APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL LACTOSUERO GENERADO APARTIR DE LA PRODUCCION DE QUESO

APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL LACTOSUERO GENERADO APARTIR DE LA PRODUCCION DE QUESO

MICHELL ALEJANDRA ARROYO ARBOLEDA

CODIGO: 416007

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE PALMIRA

FACULTAD: INGENIERIA Y ADMINISTRACION

DEPARTAMENTO DE QUIMICA

BIOQUIMICA

ABRIL 19 DEL 2017

APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL DEL LACTOSUERO GENERADO APARTIR DE LA PRODUCCION DE QUESO

MICHELL ALEJANDRA ARROYO ARBOLEDA

CODIGO: 416007

EDUARDO RUIZ

BIOQUIOQUIMICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE PALMIRA

FACULTAD: INGENIERIA Y ADMINISTRACION

DEPARTAMENTO QUIMICA

BIOQUIMICA

ABRIL 19 DEL 2017

CONTENIDO

Introducción

Objetivos

Contexto Industrial

Lacto suero

        Composición

• Características Fisicoquímicas Del Lacto Suero Y Diferencia Con La Leche

        Tipos De Sueros

• Lacto Suero Dulce
• Lacto Suero Acido
• Composición Media De Lacto Suero

        Aprovechamiento Industrial

        Procesos Fermentativos

• Etapa Preliminar: Fraccionamiento
• Fermentación

        Productos De Transformación

• Ácidos Grasos
• Ácidos Orgánicos
• Alcoholes
• Biomasa
• Biopolímeros
• Enzimas
• Otros Productos  

Conclusiones

Referencias

INTRODUCCION

En los últimos años, con la problemática de la contaminación ambiental producida por el sector industrial es general, se ha venido implementando el tema del aprovechamiento de los diferentes residuos de las mimas, con el fin de darle otro uso a lo que demonio “escoria” y disminuir de esta manera el material que se lleva a los rellenos sanitarios. En este mismo orden de ideas en el siguiente trabajo se hace referencia al reusó del   residuo o subproducto de la del precipitado de la caseína conocido como el lacto suero que en sector agroindustrial a lo grado darle un valor agregado a partir de la implementación de diferentes tecnologías como el fraccionamiento, la deshidratación, la fermentación, etc. En este trabajo se presentara una revisión bibliográfica de los estudios más relevantes sobre la transformación del lacto suero por acción fermentativa, los cuales permiten comprobar que las transformaciones biotecnológicas son las más recomendadas para alcanzar el mayor potencial de esta materia prima.

OBJETIVOS

GENERAL

Analizar el uso y aplicación de un derivado de la leche como lo es el lacto suero en el campo industrial agropecuario a partir de la utilización del proceso fermentativo.

ESPECÍFICOS

Identificar los diferentes transformaciones biotecnológicas que le dan un mayor valor agregado al lacto suero.

Detallar el proceso fermentativo que se llevó acabo para la trasformación del lacto suero para su aplicación.

CONTEXTO INDUSTRIAL  

El lacto suero es uno de los materiales más contaminantes de la industria alimentaria, debido a su elevado contenido en materia orgánica, siendo su riqueza en lactosa la principal responsable del mismo, por su capacidad para actuar como sustrato de fermentación microbiana [1]. La Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) del suero lácteo varía entre 20.000 y 50.000 mg de O2/L [2]. En otras palabras, cerca de 0,25 a 0,30 litros de suero sin depurar equivalen a las aguas negras producidas en un día por una persona [3]. Por esta razón, gobiernos de varios países exigen a las industrias de derivados lácteos una producción limpia [4]. Las políticas gubernamentales son cada vez más estrictas al respecto [5], [6]. Sin embargo, [7] esta preocupación por la producción ecológica de los alimentos e ingredientes alimentarios puede ser una posible oportunidad para la revitalización de algunos procesos de transformación de lacto suero abandonados en el pasado, debido a la no viabilidad económica, en comparación con la síntesis química directa o el uso de otros sustratos fermentables.

El lacto suero contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche, convirtiéndolo en una rica fuente de nutrientes. Se le han atribuido diversas propiedades, entre otras: depurativo, desintoxicante, regenerador de la flora intestinal y potenciador del sistema inmune. Adicionalmente, se considera que al utilizarlo fresco aporta al organismo nutrientes básicos para el equilibrio metabólico. Es el medio más suave, y al mismo tiempo eficaz, para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacuación de las deposiciones y el vaciamiento de la vejiga. Considerando los componentes del suero por su valor tecnológico, nutricional, farmacológico, fisiológico, etc., esta “materia prima” adquiere potencial riqueza para la industria de derivados lácteos [1], [8]. Esto motivó a cambiar su clasificación, y pasó de ser un “desecho” a ser un “co-producto”. De ahí la importancia de generar un portafolio de aplicaciones industriales, logrando con el fin de evitar la contaminación medio ambiental y recuperar, con creces, el valor monetario de este producto.

Se han realizado varios trabajos con el objetivo de encontrar alternativas de uso para este producto; así, se ha estudiado su composición y se han encontrado una gran cantidad de péptidos bioactivos derivados de las proteínas que este contiene. Según Allen et al [9], la elaboración de productos a base de suero lácteo representa un área en crecimiento dentro de la industria láctea. Baró et al [10] informan que el lacto suero representa una rica y variada mezcla de proteínas secretadas y que poseen amplio rango de propiedades químicas, físicas y funcionales. Estas proteínas no sólo juegan un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminoácidos, sino que además, en muchos casos, parecen ejercer determinados efectos biológicos y fisiológicos, in vivo.

...