Un Alimento Completa

La mandioca

La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.

La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.

Historia

Botella Mochica representando la mandioca. Museo Larco. Lima, Perú.

La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.1

Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace 1.400 años en Joya de Cerén (El Salvador).2 En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el período clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la Manioca, también llamada Yuca, una raíz con alto contenido caloríco del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe.3

Otra especie, la Manihot esculenta, se originó posiblemente más al sur, en Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sur América, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.

En el Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes del mismo, ya que los acompaña en todas las comidas del día, ya sea desayuno, almuerzo y cena, en este país también es conocida en guaraní como Mandi'o. Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, todas las variedades de Manihot esculenta son variedades seleccionadas por el ser humano para la agricultura.

Impacto económico

La producción mundial de la mandioca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.

En muchos lugares de América, la mandioca es el alimento básico. Esto se traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte de Perú por la gente de la cultura Moche quienes la representan a menudo en su cerámica.

Usos

Raíces de yuca.

La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aun la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.

La raíz fresca debe consumirse a la brevedad, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

Gastronomía

Majado de yuca, plato característico de la gastronomía de la zona norte del Perú.

La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.

Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación5 Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.

En la costa del Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con pescado (bonito o atún) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito (chifles) limón, aceite y ají.

En Brasil la harina (farofa) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha. La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada. Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo. Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.

En la cocina del Paraguay y en la del nordeste argentino, la fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipy y el borí-borí o como mbejú. La raíz se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de pan, se la emplea frita sola o con huevos (Mandi`o chyryry). Es también ingrediente principal en la elaboración del lampreado o Payaguá mascada. También en el nordeste argentino, la mandioca hervida sustituye casi siempre al pan, el cual acompaña todos los alimentos del resto de Argentina.

En el estado de Tabasco, en México,

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