UNIDAD 3.

UNIDAD 3

Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado con su exposición y solicita de su asesoría.

Él escuchó que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.

Para tal fin realice lo siguiente:

PREGUNTAS

1. Por medio de un informe explíquele técnicamente que reacciones químicas se generan.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas para la salud.

3. Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

SOLUCION

INFORME TECNICO

Se da respuesta al señor JUAN GOMEZ:

Las reacciones químicas cuando el pan se coloca dorado se basa en la reacción de MAILLARD, no son más, ni menos, que las que causan las variaciones de sabor y color en muchos alimentos, como son las que se producen en la corteza del pan cuando se hornea, el chocolate cuando se elabora, las carnes cuando se asan al horno o a la plancha o en la parrilla, el tono oscuro de las cervezas, los granos de café al tostarlos, etc.

Este tipo de reacciones son procesos químicos que producen una alteración en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a un alimento a un calor moderado ya de por sí intensifican el sabor, pero el efecto de pardea miento del color del mismo llevan a conseguir nuevos sabores que al paladar nos encantan a todos.

Digamos que una reacción Maillard es la que se produce al combinarse diferentes moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del calor. Se produce algo similar a una caramelización pero los sabores son mucho más complejos y por lo tanto más completos.

Para continuar se da a conocer las reacciones como:

Los siguientes factores influyen

. La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de velocidad a pH 10

. Las temperaturas elevadas también se aceleran, pero su energía de activación es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aun en condiciones de refrigeración.

. Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una acrivida acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes, mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora.

.El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un grupo amino.

.Los azucares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son. Primero las pentosas y luego la hexosas;

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