¿CÚAL ES LA SITUACIÓN DE LOS VENDEDORES AMBULANTES DE LA UNIVERSIDAD DEL VALLE EN CUANTO LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y QÚE TANTO CONOCEN SOBRE LA INOCUIDAD Y EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS QUE COMERCIALIZAN?

NUTRICIÓN Y TOXICOLOGÍA

UNIVERSIDAD DEL VALLE

AVANCE TRABAJO FINAL

JUAN FELIPE ZAPATA, FELIPE MANCILLA, DAVID GONZALEZ.

1. TEMA.

¿CÚAL ES LA SITUACIÓN DE LOS VENDEDORES AMBULANTES DE LA UNIVERSIDAD DEL VALLE EN CUANTO LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y QÚE TANTO CONOCEN SOBRE LA INOCUIDAD Y EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS QUE COMERCIALIZAN?

1. OBJETIVO GENERAL

• Evaluar la situación nutricional y toxicológica de los alimentos que se manufacturan y comercializan en las instalaciones  de la universidad del valle sede Meléndez.

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Medir el conocimiento de los proveedores acerca del aspecto nutricional y toxicológico de los alimentos que producen y comercializan.
• Identificar en que aspectos deben mejorar los proveedores en cuanto a manipulación y elaboración de sus productos.
• Evidenciar la calidad nutricional y toxicológica de los alimentos  que se ofrecen a la comunidad universitaria.

1. PROBLEMA

Para garantizar alimentos realmente saludables y que además no atenten contra la salud de la comunidad universitaria que los consumen, es necesario identificar la prioridad de los vendedores al obtener la materia prima para la elaboración de los alimentos, es decir, si su obtención prima en la calidad o en los precios de competencia.

 Por otra parte, evaluar la situación en que los vendedores ambulantes de la Universidad del Valle manipulan, elaboran y conservan dichos alimentos, con el fin de educarlos y medir en que estado de inocuidad  se encuentran los alimentos que adquiere la comunidad universitaria en el interior del campus.

1. JUSTIFICACIÓN.

Mediante la constante asesoría de la profesora del curso de Nutrición y Toxicología y con ayuda de otras fuentes (artículos, libros, internet, etc.) se buscará medir la situación de inocuidad y por ende nutricional en que se encuentran los alimentos elaborados por los vendedores ambulantes en el interior de la Universidad del Valle. Dicho trabajó tendría un impacto social importante dentro de Universidad ya que en un futuro, permitiría garantizar  una mejor calidad de alimentos que se venden y consumen dentro, además se prevendría diferentes enfermedades a futuro que en algunos casos podrían ser mortales debido al consumo de alimentos elaborados sin garantías nutricionales y toxicológicas. Los resultados obtenidos en las encuestas realizadas a los proveedores se evaluarían con el fin de posteriormente informarles a estos de las mejoras que deben realizar para evitar problemas a futuro con algún consumidor, resultado de vender alimentos con altas cargas microbianas o con tóxicos que afecten la salud. Las conclusiones elaboradas en este proyecto serían de gran ayuda a otros proyectos que deseen realizarse acerca de la salud de los estudiantes de la universidad, estudios que pueden ser realizados por estudiantes de medicina o de otras ramas de la salud.

1. MARCO TEÓRICO.

 Los alimentos que se ofrecen en el contexto universitario presentan ciertas ventajas, son de bajo costo, incluyen una variedad de alimentos tradicionales, se sirven con rapidez, pueden ser de consumo inmediato y generalmente resultan apetitosos.

Sin embargo, junto a estas ventajas, los alimentos vendidos en  Univalle comparten una serie de desventajas importantes. El problema más evidente gira en torno a su inocuidad.

No es ajeno que la venta pública de alimentos en la universidad es una oportunidad para el sustento económico de estudiantes que dependen de ello y fomenta en parte el desarrollo. Pero en su función, los vendedores deben asegurar la calidad nutricional e inocuidad de los alimentos que ofrecen.

El desafío es proporcionar a los vendedores el conocimiento y  los medios necesarios para garantizar la inocuidad y la calidad de dichos alimentos y evitar un problema de salud pública que afecte a la comunidad en general.

El ministerio de salud, mediante la resolución 604 de febrero de 1993 expone la reglamentación en cuanto a las condiciones  sanitarias de la venta de alimentos en la vía pública con prescripciones y requisitos referidos a la presentación personal del vendedor, permiso sanitario de funcionamiento y sistemas de vigilancia y control sanitarios. Todo esto aplicado a personas, grupos o empresas que se dediquen a la preparación y expendio de alimentos para consumo humano en vía pública.

En la universidad del valle se desconoce hasta el momento cualquier tipo de reglamentación y control definido en torno a la manipulación y venta  de alimentos dentro del campus, generando un foco de inseguridad principalmente entre las personas que los consumen. De igual manera, el vendedor podría verse afectado cuando se presentara un problema de intoxicación o enfermedad por la inadecuada manipulación, fabricación o almacenaje de sus productos.

Parte de la preocupación que nos aqueja como estudiantes de ingeniería de alimentos, radica en el poco conocimiento que pensamos pueden tener los pequeños empresarios en cuanto al razonamiento básico de inocuidad, normas BPM, HACCP y en la relevancia de ofrecer un alimento de buena calidad nutricional que de verdad aporte al sustento energético de nuestro cuerpo y no genere daños o perjuicios por su composición o desbalance. También puede pasar que, aunque conozcan sobre las disposiciones mencionadas, por comodidad y costos omitan estos pasos que garantizan en su mayor parte un producto adecuado. Del mismo modo, se aplica la percepción a los consumidores que en la mayoría de las ocasiones se preocupan poco por lo que ingieren reflejados directamente en su salud.

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