Taller Pigmentos

1. ¿Qué es un pigmento?

Un pigmento es cualquier material que imparte color a otra sustancia obtenida por síntesis o artificio similar, extraída o derivada, con o sin intermediarios del cambio final de identidad, a partir de un vegetal, animal, mineral u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a alimentos, medicamentos o cosméticos, es capaz de impartir color por sí misma.

2. ¿Qué tipos de pigmentos existen?

Según su procedencia pueden ser:

INORGANICOS: Proceden de minerales tierras o metales

ORGANICOS: Proceden de un ser vivo

Por su origen se dividen en:

NATURALES: Se encuentran tal cual en la naturaleza, la materia prima es natural

ARTIFICIALES O SINTETICOS: Son creados ya sea para obtener colores ya sea porque no existen en la naturaleza o porque es más barato y más fácil crearlos que obtenerlos en la naturaleza

3. Mencione 3 diferencias entre un pigmento natural y uno sintético

ORIGEN los pigmentos inorgánicos son creados por el hombre mientras que los pigmentos orgánicos proceden de un ser vivo

SOLUBILIDAD los pigmentos inorgánicos son generalmente insolubles en solventes orgánicos, y la mayoría de los pigmentos orgánicos muestran poca solubilidad en estos solventes

COSTO muchos pigmentos orgánicos generalmente son más caros que los inorgánicos

GRAVEDAD ESPECIFICA los pigmentos inorgánicos generalmente tienen mayor gravedad especifica que los orgánicos

RESISTENCIA AL CALOR los pigmentos inorgánicos son más resistentes al calor y a la luz que los orgánicos

INTESIDAD los pigmentos orgánicos son usualmente más brillosos

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4. ¿Cuál es la importancia de los pigmentos dentro del área Nutrición y Dietética?

Son muy importantes porque en su conocimiento conocemos como se clasifican, que pigmentos hay en cada alimento, también porque algunos pigmentos tiene valor nutricional y beneficios para nuestra salud actuando como antioxidantes otros ricos en vitaminas ayudando así al nutricionista al tener el conocimiento proporcionar una dieta saludable y balanceada

5. Apareamiento: coloque en el paréntesis de la fila de la derecha la letra que crea sea la respuesta correspondiente de la fila de la izquierda

a. Verde Licopeno (B )

b .Rojo Clorofila ( A)

c. Morado Betalainas (C )

d. Naranja Antocianinas (B)

e. Blanco Carotenos (D )

Betaxantinas y antoxantinas ( E)

6. ¿Qué es la clorofila, como es su estructura y qué connotación le da a los alimentos?

Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis; la clorofila es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesita la planta. Las hojas de la mayoría de las plantas deben su color verde a la clorofila, aunque ésta va desapareciendo al acercarse a la senescencia para dejar paso a otros pigmentos como los carotenoides. Este mismo proceso se presenta en los frutos inmaduros, que de color verde se tornan amarillos, rojos, etcétera, por la pérdida de la clorofila y la síntesis de otras sustancias coloridas en la etapa de maduración. En el caso del aceite de oliva, que se obtiene por un prensado de los frutos y se consume en forma directa ya que no se somete a ningún proceso de refinación, su color se debe a la presencia de b-caroteno y de clorofila; el primero actúa como filtro de luz, y protege al aceite contra la autoxidación, mientras que la clorofila propicia la generación de oxígenos en estado de singulete, lo que favorece esta transformación. Por esta razón, se ha comprobado que la fotoxidación del aceite de oliva está canalizada por la acción de la clorofila.

Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, el interés por las clorofilas se centra en las reacciones pos cosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren durante el pro-cesamiento y almacenamiento. Paralelamente se reconoce que la clorofila tiene efectos sobre la salud, tales como la reducción de algún tipo de tumores en animales de laboratorio. Originalmente, a los pigmentos involucrados en la fotosíntesis de plantas superiores se les llamó genéricamente clorofilas, actualmente el nombre se extiende a todos los pigmentos fotosintéticos con estructura de porfirinas. Existen varias clorofilas reportadas: clorofilas a, b, c, d, e y bacterioclorofilas a, b, c, d y e. Las clorofilas a y b están presentes en el tejido fotosintético en una relación a:b (3:1);otras de menor importancia en alimentos son las clorofilas c (presentes en algas café ,dinoflagelados y diatomáceas, entre otras fuentes),las d (en algunas algas rojas),las he (en algas Xanthophyta) y las bactoclorofilas a, b, c, d y e (en bacterias Chromatiaceae y Rhodospirillaceae).

Se localizan en los cloroplastos de las hojas, éstos a la vez están formados por granas de 0.2-2 µ;estructuradas por laminillas cuyo tamaño oscila entre 0.01 y 0.02 m; la clorofila se encuentra en di-chas laminillas formando conglomerados esféricos en un arreglo cristalino unida a lípidos, proteínas, lipoproteínas y, en ocasiones, a carotenoides.

La clorofila se une a estos compuestos químicos por atracción mutua y por la afinidad del fitol a los lípidos, y la de grupo de porfirina por las proteínas. El contenido de clorofila de las hojas verdes de las plantas superiores varía con su estado de madurez, pero se puede considerar que es de aproximadamente 0.1%,en base húmeda

7. ¿A qué se conoce como el proceso de feofitinizacion y a que se debe este?

La importancia en alimentos de la estabilidad de las clorofilas se debe al deterioro que sufre durante el procesamiento de vegetales.

La alteración más común durante el procesamiento es la feofitización, que es el reemplazo del magnesio por hidrógeno y formación de feofitinas a y b color café y olivo, respectivamente. Las clorofilidas se forman por la eliminación del grupo fitol; tienen las mismas características espectrales que la clorofila y son más solubles en agua. Si a éstas se les elimina el magnesio por medio de temperaturas elevadas, se produce feofórbido hidrosoluble con las mismas características espectrales que la feofitina .

Otras reacciones son la ruptura del anillo isocíclico o la ruptura del tetrapirrol,lo que produce un pigmento sin color, o clorinas, dihidroporfirinas de color café. La degradación por hidroperóxidos produce rancidez oxidativa.

La eliminación del magnesio de la clorofila es un proceso irreversible. Si están presentes iones metálicos como Zn2+ o Cu2+ ,que tienen un número

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