Puestos De Cocina

Brigada de Cocina I

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días.

El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse la jerarquización como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuestos significativos cambios.

La dicotomía entre el gran restaurante de dos o más brigadas, lujoso y señorial, de gran capacidad y enorme gasto de explotación, y la pequeña fonda, auberge o relais, sencilla, discreta en sus pretensiones y de corto presupuesto económico, se resuelve con al aparición de una tercera vía para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la mayoría de los cocineros de prestigio en Francia, España, Italia y resto de Europa tiende hacia una cocina de tamaño intermedio, con personal reducido y muy compenetrado, y un número de comensales fácilmente controlable.

Esta es la medida adecuada para que una organización culinaria pueda ser convenientemente regentada por una sola persona, normalmente el chef patrón y no por un consejo de administración, como sugerían los grandes restaurantes de los años veinte.

Se entiende por cocina media - pequeña aquella en la que trabajan un máximo de diez personas, incluidos personal de economato y lavado de vajilla. A partir de esta cifra el espacio culinario adquiere rango de gran cocina.

La proporción entre el personal de cocina y el número de comensales es uno de los aspectos más importantes para determinar el nivel gastronómico del establecimiento.

En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una persona en cocina por cada cuatro comensales.

Para comprender mejor el tema se definen varios conceptos:

DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS

La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero.

Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina.

PARTIDAS DE UNA COCINA

Salsero

Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas

Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.

El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.

Confecciona salsas de carne o para carne

Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas

Entremeses calientes no fritos

Guarniciones de carne con salsa

Platos especiales con carne, como paella

En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales

Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")

Rotisseur o Asador

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura

En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.

Parrillero

Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla

Entremetier o entradero

Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.

También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc.

Pescadero

Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias

Potajero

Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés

Cuarto frío

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos

Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.

Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.

Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.

Garde manger

(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (pre elaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.

La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.

En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.

Repostero - pastelero

Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.

En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.

Restaurantero

Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta

Cafetero

Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante

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Regimiento

Confecciona los platos de régimen dietético. Es

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