta obtener alrededor de 12% de agua en el producto que es parecido a la humedad del aire normal, en el caso de las frutas secas, los niveles son más bajos (8-10%), en el caso de nueces y semillas los niveles son todavía más bajos (3-5%).

Cuando la humedad final está por debajo de la humedad del aire normal o del medio ambiente, es necesario realizar un proceso controlado de secado utilizando aire calentado por cualquier fuente de energía: solar, eléctrica, por combustión de la madera u otros combustibles derivados del petróleo.

El secado solar controlado (uso de secadores diseñados) es una alternativa barata en regiones tropicales secas. No así en regiones tropicales húmedas, debido al cambio o aumento repentino de la humedad relativa en el medio ambiente por las lluvias.

El secado por aire calentado orientado a túneles o cabinas en donde se coloca el producto, es el más eficiente y recomendado, ya que los equipos construidos pueden controlar el proceso de secado: temperatura y velocidad del aire, y la disposición del alimento a secar.

Proceso General de Deshidratación del tomate

Los tomates dedicados a la deshidratación deberán estar sanos, maduros (color rojo) y de consistencia dura.

El proceso al que son sometidos los tomates para su deshidratación es el siguiente:

1. Lavado y Selección: son seleccionados tomates sanos, maduros y de consistencia firme, y son lavados en agua potable

2. Troceado: La primera operación que se realiza es la eliminación del pedúnculo (rabillo o ramita que sostiene al tomate), para luego cortarlos longitudinalmente en 8 partes

3. Des-semillado: Durante el proceso de troceado las semillas y el jugo se liberan fácilmente. Las semillas se pueden separar con la ayuda de un colador y se pueden secar por separado.

4. Escaldado: Los trozos del tomate se sumergen en agua y azúcar (15%) hirviendo por 1-2 minutos. La presencia del azúcar es para mantener la estabilidad osmótica, del nivel de azúcar presente en el tomate.

5. Enfriamiento: Inmediatamente los trozos se sumergen en agua fría o al medio ambiente para evitar el exceso de ablandamiento y luego se escurren.

6. Sulfitación: para mantener el color rojo característico del tomate y evitar la aparición de colores indeseables durante el secado, los trozos se sumergen en una solución de metabisulfito de sodio preparada con 1g de metabisulfito por litro de agua. Manteniéndola por lo menos 15 minutos.

7.

...