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VI Gastronomía


Enviado por   •  25 de Mayo de 2016  •  Monografía  •  1.983 Palabras (8 Páginas)  •  261 Visitas

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Nombre: Antonio Lema                Fecha: 25/04/16                 Curso: VI Gastronomía

ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

Actividad 1.

  1. Establezca 2 definiciones de administración y 2 definiciones de gerencia

ADMINISTRACIÓN:

  • Robert F. Buchele define como administración al proceso de trabajar con y a través de otras personas a fin de lograr los objetivos de una organización formal.
  • Según Henry Sisk y Mario Sverdlik: Es la coordinación de todos los recursos a través del proceso de planeación, dirección y control, a fin de llegar a los objetivos establecidos.

GERENCIA:

  • Según Krygier la gerencia queda definida como “un cuerpo de Conocimientos aplicables a la dirección efectiva de una organización”.
  • Según Crosby la gerencia es "el arte de hacer que las cosas ocurran".

  1. Use un mapa mental para determinar las competencias y los criterios de desempeño del administrador de restaurantes Código 10.30 de la Secretaría Técnica del Sistema Nacional de Cualificación y Capacitación Profesional

Competencias

Criterios de desempeño

Ejemplos prácticos de la administración de restaurantes que demuestren el criterio de desempeño

Planificar el trabajo

Desarrollar estrategias competitivas

Elaborar planes, presupuestos, y sistemas de control

Anticiparse a cambios de mercado

Realizar estudios de las competencias existentes (marketing estratégico)

Elaboración de presupuestos, utilización de kardex, manejo de inventario, historial de ventas

Estudio de mercado

Participar en la composición del menú

Realizar investigación de mercado

Establecer el costo y el precio de venta final

Estudio investigativo de tipo de clientes, temporada, lugar, clima

Estandarizar recetas con costos por pax

Coordinación del servicio

Efectuar compras de A&B

Controlar existencias (stock)

Establecer procesos y estándares en manuales de trabajo y aplicación de procesos

Control de bodegas

Recepción de compras de A&B

Elaborar un Manual para el servicio al cliente, protocolizar

Atender o supervisar la atención al cliente

Acoger y recibir al cliente

Despedir al cliente e incentivar su retorno

Buen trato al cliente desde su saludo

Estudiar los gustos del cliente

Asegurar la satisfacción del cliente con buen trato

Personalizar la atención al cliente potencial

Cuidar de la seguridad alimentaria

Asegurar la aplicación de los procedimientos de higiene y seguridad en la manipulación de alimentos, en la limpieza de utensilios usados y en la higiene y limpieza personal del equipo y del espacio físico

Aplicación de las normas ISO 9001, BPM

Sistema de gestión de Control de calidad

Promover ventas

Promocionar campañas publicitarias

Autorizar descuentos

Utilización de márquetin estratégico

Promociones 2x1

Descuentos a clientes fieles

  1. En un mapa mental (1hoja) sintetice el enfoque de las escuelas de administración: clásica, industrial, burocrática, psicológica, de las relaciones humanas, empírica.

ENFOQUE DE LAS ESCUELAS DE ADMINISTRACIÓN

Escuela

Lo fundamental es:

Principios

Se apoya en :

Fundadores o principales representantes

Industrial

La eficiencia del trabajador

Planeamiento

Preparación/planeación

Control

Ejecución

Estudio de métodos de trabajo

Frederick Taylor

Psicológica

La adaptación del hombre a la organización

Teoría XY

La participación democrática

Douglas McGregor

Burocrática

La organización como sistema social

Exceso de control en los procesos de producción.

Estudio de las relaciones internas y externas de la organización

Max Weber

Empírica

La experiencia

Estudio de casos

Ernest Dale

Relaciones Humanas

Lo humano relacionista

Necesidad de humanizar y democratizar la administración

El desarrollo de las llamadas ciencias humanas

Las ideas de la filosofía pragmática

Las conclusiones del experimento de Hawthorne

Conocimiento de ciencias de la conducta

Elton Mayo

Clásica

Estudio de las funciones administrativas y la aplicación de principios

División del trabajo

Autoridad y responsabilidad

Disciplina

Unidad de dirección

Subordinación

Remuneración del personal

Centralización

Orden

Equidad

Estabilidad del personal

Iniciativa

Espíritu de equipo

Modelos de proceso administrativo y principios de administración

Henri Fayol

...

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