Tema: Queso Chihuahua

Queso Chihuahua

        Este es un queso de pasta semidura, prensada, no cocida, tajable y madurada, hecho con leche pasteurizada de vaca, entera o estandarizada en grasa. También se hace con leche cruda con un mínimo de descremado. Se elabora en forma de un cilindro aplanado de diferentes dimensiones (v. g.  10 cm de altura por 25 a 30 cm de diámetro) y pesos, desde 1 kg, aproximadamente, hasta 10 kg. Igualmente se fabrica en piezas prismático-rectangulares de unos 10 kg las cuales, tras de su maduración, se cortan en barras de 2.5 kg cada una, aproximadamente. Cuando bien madurado presenta un color amarillo dorado, es una pasta fácilmente tajable, de gusto un tanto cremoso y un sabor aroma delicado.[pic 1]

El Chihuahua goza de una gran aceptación y prestigio en México sobre todo en el centro y norte del país, y particularmente en las grandes ciudades. Es un queso que puede emplearse tanto como componente de platillos nacionales o extranjeros como para "entrada", postre o botana. Por su capacidad de fundir (debido a su bajo pH último entre 5.1 y 5.5) a menudo se emplea para preparar quesadillas, fondus y hasta pizzas. Es decir, es un queso muy versátil en su uso.

Como sucede con frecuencia en México, estrictamente no se puede hablar todavía de un queso Chihuahua plenamente tipificado estandarizado, sino de un conjunto de Chihuahuas que comparten rasgos esenciales comunes y difieren en otros accesorios. Lo anterior no obstante existir una norma técnica oficialmente aceptada la cual, sin embargo, parece incompleto y además a menudo no se cumple con apego. Es así que no se habla de Chihuahua genuino, sino de quesos tipo Chihuahua.

Es muy probable que este queso tenga como antecesor al Cheddar inglés (aunque es una hipótesis que debe demostrarse), ya que comparte con éste la forma, el peso aproximado (al menos las piezas grandes), varios pasos del proceso y cierto grado de Chedarizacion de la pasta. Su origen puede establecerse en las comunidades de menonitas que emigraron de Canadá a México hace varias décadas, y que se establecieron en algunas regiones norteñas del país como Chihuahua, Durango y Zacatecas. Ha sido tan grande la influencia de los menonitas en el desarrollo de este queso que a veces se le conoce no como queso Chihuahua, sino simplemente como queso Menonita. Lo curioso es que en esas comunidades se le llama queso Chester, no Chihuahua.

A la manera del queso tipo Manchego mexicano, el Chihuahua se produce en plantas grandes o medianas que cuentan con la infraestructura material y técnica para poder pasteurizar la leche y manejar fermentos lácticos, o al menos para incorporar aditivos (v. g. tintura de achiote NaNO3 o KNO3 y CaCl2), cortar el gel con liras, controlar temperaturas, prensar fuerte y sostenidamente, y empacar y conservar en forma adecuada el producto. Esto último es lo que se hace rutinariamente cuando el queso se elabora con leche cruda (v. g. entre los menonitas).

La tabla 13.3 muestra como ejemplo, los datos de la composición básica, en peso, del queso Chihuahua de dos marcas conocidas y muy difundidas en México.

Tabla Composición básica (porcentaje en peso) del queso Chihuahua.

En la misma tabla se observa que el porcentaje de proteína soluble es diferente; la cifra mayor indica (5.9%) que el queso de a segunda marca está más madurado que el de la primera.

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