Puestos De Trabajo En Una Cocina

Organigrama de una cocina.

Puestos de la cocina:

Chef Ejecutivo:

Es el responsable de todo el proceso de producción de la cocina, se encarga del manejo del personal, de la gestión de las compras, de la evaluación y creación de los menús, del control de los costos de la operación.

Sous Chef:

Es el responsable de que todas las órdenes del chef sean cumplidas, es el responsable de controlar la producción dentro de la cocina, y resuelve problemas menores dentro de la misma y es el filtro de mucha información y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del chef.

Asistente administrativa:

Es la mano izquierda del chef y se encarga de ser el enlace entre la cocina con la parte administrativa.

Chef de partida:

Es el encargado del control de la calidad de todos los productos que se elaboran en la cocina, es el encargado de recibir los comandos y cuando se tratan de órdenes del salón comedor, es el encargado de sacar la comida, de mantener el orden de llegada de los comandos y que los pedidos salgan en ese mismo orden.

Entremetier:

Es el responsable de la preparación de todos los contornos, sopas y cremas del día, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes, platos, etc.)

Rotisseur:

Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fríe, en las cocinas organizadas las freídos y los grills están unos cerca de otro para que esta persona tenga su estación de trabajo completa y funcional.

Poissonier:

Es el responsable de la preparación de todos los platos con pescado y mariscos.

Saucier:

Es el responsable de la elaboración de todas las salsas, bases o fondos dentro de la cocina principal.

Garde Manger:

Responsable de preparar todas las carnes, aves, pescados, mariscos para cocerlos o asarlos, es el responsable de la preparacion de los ingredientes de la cocina, es el que mas ayudantes de cocina maneja.

Pantrista:

Es el artista de la cocina, se encarga de todas las fuentes de comida fría, se encarga de la decoración de los platos, encargándose de realizar las decoraciones que van a decorar el plato final, también elabora las ensaladas, terrines, aspic, mouse, decoraciones con fruta, monta los espejos y fuentes, dependiendo de sus habilidades y conocimientos también pueden encargarse de las esculturas de hielo, mantequilla, etc.

Stewards:

Son todos los ayudantes del departamento de Garde Manger y de todos los cocineros.

Cocineros:

Cocinero de mesa fría

También conocido con el nombre de Garde Manger.

• Elabora los siguientes alimentos: sándwich, rabanitos, crouton con queso, etc.

• Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores y mesa fría.

• Elabora órdenes de carnes frías para botanas.

• Controla y sirve a los meseros los siguientes alimentos: plato de frutas, piña fresca, fruta en almíbar, pays, pasteles, flanes, gelatinas, etc.

• Requisita materia prima al almacén previa autorización del chef.

• Responsable ante el chef de mantener el costo de alimentos según lo presupuestado.

• Conoce y aplica técnicas para el almacenamiento de alimentos.

• Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas:

• Prepara guarniciones.

• Ayuda en la preparación de ensaladas.

• Elabora salsas y mayonesa.

• Rebana carne

• Prepara porciones.

• Escalfa jitomate.

• Cuece zanahorias y limpia legumbres.

Cocinero de mesa caliente

• Responder del equipo y materiales a su cargo.

• Verificar que su ayudante le tenga listo el material necesario.

• Supervisar el trabajo de su ayudante.

• Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.

• Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef steward.

Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones específicas son:

• Enciende estufas y hornos.

• Prepara guarniciones.

• Prepara salsas.

• Elabora botanas calientes.

• Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.

Pastelero

• Elabora flanes y gelatinas.

• En algunos hoteles elabora “pan de casa”

• Elabora pan danés.

• Colabora con la operación general de la cocina al elaborar:

• Volovanes.

• Empanadas

• Florones

• Terrinas

Departamentos en que se compone una cocina de hotel:

Cocina caliente

Es el departamento más importante dentro de una cocina, ya que en el se elaboran los platos calientes, que normalmente son la mayoría y se terminan algunos de los que no se elaboran propiamente dentro de él.

También por lo tanto debe ser en tamaño el mayor ya que aquí es donde trabaja más personal , porque es donde más gente se concentra directa o indirectamente.

Debe ser el mejor comunicado tanto con el resto de los departamentos como con el comedor de clientes, ya que de aquí el jefe de cocina revisa y autoriza la salida de todos los platos.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: Campana o sistema de extracción de gases y humos, pilas, fogones, salamandra, freidoras, plancha-parrilla, mesa caliente, mesas frigoríficas, mesas de trabajo, hornos

Cuarto frío

En este departamento se limpian, racionan y conservan los alimentos perecederos, en ocasiones, es desde aquí desde donde se distribuyen a otras partidas.

También es labor de este departamento elaborar platos, guarniciones y salsas frías, así como conservar y transformar, pre elaboraciones en platos que luego se terminarán (croquetas, pimientos rellenos)

La comunicación con los departamentos de conservación y almacenamiento debe ser buena así como con la cocina caliente.

La ventilación como la temperatura son muy importantes en este departamento que debe ser fresco y con la mayor luz natural posible.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: Pilas, armarios y mesas frigoríficas, mesas de trabajo, tajos, picadoras, trinchadoras, balanza, máquina de cortar fiambre (trinchadora), timbre de pescado, máquina de envasado al vacío abatidor de temperatura.

Cámaras frigoríficas

Son aquellas instalaciones dedicadas a la conservación y mantenimiento de los distintos productos perecederos en condiciones óptimas para el consumo humano, deben estar construidas con materiales aislantes.

Deben estar bien comunicadas con el cuarto frío y la cocina caliente, y colocadas en un lugar fresco, lejos de los generadores de calor, para evitar el recalentamiento de los motores y, por lo tanto, posibles averías. También no deberán estar lejos de la oficina de control, para evitar cortes en la cadena de frío en los productos cuando llegan del exterior.

Unas cámaras adecuadas al establecimiento pueden influir positivamente con un volumen de compra mayor, con aprovechamiento de ofertas, con mayor control de los alimentos y su reposo, con una mayor disponibilidad de géneros.

Estarán divididas en:

• Antecámara, lugar anterior a la cámara

• Cámara frigorífica, con secciones de pescados, carnes, precocinados, frutas y verduras

• Congelador, conservación a largo plazo

Pastelería

Departamento en el que se elaboran todos los postres y masas de harina, debe estar dividida en dos partes, zona caliente, de horneados y la zona fría de amasados y conservación.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: hornos, armarios frigoríficos, mesas frías (mármol), balanza, microondas, cajones de harinas y azúcar, pilas, batidora, amasadora, opcional puede tener, atemperador de chocolate, laminadora.

Economato / almacén de no perecederos

Lugar importante dentro de la cocina ya que una buena gestión de este departamento puede ahorrar mucho dinero. Aquí se almacenan los alimentos no perecederos. En establecimientos con gran movimiento de géneros, su distribución se hace mediante vales.

Debe ser un local amplio, para poder aprovechar ofertas, y un lugar fresco y seco.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: balanza de precisión, armario frigorífico, mesa de trabajo, estanterías, armarios, báscula.

Plonge

Lugar donde se limpia y se conserva la batería. Aquí es donde trabaja el marmitón.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: Pilas, trenes de lavado, estanterías.

Fregadero de vajilla / office

Lugar donde se lava, seca y guarda toda la vajilla y cubertería.

Estará dotado de la siguiente maquinaria: Trenes de lavado, estanterías, cestas para ordenar.

Vestuarios y taquillas

Zona acondicionada para la brigada de cocina, en el cual se cambian de ropa, se asean, y utilizan como servicio. Debe estar debidamente ventilado, fresco y limpio.

Estará

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