Vitivinicultura y enologia

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ESQUEMA TEMÁTICO

• Enología y Vitivinicultura

• La vitivinicultura en México
• Que es el vino

• Tipos de vino

• Vino tinto
• Vino blanco
• Vino Rosado o Rosé
• Vinos Generosos
• Vinos Espumosos

• La degustación del vino

• La vista
• El olfato
• El gusto

• Como saborear los aromas
• La descripción del gusto
• Condiciones de calidad

• El servicio del vino

• Los corchos
• El descorche
• Las copas
• Decantación
• Temperatura de servicio
• Orden de servicio
• Secuencia de servicio
• La maduración de los vinos
• La cava

• Las Cepas

• Las principales variedades de uva del mundo
• Características de las principales variedades
• Cepas blancas clásicas
• Otras cepas blancas
• Cepas tintas clásicas
• Otras cepas tintas

• Técnicas para la elaboración de vinos

• Vino tinto
• Vino blanco
• Vino rosado
• Vino dulce
• Vino espumoso
• Método tradicional o méthode champenoise
• Otros métodos
• Método de transferencia. “fermentación en botella”
• Método Charmat
• Gasificados

• Vitivinicultura

• Poda y conducción
• Producción
• Plagas y enfermedades
• Maduración y recolección
• Control climático y estacional

• Los viñedos, El Terroir

• El suelo y el clima
• Microclima

• La lectura de las etiquetas

• La etiqueta
• Apelaciones de origen
• Información adicional

• El vino en Francia
• Los Vinos de Italia
• El vino de España
• Los vinos de Alemania

ENOLOGIA Y VITIVINICULTURA

La vitivinicultura es el estudio de la vid y el vino. La vid, es la planta que produce la uva. Conocer esta planta y su fruto es esencial para entender las cualidades de esta bebida.

El vino,  no obstante haber acompañado al hombre desde tiempos antiguos, no es familiar a nosotros debido a causas de carácter económico y político.

El vino, a diferencia de la cerveza y los refrescos, es una bebida altamente sensorial, es decir, estimula todos nuestros sentidos, y llega a alcanzar niveles extraordinarios de calidad y de precio.

El saber como probarlo, como servirlo y su conservación, son algunos de los aspectos que debemos conocer para saber de vinos.

El vino contiene alcohol, pero a diferencia de los destilados, se toma por tomar vino y no por tomar alcohol.

La enología es el estudio de la producción del vino, desde el cultivo de la uva hasta las fases finales de su elaboración.

La Viticultura en México

La viticultura se inicia en México con la llegada de los conquistadores españoles y, así, conforme iban ampliando los límites de la zona explorada, el cultivo de la vid avanzaba.

Este cultivo llegó a florecer tanto en la Nueva España, que la corte de Madrid temió perder el comercio del vino entre sus colonias, por lo que sólo setenta años después de que Hernán Cortés había ordenado la plantación de viñedos como parte de la encomienda, el Rey Felipe II en 1595 prohibió su ampliación y replante.

Durante siglo y medio se le ordenó repetidamente a los virreyes que no permitieran nuevas plantaciones, por lo que esta acción tendió a desalentar el desarrollo de la industria vitivinícola en México, desarraigando de paso la costumbre de beber vino de mesa entre la población, situación que prevalece aún en nuestros días. Sin embargo, dentro de las misiones sí continuó con el cultivo de la vid, dado que la iglesia era lo suficientemente fuerte como para resistir decretos civiles.

Fue desde México, no desde España, de donde se propagó el cultivo de la vid a Perú, Chile y Argentina y, posteriormente en los siglos XVII Y XVIII al norte, lo que hoy es el estado de California en los Estados Unidos.

Sin embargo, la prohibición primero, luego la Guerra de Independencia y los posteriores disturbios, impidieron el desarrollo de la viticultura en México.

En 1889 durante el régimen de Don Porfirio Díaz, se hace un nuevo esfuerzo para impulsar la casi en extinción viticultura que se desarrolló después de la Independencia, trayendo sarmientos de variedades francesas las cuales fueron plantadas principalmente en el centro del país.

En 1910 se inicia la Revolución, cobrando miles de vidas. El abandono y la destrucción de los viñedos resulta del caos que impera durante esos 10 largos años. No es sino hasta bien entrado el siglo XX, después de la Segunda Guerra Mundial, en que el Gobierno mexicano estimula la plantación de viñedos.

La vitivinicultura en México tiene poco mas de 50 años de desarrollo continuo, por lo que es explicable el casi nulo conocimiento de esta bebida por la mayoría de la población, pero el consumo y la producción de vino en el país va en aumento cada día por lo que es indispensable, para todo estudiante del área gastronómica el estudio, conocimiento y apreciación del vino.

Que es el Vino

El vino es el producto de la fermentación del jugo de uvas maduras.

La palabra fermentación proviene del latín férvere, que significa hervir, dado que durante este proceso, la levadura convierte gradualmente el azúcar contenido en el jugo, en alcohol y gas carbónico. El desprendimiento de bióxido de carbono, provoca un burbujeo que da la impresión de que el líquido se encuentre en ebullición.

Las levaduras son pequeños organismos unicelulares que existen naturalmente en el viñedo y que se encuentran adheridas a la piel de las uvas y que convierten el azúcar en alcohol y bióxido de carbono.

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