Еquipos y maquinarias para pasteleria y panaderia

ACTIVIDAD SEMANA 1:

1. A. EQUIPOS Y MAQUINARIAS PARA PASTELERIA Y PANADERIA :

UTENSILIOS:

Para cocción: - Hornos.

- Pasteurizadores.

- Cazoletas eléctricas.

- Armarios de fermentación.

- Planchas para craps y gouffres.

Eléctrico – Mecánica:

- Batidora.

- Montadora de nata.

- Amasadora.

- Laminadora de masas.

- Túrmix industrial.

- Fogones.

Productores de frio: - Congeladores para stock.

- Congeladores para helados.

- Timbres frigoríficos.

Otro material: - Mesas de trabajo.

- Carros para latas.

- Balanza.

- Utensilios para pequeñas preparaciones (moldes, cortantes, mangas, etc.).

Material de limpieza: - Fregaderos para lavar material.

- Postas de agua caliente y fría.

- Lavamanos murales.

Para preparación: - Rodillo.

- Ruleta corta.

- Pelador.

- Termómetros.

- Tenedores.

MAQUINARIA:

MAQUINA

USO

DESCRIPCION

Amasadora Para realizar todo tipo de masas. (Hojaldre, croissant, brioche, pan,

etc.). a) Máquina de dos

brazos de trabajo similar manual.

Provista de artesa en acero inoxidable. De

diferentes capacidades.

b) Maquina provista de

gancho que trabaja a alta

velocidad.

Balanza

Para pesar toda clase de ingredientes. Hay diferentes tipos y

modelos.

Todas son aconsejables

pero quizás la mas

fiable es la digital.

Batidora

Para batir, mezclar y

amasar diferentes

preparaciones Máquina de una sola pieza con peroles de acero inoxidable.

Mantecadora de helados

Para helar mezclas de helado y sorbetes. Puede ser vertical u horizontal.

Freidora

Para freír buñuelos o pastas para freír. Eléctrica o de gas.

Congelador

Permite guardar

alimentos en stock, así como géneros semi-

acabados o acabados Existen tipo cofre o armario. Su temperatura

de trabajo es de -18 a

-20 `C.

Frigorífico

Para guardar cremas, natas, bases, frutas, etc. Pueden ser tipo armario o bajo mesa. Su temperatura de conservación

es de+4°a+8CC.

Laminadora

Para laminar masas duras y semiduras. tiene un regulador para conseguir diferentes grosores Maquina provista de dos masas laterales plegables las cuales están provistas de cintas transportadoras.

B.

VENTAJAS DESVENTAJAS

- Ayudan a mantener una línea de calidad bastante estable tanto en sabor como texturas porque casi todo lo puedes tener controlado con maquinaria y utensilios idóneos y en cuanto al tema higiénico ocurre lo mismo, la tecnología te ayuda a tener un producto de mucha calidad higiénica.

- El costo de mano de obra es barata aunque para montar un negocio de pastelería la inversión inicial sea bastante mayor. - El costo y la calidad de la maquinaria, si la maquinaria este con un mal higiene o que no trabaje en las condiciones adecuadas con respecto al decreto 3075 de 1997.

- La maquinaria no estaría en perfecto estado ya sea por el mantenimiento o la mala manipulación. La maquinaria tras trabajar en mal estado estaría consumiendo las ganancias que llegan de la producción.

C.

- Horno: Rotativo, el de tubos anulares, giratorio tradicional el estático modular, de convención, de aire. $ 249.900

- Batidora: Eléctricas y manuales. $ 1.830.000

- Amasadora: Convencional y rápida. $ 3.600.000

- Congelador: Vertical y horizontal. $ 450.000

- Freidora: Con tapa anti olores, con recipiente filtrante (para eliminar los restos de la fritura y evitar que se quemen cuando se utilice de nuevo la freidora), con tapa transparente, para controlar la cocción, con un sistema para sacudir lo que fríe sin que sea necesario abrir la freidora. $ 229.900

TOTAL: $ 6’359.800

2. A. Porque la clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua, llamadas albúminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. Cuando hay contaminación con grasa o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de la clara, esto provoca inestabilidad en las cadenas de albúmina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente.

Huevo: Poder emulsivo. Complemento para determinadas elaboraciones. Ingrediente para dar color y vistosidad a determinadas preparaciones. Capacidad de coagulación. Empleado sobre todo en cremas. Facilidad de separación de sus partes, facilidad de esponjación.

B. Porque las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan , favorece al volumen de las piezas, porque retienen a la vez el anhídrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran más el producto sin ponerse duro.

El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

Harina: Alto gluten, elevado valor en energía.

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