Tecnología en gestión de servicios Gastronómicos

Breves anotaciones sobre Especias

Duvan Aníbal Callejas Ochoa

Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia

Administración

Tecnología en gestión de servicios Gastronómicos

Medellín

2017

Tabla de contenido

Pág.

1        Introducción        1

2        Conceptos clave        2

2.1        Especias        2

2.2        Hierbas        2

2.3        Aroma        3

2.4        Sabor        3

2.5        Flavor        4

3        Historia de las especias        4

3.1        Origen        4

3.2        Las especias en el mundo antiguo        5

3.3        Las Especias más comunes en el mundo moderno        7

4        Especias y la salud        10

4.1        Algunas especias y su uso Gastronómico-Medicinal        10

4.1.1        Adormidera o semillas de Amapola        10

4.1.2        Anís        10

4.1.3        Apio (Semillas)        11

4.1.4        Pimienta        11

4.1.5        Azafrán        11

5        Platos especiados y algunas recetas rápidas        12

5.1        Pollo al Curry        12

5.2        Filete de pescado al Garam Masala        13

6        Mapa conceptual sobre especias        17

7        Bibliografía        18

Tabla de ilustraciones

Pág.

Ilustración 1 Conjunto de especias        2

Ilustración 2 Conjunto de hierbas aromáticas amarradas a una soga.        2

Ilustración 3 Mapa de sabores en la lengua        3

Ilustración 4 El archipiélago de las Molucas.        5

Ilustración 5 Ruta de las Especias        7

Ilustración 6 Grano de comino de alcaravea        7

Ilustración 7 Anis estrellado        8

Ilustración 8 Semillas de apio        8

Ilustración 9 Pistilos de azafrán        8

Ilustración 10 Canela en polvo y corteza entera        9

Ilustración 11 Semillas de cardamomo        9

Ilustración 12 Granos de diferentes tipos de pimienta        9

Ilustración 13 Plato de pollo al curry        13

Ilustración 14 PLato de pescado y garam masala        15

[pic 1]Ilustración 15 Mapa conceptual de especias        17

1. Introducción

Las especias han jugado un papel muy importante en la historia del  humano, porque estas teniéndolas como “personaje principal” de nuestra historia, propiciaron un sin número de acontecimientos como  guerras, alianzas, leyendas, monopolios ya que dominar su mercado representaba poder y también gracias a estas ocurrieron grandes aventuras que terminaron por error en descubrimientos, como lo fue por ejemplo, “El descubrimiento de América” Por Cristóbal Colon, que en un principio solo había salido en sus Embarcaciones por el mar abierto, para encontrar una ruta alternativa para llegar a las Islas de las especias.

Las especias han sido utilizadas en numerosos campos  y han sido parte de la vida y dieta humana a lo largo de la historia. Actualmente se han incrementado los estudios científicos hacia los compuestos que puedan ser beneficiosos para la industria y la salud.

Esta investigación no se pretende presentar un estudio completo sobre las especias, por el contrario, es un conjunto de conocimientos básicos sobre las especias, las más conocidas y algunos usos culinarios y medicinales.

1. Conceptos clave

1. Especias

 El término “Especia” se puede definir como las partes desecas, deshidratada o duras de las plantas (hierba) como por ejemplo: las raíces, hojas, semillas y tallos, que cambian la estructura

Organoléptica de un alimento o preparación (Hirasa & Takemasa, 2002, pág. 1). [pic 2] 

Ilustración 1 Conjunto de especias

  Tomado de: https://goo.gl/images/cvTzu6 

1.  Hierbas

 Son los tallos y hojas frescas o secas de una planta en pleno crecimiento y se utiliza para dar aroma a algunas preparaciones en la cocina. (Bargis & Lévy-Dutel, 2016). [pic 3] 

Ilustración 2 Conjunto de hierbas aromáticas amarradas a una soga.      

 Tomado de: https://goo.gl/images/KZmgaE 

1. Aroma

La sensación que percibe la vía nasal indirecta al hacer la degustación de un alimento o bebida. (E. Bota, J. Sancho, & J.J de Castro, 1999).

1. Sabor

Cuando hablamos de Sabor, nos referimos a este como la sensación que deja un alimento u otra sustancia, siendo más específico, son las sensaciones químicas captadas por las papilas gustativas que se encuentran en la lengua, aunque también por el olfato.

Se habla de que las papilas gustativas captan 5 sabores básicos, estos son:

- El dulce, que se asocia con el azúcar principalmente.

- Acido, que se asocia con los cítricos.

- Amargo, que se define principalmente por los alcaloides como la cafeína.

Y en último lugar pero no menos importante encontramos  el “Umami”,  que es un sabor asociado con la carne. (E. Bota, J. Sancho, & J.J de Castro, 1999).

[pic 4]

Ilustración 3 Mapa de sabores en la lengua

Tomado de: https://goo.gl/images/waJoqZ 

1. Flavor

Es el conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustación y que pueden estar influidas por propiedades táctiles, térmicas y cinestésicas, y no debe ser confundida con el aroma. (E. Bota, J. Sancho, & J.J de Castro, 1999).

1. Historia de las especias

La historia de las especias está muy relacionada con la historia del ser humano ya que el hombre antiguo dependía en  gran parte de hierbas, frutas, la miel y los jugos que extraían de las plantas.

En el neolítico, conocido también como  “Edad de piedra pulida”, cuando el hombre deja de ser cazador  y se vuelve un “ser”  sedentario,  aparecen una de las primeras y significativas formas de agricultura, donde se cultivan granos y plantas condimentadoras como el hinojo y el cilantro que era usado para mejorar el sabor de sus primitivos alimentos.

Por esta época también se encuentran las primeras formas de fermentación con ayuda de semillas aromáticas como el comino y el anís.  (Arboleda de Vega & Galat de Leon, 2003)

1. Origen

Pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia y de las Islas Molucas  también conocida como las islas de las especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (Anís y mostaza).

[pic 5]

Ilustración 4 El archipiélago de las Molucas.

Tomado de: https://goo.gl/images/ZAMJge 

1. Las especias en el mundo antiguo

Aunque pueblos Europeos como lo son el griego y el romano descubrieron los usos que se le podían dar en la cocina a ciertas especias, en el pueblo egipcio se conocían (3500 a.c) y eran la base de productos cosméticos, eran utilizadas para preparar brebajes curativos, rituales ligados a sus creencias y hasta las usaban para embalsamar a los muertos.  (Trasobares, 2000), y en Asia también se conocían,  más que todo en China que fue uno de los primeros grandes comerciantes comprando especias en indonesia (Islas Molucas),  intercambiando a veces con India y Sri Lanka y comercializándolas con los árabes.

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