Tesis El Chiles

Pasos para un anteproyecto de tesis:

1. Líneas de investigación:

 Cocina de vanguardia

 Los chiles

 Reducciones

 Papeles comestibles

 Isomalt

 Chocolate

 Pescados

 Flores comestibles

 Repostería

 Cocina Molecular

2. Selección de la línea de investigación:

o Los Chiles

3. Tema:

o Tipos de chiles

4. Delimitación del tema:

o El Uso de los Chiles

5. Titulo de la tesis:

o Ausencia del uso de las variedades de chiles en la gastronomía de Tuxtla Gutiérrez Chiapas

6. Hipótesis:

• Ausencia del uso de las variedades de chiles en la gastronomía chiapaneca de Tuxtla Gutiérrez Chiapas

7. Planteamiento del problema: (explicar el problema, el porque)

El chile, su nombre viene del náhuatl “chilli” El chile es originario de México, Centro y Sudamérica. Se cultiva en tierras templadas y calientes. Las variedades de chile, de los cuales hay cientos, usualmente se clasifican como dulces o picantes. Los chiles también varían según su forma, sabor, picante, color y utilización culinaria. El encurtir, moler, asar, secar o congelar los chiles puede influir en el sabor. Se pueden comprar frescos, secos, en conserva, en salmuera o incluso en polvo

El chile es quizás el distintivo más particular de la cocina mexicana. Desde la época prehispánica el chile era ampliamente utilizado en Mesoamérica, donde se le apreciaba por sus propiedades aperitivas.

Desde entonces nuestro pueblo se acostumbró a su picor y a lo largo de los siglos sigue siendo para millones de mexicanos algo imprescindible en la comida. Durante la conquista, el chile llamó la atención de los españoles, al igual que la vainilla y otros productos. Quizás pensaron al principio que en efecto habían llegado a la tierra de las especias. Así, del encuentro entre dos culturas surgió una Cocina Mexicana, que en muchas de sus manifestaciones hasta hoy perdura, la cual hizo del chile un ingrediente fundamental.

Junto con la calabaza, el maíz y el frijol, el chile fue la base de la alimentación de las culturas de Mesoamérica, que es su lugar de origen y donde se considera fue domesticado. La historia del uso prehispánico del chile ha quedado registrada en algunos textos en los cuales reflejaban a este como un manjar entre plebeyos.

Desde la época prehispánica, los términos en náhuatl que se utilizaban para categorizar la gran variedad de chiles según su nivel de picor eran Cococ, Cocopatic y Cocopalatic, las cuales significaban, picante, muy picante y excesivamente picante.

Hoy día, la diversidad de formas, tamaños y los diferentes sabores picantes de estos peculiares frutos, nos dan la posibilidad de saborear deliciosos platillos como los chiles en nogada, los exquisitos moles y no se diga las salsas. En muchos guisos sencillos o complejos los chiles son ingredientes que no pueden faltar.

El chile también conocido como ají, guindilla y pimiento es un alimento que ha formado parte de la dieta diaria del ser humano desde hace ya miles de años hasta los tiempos recientes. México es el país del mundo con la mayor variedad de chiles pero curiosamente no es el productor más importante.

Hoy en día es el ingrediente indispensable en la elaboración de la mayoría de los platillos mexicanos, se utiliza tanto fresco como deshidratado cuya la variedad es muy amplia y tan cómodamente adaptable a su utilización ya sea en comidas o postres, este ingrediente no tiene límite alguno en cuanto a gastronomía se refiere, muy pocos chefs se mantienen fieles a esta creencia dentro del territorio chiapaneco y por infortunio Tuxtla carece de esa fortuna.

Muchos platillos que hoy disfrutamos y que contienen chile son de origen mesoamericano como el pipián rojo, el pipián verde, los guisados de escamoles, charales, camarón, los mixiotes, las calabacitas con rajas, el chileatole, los tamales, las dobladas y los tlacoyos con sus distintos tipos de salsas, así como una gran variedad de platillos.

Los chiles que se dejan secar en la planta son de mejor calidad a este tipo de chile seco se le llama “pasera”; aunque actualmente la mayor parte de los chiles se secan en hornos e inmediatamente se les echa agua para poderlos empacar en costales. Los chiles secados al sol se reconocen porque su tallo no está quemado.

El grado de cualidad de picante va de poco picante hasta muy picante. La mayor concentración de picante se encuentra en la sección transversal del chile; por lo tanto, los chiles pequeños son más picosos que los grandes.

Al hablar del chile debemos mencionar “molcaxitl” vocablo del náhuatl que significa plato para salsa, pues se puede decir que no hay salsas más sabrosas que las que se hacen en molcajete, aunque en esto tiempos modernos en el que se hace uso de la tecnología, este se sustituyó por la licuadora.

Hoy en día México es un productor importante de diferentes tipos de chiles, debido a que el chile está presente en muchos platillos, desde sopas como la sopa de tortilla, el caldo tlalpeño; en los guisados como los moles, salsas; hasta en golosinas como en las pulpas y las paletas, por mencionar algunos platillos, sin embargo, también los chiles enlata tienen mucha demanda dentro y fuera del país.

Este alimento de maravillosos aportes beneficiosos para el cuerpo y de sabores fuertes ha sido el símbolo de reconocimiento del mexicano desde siempre dado que en México se cuenta con una gran variedad de tipos tanto en tamaños, colores, olores y sabores elevando así la gastronomía a un nuevo nivel.

En México todo el mundo, o casi todo el mundo comen chile, algunos más que otros y algunos con más sentido que otros. Pero la cocina del chile es estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo. Los mexicanos en su mayoría no solo la emplean en los platillos que comen diariamente si no que se identifican con él al igual forma que los demás países los perciben así, como un símbolo que determina al mexicano actual, aquel que ama comer chiles sin sentirse mal.

Hay ciertas características del chile muy específicas como su picor y su sabor fuerte, de las cuales se tienen entre las virtudes más respetadas de lo que muchos consideran los atributos esenciales de la virilidad, a su vez este es el motivo por el cual para algunos tuxtlecos comer chiles es indignante y están entre si es un placer o una tortura dando por hecho el declive de consumo de chile aquí.

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