Vino de melon.

VINO DE MELÓN

El melón es un fruto cuya vida de anaquel corta (10-15 días en condiciones experimentales), y el cual es generalmente comercializado a granel o mínimamente procesado. Asimismo, la comercialización a nivel nacional de esta fruta depende en gran medida del mercado estadounidense, por lo cual los productores meloneros cuentan con reducidas opciones para la comercialización de este fruto, lo cual ocasiona mermas considerables. Una posible alternativa de aprovechamiento del melón sería su procesamiento para la obtención de vinos. La bebida obtenida es de coloración amarillo-naranja, olor afrutado (melón) y sabor ligeramente astringente. Las modificaciones al proceso tradicional de elaboración de vino ayudan a mejorar las propiedades sensoriales del vino de melón, aunque es necesario realizar más experimentación para producir una bebida con alto nivel de agrado.

Elaboración del vino de melón. Los melones enteros son lavados y pelados manualmente, removiendo cáscara y semillas. La pulpa es molida, ajustando el °Bx del jugo de melón obtenido a 22 °Bx añadiéndole azúcar refinada (mosto fermentable). El mosto se coloca en un tanque de acero inoxidable para su fermentación, agregándose metabisulfito de sodio (150 ppm) como bactericida, y se acidifica el mosto con ácido cítrico al 0.1% (peso/volumen). Luego se adiciona la levadura previamente hidratada (25 mg/kg de mosto), y se deja fermentar a temperatura controlada (24 ± 1°C) durante 18 días, agitando suavemente el mosto cada 24 horas durante los primeros 3 días de fermentación para permitir su aireación. Durante la fase de fermentación se mide la temperatura, concentración de alcohol y o Bx del mosto. Después de la fermentación se filtra el mosto, colocando el líquido fermentado filtrado en contenedores de vidrio previamente esterilizados. Los contenedores son almacenados por aproximadamente 3 semanas a 8 °C para que se precipite la materia en suspensión (fase de clarificación). Una vez clarificado se pasa la bebida a la etapa de pasteurización a 60°C por 20 minutos para detener la fermentación y eliminar levaduras presentes. Finalmente, la bebida clarificada y pasteurizada se embotella en botella de vidrio para vino color ámbar, tapándose con corcho natural.

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