Tecnologo

TALLER

1. Considerando las etapas de reproducción de las bacterias, identifique en cuál de ellas es mas probable la formación de esporas. Justifique su respuesta.

2. La temperatura es una variable que determina la multiplicación de los microorganismos. Ilustre en dos métodos de descongelación de alimentos de mayor riesgo para la salud pública (carnes, mariscos, leches), el comportamiento del crecimiento o control de los microorganismos de acuerdo con la temperatura utilizada.

3. Plantee tres actividades durante el recibo de alimentos para prevenir /controlar el desarrollo de los microorganismos.

4. Cuál es la razón por la que los virus no se multiplican en los alimentos.

SOLUCION

1. El proceso de esporulación en bacterias sigue una serie de etapas:

1. Se produce una duplicación del material genético (ADN) mediante mitosis.

2. Comienza a formarse el septo de la espora y va aislando el ADN recién replicado junto a una pequeña porción de citoplasma.

3. La membrana plasmática comienza a rodear el ADN, citoplasma y membrana aislada en el paso2

4. El septo de la espora rodea la porción aislada formándose la forespora.

5. Se forma una capa de peptidoglicano entre las membranas. Donde aparece como un cuerpo refractario rico en Dipicolinato de Calcio, que le sirve de protección tanto mecánica como hacia la temperatura.

6. La espora se recubre de una cubierta de resistencia.

7. Liberación de la endospora de la célula al medio, por lisis celular, en ocasiones a este paso también se le denomina esporulación.

8. Durante el proceso de esporulación se llevan a cabo una serie de cambios químicos y físicos que dan lugar a cambios morfológicos en la espora.

2. Cocción: cuando un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la zona de temperaturas de peligro, puede multiplicarse y alcanzar un número suficiente para producir enfermedad, por esta razón, la cocción de trozos grandes de carnes congelada requiere de más tiempo descongelación.

Descongelación-cocción: Cuando se descongela el producto para consumirlo inmediatamente, como es el caso de los domicilios particulares o establecimientos de restauración. Se cuece directamente el producto congelado. En este método se unen la rapidez y la seguridad sanitaria. Se considera que con este método se endurece algo la carne.

Descongelación parcial: Cuando se fabrican porciones individuales congeladas a partir de productos congelados. En este caso

...