Tratamiento De Leche Fase Inicial

1.Definiciones

2.Propiedades físicas y químicas

3.Propiedades microbiológicas

4.Propiedades nutricionales

5.Procesamiento de leche cruda

6.Fuentes

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La vaca en la imaginación

Definiciones

Leche cruda. Es aquella que proviene directamente del ordeño de las vacas, ovejas o cabras y no ha recibido ningún tratamiento para eliminar las bacterias dañinas que pueda contener.

La leche es un producto perecedero muy propenso a ser caldo de cultivo de microorganismos patógenos. Puede contener microorganismos peligrosos que representan riesgos graves para la salud. Entre 1993 y 2006 se enfermaron más de 1500 personas en los Estados Unidos por beber leche cruda o comer queso elaborado con esta.

La leche cruda, no pasteurizada, tiene más probabilidades de causar enfermedades que la leche pasteurizada.

Leche: Es la secreción mamaria normal de hembras lecheras, obtenida mediante uno o más ordeños.

El calostro: es un líquido de color amarillento, rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido. A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.

Productos lácteos: Son los obtenidos mediante elaboración de la leche, con o sin aditivos.

Productos lácteos reconstituidos: Son los resultantes de la adición de agua a productos lácteos deshidratados o concentrados, en la cantidad necesaria para restablecer el producto original. Por ejemplo, la leche líquida obtenida al adicionar la cantidad y calidad de agua indicada, a determinada cantidad de leche en polvo.

Producto lácteo recombinado: Es el resultante de la mezcla homogénea de los componentes separados, para obtener el producto lácteo original. Por ejemplo, mezcla y homogenización de 98.3% de leche descremada con 1.7% de crema de leche, para obtener leche semidescremada.

Planta lechera: Establecimiento habilitado para procesar leche y elaborar productos lácteos.

Propiedades físicas y químicas

- Densidad promedio de la leche 1,032 g/ml.

- Composición: Cerca del 87% de agua y 13% de extracto seco.

- Componentes orgánicos: glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas. Estos nutrientes se reparten en compuestos constructores, las proteínas; en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos,

- Y elementos minerales: Ca, Na, K, Mg, Cl.

Propiedades microbiológicas

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas de los alimentos y sus propiedades

Tipo de bacterias

Lácticas. Convierten la lactosa en ácido láctico, mediante la fermentación, y pueden generar espesamiento en productos lácteos p. ej. El Lactobacillus bulgaricus espesa la leche, por ello se usa en la elaboración del yogur.

Propiónicas. Sobre los 24°C:

- Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético.

- Generan dióxido de carbono (CO2). Cuando es excesivo produce efecto burbujeante sobre la leche y un olor ácido intenso.

Butíricas. Generan coágulos grasos en la leche no acidificada, a un pH superior a 6,8.Patógenas. Al disminuir la acidez, o sea, al hacerse el pH básico, y a temperaturas superiores a 37°C la leche "se corta", es decir:

- se produce separación irregular de las grasas y la caseína y el olor se torna pútrido.

- se generan dióxidos de carbono y de nitrógeno (CO2, NO2) en forma de burbujas grandes, que parecen efervescer.

- Usualmente la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

Psicrófilas. No son inhibidas por congelamiento y a un valor de pH menor a 6.6, generan una persistente actividad enzimática.

La familia de las pseudomonas confiere un sabor amargo a cremas y leches blancas, al cumplir el 50 % del tiempo de su caducidad.

Propiedades nutricionales

Las grasas, las proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y los glúcidos (lactosa, azúcar), convierten a la leche en un alimento completo.

En las grasas los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98 % del total lipídico, y los ácidos grasos que los forman son mayormente saturados.

Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente recomendable para niños.

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Posibilidades de contaminación de la leche durante el ordeño

Contaminación de la leche cruda. Puede deberse a:

- Infección de las ubres de las vacas (mastitis).

- Otras enfermedades de las vacas, como la tuberculosis bovina.

- Bacterias que viven en la piel de las vacas.

- Contaminantes del ambiente con los que entra en contacto, por ejemplo: heces y suciedad. - Insectos, roedores y otros animales portadores de microorganismos patógenos.

- Manipulación humana contaminante antes de beberla.

No se puede determinar si la leche cruda embotellada está contaminada, o nó, con sólo mirarla, saborearla u olerla. No vale la pena el riesgo de usar leche cruda.

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La vaca en la realidad

Procesamiento de leche cruda

Introducción.

La leche, contiene un gran número de nutrientes necesarios para promover una buena salud. La leche además de ser considerada como una de las mejores fuentes disponibles de alimentación, ayuda en el saludable desarrollo de dientes y huesos fuertes durante el crecimiento de los niños. Sin embargo, en muchos países el tratamiento, la comercialización y el consumo de la leche no se ha desarrollado adecuadamente, para que llegue al consumidor en forma potable, es decir, que se pueda beber sin peligro de enfermar. La instalación de plantas pasteurizadoras, requieren relativamente poco capital de inversión, por lo cual proporcionan una alternativa viable.

Para las personas que no les gusta el sabor natural de la leche, se preparan leches saborizadas, cuyo consumo crece continuamente.

La leche cruda solo es apta para el consumo, cuando se somete a ciertos procesos que reducen la carga microbiológica a límites seguros.

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