Tipos de conservación

Métodos de conservación

Tres patas de la mesa para la conservación

La conservación es para mantener esto…

Nutricional

Inocuidad

Propiedades organolépticas

Procesado y conservación de los alimentos, mecanismo empleados para proteger a los alimentos contra los microbios otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.

Descomposición, en química, la división de un compuesto en sus componentes más simples por medio de una reacción química.

Clasificación de los microorganismos según su interacción con el hombre

• Benignos: no afectan
• Beneficios: hacen bien
• Patógenos: provocan una enfermedad
• Corruptivos o saprofitos: descomponen alimentos.

Un alimento alterado es cuando ha perdido sus propiedades o características organolépticas.

Un alimento contaminado es cuando llegan los microorganismos o sus toxinas, parásitos, sustancias químicas u otros agentes extraños nocivos para la salud.

Alimento echado a perder

• Alimento perdido.
• Que ya no será consumido.
• Daño económico, nutricional y social.

Factores de descomposición de alimentos

• Perdida de apariencia.
• Perdida de textura.
• Perdida de sabor.
• Perdida de nutrimentos.
• Contaminación con patógenos.
• Contaminación con toxinas.
• Contaminación química.

Alteración y contaminación

1. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos: temperatura, humedad y sequedad, aire y oxígeno, luz, acción combinada de diferentes factores.
2. Principales causas de la alteración de los alimentos: causas químicas: pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) enranciamiento de los lípidos.
3. Causas biológicas: enzimas naturales de los alimentos. Microorganismo. Efectos del metabolismo de los microorganismos en los alimentos. Origen de los microrganismos en los alimentos. Principales grupos de microorganismos causantes de alteraciones: bacterias, mohos, levaduras
4. Cinética del deterioro de los alimentos: efecto de la temperatura y determinación de los parámetros cinéticos.

Actividad microbiana

También hay alteración bioquímica que a simple vista no se nota.

Putrefacción: ricos en proteínas

Proteasas son microorganismos que actúan sobre la proteína.

• Fermentación: ricos en carbohidratos

Xilosas

• Rancidez: ricos en grasa

Lipasas

• Polifenol oxidasas, también conocidas como PPOS. Oscurecimiento de las manzanas, peras y banano.

Actividad bioquímica  

• Oxidación enzimática (manzana)
• Maduración excesiva (negro del banano)

Actividad fisicoquímica 

• Deshidratación
• Humectación
• Daño físico
• Decoloración

Infestación 

• Población de insectos (verduras)
• Gorgojos (arroz)
• Gusanos (larvas de moscas)
• Cisticercos (cerdo)

Forma de contaminación de los alimentos

Contaminación natural: aire, suelo, microflora típica del alimento.

Contaminación no natural (Contaminación cruzada): transporte, locales, equipos, utensilios, manipuladores, procesos.

Origen de la contaminación de los alimentos [pic 1]

Factores de conservación

1. Físicos

• Calor (proceso térmico)
• Frio (cadena del frio)

1. Químicos

• Conservadores naturales (sal, azúcar, vinagre)
• Conservadores artificiales (aditivos

1. Empaque

• Evita contaminación microbiológica

Basado en fisicoquímica de los alimentos

Por medio de la conservación y teniendo en cuenta los otros factores se prolonga la vida útil de los alimentos, buscando que las bacterias no crezcan, retrasar la oxidación de las grasa que provocan que los alimentos se pongan rancios.

• Asepsia → extrema higiene
• Tratamiento → ideal para cada alimento
• Acondicionamiento → protección del alimento tratado para prolongar la vida.

La conservación de los alimentos se clasifica en métodos y estos son:

• Tradicionales: basado en la fisicoquímica de los alimentos. Sal, azúcar, aceite, ahumado, vinagre, etc. (técnica)
• Físicos: calor, frio, radiación
• Químicos: aditivos, conservantes y antioxidantes, potencializadores. Efecto de barrera → varios métodos de conservaciones

Para poder seleccionar la técnica adecuada para la conservación debe seguir estos pasos:

1. Tener en cuenta que tipo de alimento es (perecedero o no perecedero)
2. Microorganismos se pueden desarrollar en ese alimento.
3. Cuál es la actividad de agua y el pH del alimento.
4. Comportamiento de oxidación – reducción (como lo voy a conservar con relación al oxigeno)
5. Saber sus características fisicoquímicas de oxidación.
6. Elegir la técnica.

Conservación por calor^[a]

Con la temperatura voy a asegurar que sea bueno pero a la misma vez elimine lo malo.

Su fin es la destrucción toral de gérmenes patógenos y sus esporas. Para lograrlo se usan:

• Pasteurización^[b]: incrementar la temperatura de un alimento en estado líquido durante poco tiempo (minutos o segundos) y la temperatura <100ºC y después bajar rápidamente la temperatura a los 4ºC. Logra la eliminación de las bacterias con pocas modificaciones de las características de los alimentos.

Existen 3 clases:

• Tiempo prolongado 62 – 65ºC durante 30 minutos. Afecta nutricionalmente y cambios sensorial.
• Rápido: 72 – 75ºC durante 15 a 30 segundos.
• Fuerte: 85ºC durante 4 a 10 segundos. Mejor opción para hacerla.

La vida útil es de unos pocos días o semanas comparado con alimentos esterilizados.

Factores que afectan el proceso:

        Acidez del producto

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