TECNOLOGO

Término Definición

Acabado de la canal Se refiere a la mayor o menor cantidad, distribucion y uniformidad de grasa presente en la canal. tambien hace referencia a el color de la grasa externa. canales de animales jovenes presentan una coloracion de grasa externa, clara o color crema y canales de animales adultos presentan una coloracion oscura.

Alimento Toda sustancia que se ingiere y se destina para el consumo humano, se caracteriza porque contiene nutrientes como proteinas, vitaminas, minerales, carbohidratos y lipidos o grasas.

Alimento refrigerado Es aquel alimento enfriado a una temperatura de 0º a 4º C, para preservar su integridad, reduciendo las alteraciones fisicas, bioquimicas y microbiologicas

B

Término Definición

Bacteria Pequeños microorganismos unicelulares que se encuentran en el ambiente, las bacterias se multiplican rapidamente en los alimentos bajo condiciones adecuadas y algunas pueden causar enfermedad. por ejemplo las salmonelas y el e coly

Beneficio de animales Conjunto de actvidades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para consumo humano

Buenas Practicas de Manufactura (BPM) Son los principios basicos y practicas generales de higiene en la manipulacion, preparacion, elaboracion, envasado, almacenamiento, transporte y distribucion de alimentos para consumo humano con el objeto de garantizar que se fabriquen en condiciones sanitarias

C

Término Definición

Cadena de Frio Es el conjunto de actividades que deben realizarse para mantener la carne bajo condiciones requeridas y controladas (Temperatura,humedad relativa, velocidad del aire, tiempo, iluminacion, etc)

Carne en canal Se refiere al animal sacrificado que se le han extraido la cabeza, las patas, las manos, las visceras blancas y rojas y queda convertido en un armazon de carne, hueso y grasa

Carne fresca Aquella que mantiene inalterable las caracteristicas fisicas, quimicas y organolépticas que la hacen apta para el consumo humano, se consideran como carne tambien las visceras y otras partes comestibles de los animales

Congelación Se refiere a los factores para mantener la carne en buenas condiciones por largos periodos de tiempo, superiores a 1 mes. Tiene en cuenta factores como Temperatura (entre -15 y -20 ºC), humedad relativa (mayor del 90 %), circulación del aire (superior a 2.5 mts/seg). En la congelación, la carne se mantiene por largos periodos de tiempo porque el agua presente en ella forma cristales y éstos dificultan cualquier cambio que altere su composición.

Contaminación de la Carne La contaminación de la carne se refiere al hecho mediante el cuál los microorganismos alteran la capacidad de consumo. Intervienen en la alteración, bacterias que cambian el color, el olor, el sabor y la presentación de la carne. Muchas de ellas pueden ser patógenas y producir infecciones e intoxicaciones alimentarias, como por ejempo: Salmonellas, Estafilococos Aureus, Estreptococos y Escherichia Coli, entre otros.

Cortes básicos Son los cortes obtenidos de una canal de acuerdo a requerimientos del mercado por ejemplo lomo fino, lomo ancho, bola de brazo, muchacho, carne de cogote. etc

Cuarto Anterior de la canal Bovina Se refiere a los cortes de carnes ubicados del sexto espacio intercostal hacia la cabeza del animal. Son cortes menos suaves que los de la pierna, pero igual, con un tratamiento culinario adecuado pueden adaptarse al gusto del consumidor. Ejemplos: Lomo de agujas, Bola de brazo, Carne de pecho, Giba o Morrillo, Paleteros y Murillos de Brazo.

Cuarto posterior de la canal bovina Se refiere a los cortes de carnes que se encuentran en el tren posterior osea los cortes de la pierna de la res. A partir del sexto espacio intercostal, se evidencian algunos cortes como: el Lomo Ancho o Chatas, Lomo Fino, Lomito o Solomillo, La Cadera, El Centro de Pierna, La Bola, La Bota o Posta y el Muchacho. Generalmente son cortes más suaves que los del Brazo, por lo tanto son más requeridos en los restaurantes y en la industria hotelera.

D

Término Definición

Deshuesar Quitar o extraer los huesos de la carne.

Desinfectar Reducir el numero de microorganismos mediante el uso de desinfectantes ya sean fisicos como el calor y el vapor o quimicos como el hipoclorito.

Destazadura Es cada una de las piezas de la carne que da la res o la canal que se este trabajando por ejemplo, la cadera, centro de pierna, bola, lomito, etc.

E

Término Definición

Expendio de carnes Es el establecimiento destinado para la venta de la

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