Puestos de Cocina

Puestos de Cocina

Brigada de Cocina Clásica

La brigada de una cocina es el conjunto laboral de cocineros, aprendices y ayudantes bajo el mando del chef de cocina.

El tamaño de la brigada depende de los siguientes factores:

• Tipo y tamaño del negocio

• Organización del negocio y de la cocina

• Infraestructura

• Horario del negocio

• Tipos de menús y otros factores

Organigrama de una Brigada de Cocina Clásica

Las funciones de los diferentes puestos

Cada puesto en la cocina tiene sus trabajos específicos o funciones, según organización:

PUESTOS FUNCIÓNES

Chef de cocina

Chef de cuisine Líder responsable de la cocina

Genera planes de trabajos y horarios

Crea menús y cartas de mesa

Calculación

Control de compras

Enseñanza de aprendices, cocineros y practicantes

Supervisión de la higiene

Supervisión de los trabajos

Contacto con clientes y proveedores

2° Chef de cocina

Sous chef Reemplaza al chef de cocina

Enseñanza

Normalmente combinado con un puesto de chef de partie

Salsero

Saucier Hace salsas, carnes, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes

Rostizero

Rôtisseur Hace parrilladas, rostizados y comidas fritas

Restauratero

Restaurateur Solamente en brigadas grandes tal vez en cocina satélite

Hace comidas a la carta

Pescadero

Poissonnier Solamente en brigadas grandes como ayuda del saucier

Hace comidas de pescado y crustáceos

Entremeter

Entremeter Hace sopas, guarniciones de verduras y almidones

Huevos, comidas de queso, comida vegetariana

Cocina fría

Garde-manger Control de la cocina fría, de los refrigeradores y congeladores

Corta carnes, aves y pescados para mise en place

Hace comidas y salsas frías

Carnicero de hotel

Boucher de cuisine Solamente en brigada grande como ayuda del garde-manger

Deshuesar y cortar las carnes

Pastelero

Pâtissier Hace los dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos

Tournant

Tournant Reemplaza cualquier puesto de cocina

Guardia

Chef de garde Responsable en ausencia de la brigada, en tiempos fuera del servicio

Hace comidas pedidas y mise en place

Nutriologo

Diététicien Apoya los clientes en cuestiones de alimentación y dietas

Combina y calcula menús de dietas

Publicación en cuestión de nutrición

Cocinero de dietas

Cuisinier en diététique Trabaja con el nutriólogo y medico

Hace

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