Vigilancia de sushi y sashimi en Hong Kong: un estudio comparativo

The Tale of Sushi: History and Regulations Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety Vol. 11, 2012 c

La FDA recomienda que cualquier persona con enfermedades de autoinmunidad y la reducción de ciertas condiciones siga las prácticas de mariscos seguros y se mantenga alejado de comer sashimi. Estas enfermedades y condiciones físicas incluyen: cáncer, diabetes, infección por VIH, las personas con enfermedad hepática (ya sea desde el abuso excesivo de alcohol, la hepatitis viral, u otras causas), las personas con trastornos de hierro, las personas que han estado involucrados en el uso de esteroides a largo plazo, y los que han pasado por la cirugía gastrointestinal. 155 sobre la base de las estadísticas sobre los casos reportados a los Centros para el control y la Prevención de Enfermedades, entre 1973 y 1987, crustáceos y peces (incluyendo algunos de los favoritos de sushi, como el atún, el salmón y cola amarilla) representaron aproximadamente el 5% de las enfermedades transmitidas por los alimentos, que es esencialmente de 3,8 millones de casos de intoxicación alimentaria en los Estados Unidos como resultado de peces, incluyendo 250 muertes y 16250 hospitalizaciones. 156 en la primera sección de la parte e analiza el desarrollo del plan HACCP, su justificación y visiones políticas posibles, así como las deficiencias inherentes. La segunda sección presenta el Hong Kong FEHD innovador conjunto de Guías de vigilancia de sushi. Yuxtaposición entre HACCP de la FDA y las directrices de Hong Kong FEHD muestra las áreas en las que el sistema HACCP tiene margen de mejora y expansión.

Vigilancia de sushi y sashimi en Hong Kong: un estudio comparativo

En Hong Kong, el sushi y el sashimi se clasifican como alimentos restringidos en el Reglamento de Empresas de Alimentos de los Servicios Ordenanza sobre la salud y Pública Municipal (Capítulo 132). 177 El FEHD Hong Kong demuestra gran diligencia y previsión en sus esfuerzos para aumentar la concienciación de los consumidores y el conocimiento de principios de seguridad alimentaria y de higiene pública que son esenciales para el consumo seguro y saludable de sushi.

Las operaciones minoristas en Hong Kong por lo general tienen que obtener la aprobación específica para la fabricación y venta de sushi y sashimi. Otros vendedores que quieren vender, pero no la producción de sushi y sashimi también tienen que obtener un permiso especial. En el Programa de Vigilancia Alimentaria de Hong Kong, las muestras de sushi y sashimi se recogen en el punto de venta de estos puntos de venta para la evaluación microbiológica. 178

En virtud de arreglos del programa actual, los inspectores de alimentos son responsables de la toma de muestras de alimentos y enviarlos a los Laboratorios de Salud Pública, Servicio de Patología del Departamento de Salud para el análisis microbiológico. . Entre enero de 1997 y diciembre de 1999, un total de 1926 muestras de sushi y sashimi desde diferentes puntos de venta se recogieron para su análisis microbiológico 179 El examen de laboratorio consta de 2 partes: la primera parte se evalúa el nivel de organismos indicadores (APC y E. coli ) y los otros patógenos específicos, incluyendo especies de Salmonella, especies de Shigella, Staphylococcus aureus , y Vibrio parahaemolyticus . El nivel de APC o E. coli puede reflejar el estado de higiene general de sushi y sashimi. Los altos niveles de APC y E.coli son indicativos de prácticas de higiene satisfactoria durante el procesamiento de cualquier alimento desde la fuente hasta la mesa.Los altos cargos de APC en los alimentos a menudo indican las materias primas contaminadas o procesamiento insatisfactoria e indican malas condiciones de tiempo / temperatura durante el almacenamiento. Aunque no existen datos científicos que sugieren que estos organismos son causas directas de la enfermedad en seres humanos, los niveles de muestras insatisfactorias sugieren margen de mejora en el proceso de producción.

operaciones de sushi en Hong Kong son recomendados a prestar especial atención a los siguientes pasos clave:

1. Comprar el marisco y otras materias primas de fuentes fiables y de buena reputación:
2. El certificado sanitario u otros documentos emitidos por los países exportadores deben ser controlados.
3. Los documentos deben mantenerse para mantener la trazabilidad.

Garantizar las condiciones óptimas de almacenamiento:

1. La temperatura de congelación de alimentos debe ser de -18 ° C o menos, y la temperatura de enfriamiento debe ser de 4 ° C o menos; la temperatura del congelador o refrigerador debe controlarse regularmente y registros adecuados debe mantenerse;
2. Las materias primas y los alimentos preparados deben almacenarse por separado para evitar la contaminación cruzada;
3. Después de la preparación y durante el transporte y exhibición, todos sushi y sashimi deben ser cubiertos y se mantuvieron a 4 ° C o por debajo para reducir el riesgo de contaminación cruzada y la multiplicación de bacterias;
4. Las sobras deben desecharse después de horas de oficina.

Asegúrese de que el marisco se utiliza en su estado fresco:

1. Ninguna cantidad excesiva de productos del mar se debe almacenar;
2. Aplicar el principio de "primero en entrar, primero en salir" en el mantenimiento de stock.

Observar prácticas de higiene durante la preparación de alimentos y otros procesos de manipulación:

1. Las manos deben ser lavadas adecuadamente y el tacto directo de los alimentos deben reducirse a un mínimo-o utilizar máquinas usan guantes desechables;
2. Todos los manipuladores de alimentos deben cuidar su higiene personal estricta;
3. La higiene de la zona de preparación y el equipo deberá mantenerse en buen estado;
4. Utensilios deberán limpiarse y desinfectarse antes y después de su uso, utensilios separados deben ser utilizados para la preparación de sushi y sashimi;
5. Sushi y sashimi deben estar preparados en áreas separadas con buena ventilación. 180

El FEHD Hong Kong distribuye ampliamente la guía "saber más acerca de sashimi japonés" para educar a los consumidores sobre las medidas generales de evitar la intoxicación alimentaria en el sushi / sashimi consumo o preparación. El folleto ilustrado bien investigado y concisa ofrece a los consumidores unos pocos al parecer de sentido común, pero a menudo descuidado consejos sobre cómo seleccionar los restaurantes de sushi legítimos y cómo elegir el marisco que es óptimo para el consumo humano:

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