ENOLOGIA

ENOLOGIA

FASES DE LA CATA:

FASE VISUAL:

• Descorchar y verter el vino.

• Es muy importante la elección de la copa dependiendo del tipo de vino y siempre sujetarla por el pie para evitar que el vino se caliente.

• Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Éste debe estar ligeramente humedecido por el vino, lo que demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada.

• En la fase visual se observa si la superficie del vino es brillante o mate, si tiene transparencia y limpieza. Si se quiere, también se puede utilizar una superficie blanca para apreciar mejor el color del vino.

FASE OLFATIVA

• Se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino.

• Es recomendable que en la fase olfativa primero se huela el vino sin haber movido la copa para extraer los aromas más sutiles.

• A continuación se balancea la copa para agitar el vino porque es así como se desprenden los componentes aromáticos.

• En esta parte de la cata se determinan la intensidad y la clase de aromas que se perciben. Tres son los aromas que se han de descubrir: los primarios (los que aporta la variedad de la uva), secundarios (procedentes de la fermentación) y los terciarios 'bouquet' (son los aromas de la crianza).

FASE GUSTATIVA

• Se toma un pequeño sorbo que se hace pasar a lo largo y ancho de la lengua para que las papilas detecten todos los gustos.

• Igualmente se aspira aire con el vino en la boca y se saca por la nariz para volver a oler los aromas, aunque, a diferencia de la fase olfativa, en este caso es por vía retro nasal.

• En esta fase se valora el ataque o primera impresión, el paso en la boca, el postgusto y el reto nasal. Por último se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ser ingerido. Esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

• SERVICIO DEL VINO PASO A PASO

1. Presentar la botella antes de abrirla a quienes van a degustar su contenido. En caso de haber sido enfriada, sacarla con una servilleta.

2. Cortar la capsula por debajo del gollete para evitar su contacto con el vino.

3. Observar la cabeza (parte superior) del corcho y comprobar su correcto estado

4. Clavar la punta del sacacorchos en el centro del tapón e introducir la espiral sin cruzarlo en su totalidad. Extraer el corcho de forma progresiva. Realizar toda la operación sin mover la botella.

5. Retirar el tapón del sacacorchos y oler la car inferior para comprobar su correcto estado.

6. Limpiar cuidadosamente el gollete de la botella con la servilleta.

7. Servir una pequeña cantidad en la copa del anfitrión para que emita su juicio y de permiso para servir.

8. Si el vino es correcto, llenar las copas hasta un máximo de dos terceras partes de su capacidad.

• ELEMENTOS PARA EL SERVICIO DEL VINO Y LAS COPAS

Aireadora: Sirve para oxigenar los vinos, imprescindible para apreciar sus aromas.

Alcoholímetro: Determina la gradación alcohólica de los destilados.

Botellero: Necesario para almacenar botellas de vino - principalmente tintos y blancos - que han de consumirse en un periodo no muy largo de tiempo.

Cata Vino: Es el reglamentario para la cata de los vinos, según INDO.

Cava: Ideal para la conservación de toda clase de vinos, cuando no se tiene posibilidad de poseer una bodega.

Cestillo o Porta botellas: Muy apropiados para servir los vinos, eliminados movimientos bruscos y derrames innecesarios.

Copa para tinto: Las hay de distinto tipo y morfología. Las hay hasta con el nombre de la varietal de uva con la que se ha elaborado el vino. De cualquier forma deben de ser de cristal trasparente para ver sus colores y matices y han de permitir la oxigenación del vino, sobre todo si es un reserva o gran reserva, así como poder apreciar sus aromas y bouquet.

Copa para blanco: al igual que en los tintos las hay de distintas formas. Lo importante es que el cristal sea transparente, la caña algo más larga que la de los tintos y el cuerpo más alargado.

Copa para cava: Debe ser alargada, denominada tipo "flauta" que nos permita observar la ascensión de las burbujas, de cristal fino y muy trasparente.

Copa para Brandy: Ha de ser tipo "balón" y de caña corta que permita envolver con la mano el cuerpo de la copa.

Corta cápsula: Muy práctico para quitar limpiamente las cápsulas de las botellas y disminuir el riesgo de cortes innecesarios.

Cubitera: Imprescindible para conseguir la temperatura ideal de los vinos y de los cavas.

Decantador: Casi todos los reservas, gran reserva y algunos tintos de crianza necesitan ser decantados. Existen muchos modelos de decantadores.

Destiladores: Un pequeño capricho que hay que saber utilizar para obtener destilados. Los hay de cobre y de vidrio.

Enfriadores: Modernos y útiles para enfriar toda clase de bebidas.

Higrómetro: Necesario

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