Aflatoxinas en el maiz

1. INTRODUCCIÓN

La biotecnología moderna ha ampliado el abanico de cambios genéticos que se pueden introducir en los organismos utilizados con fines alimentarios. Sin embargo, esto no da lugar necesariamente a alimentos menos inocuos o con mejor calidad vitamínica, Sin embargo, existen diferentes tipos de alimentos que pueden beneficiar o afectar a la salud del ser humano y la inocuidad del producto final.

En los productos alimenticios las sustancias toxicas pueden ser propias del alimento que se encuentran de modo natural y general evolución de los mismos convirtiéndolos en un  reto más difícil poder controlar y prever cambios; o ajenos a ello, y estos compuestos o sustancias se originan de forma externa, son ajenos al alimento  y se transmiten de forma artificial, generalmente se encuentran en plaguicidas, medicamentos entre otros  contaminando al alimento y provocando daños a corto y largo plazo.

 Y si nos referimos a eficiencia alimentaria es una medida sencilla para determinar la habilidad relativa de los nutrientes que posee un alimento y esto también es a través de un conjunto de factores que otorgan beneficios al alimento por lo tanto optimizando sus utilidades en el ser humano y mejorando sus beneficios como producto final.

1. MARCO TEÓRICO

El maíz es el seleccionado puesto que es uno de los alimentos más consumidos en Ecuador, especialmente en provincias de la región Sierra. La manera más común de consumirla es en forma de maíz cocido, llamado también mote, ya sea con cáscara o pelado.

La producción de maíz en el Ecuador asciende a 1,36 millones de toneladas anuales, lo que conlleva a un promedio de aporte del 5,3% dentro del Producto Interno Bruto (PIB) agrícola. Del total de la producción nacional de maíz, el 57% está destinado a la avicultura, el 25% como exportación, el 6% al consumo animal y solo el 4 % va dirigido al consumo humano. Sin embargo, el maíz constituye uno de los principales alimentos de la Sierra y la Costa Ecuatoriana. El 73,4% de la producción nacional se concentra en las provincias del Guayas y Los Ríos; en la provincia de Loja con un total del 10,5%, seguida de las provincias de Bolívar y Cotopaxi con un 31,8% y 21,8% respectivamente. La provincia del Azuay también tiene importancia nacional pues su producción representa el 19,4% de la producción nacional. (Cuti, 2013) (Ministerio de Agricultura Ganaderia Agua y Pesca, 2013)

1. Las Aflatoxinas

Las aflatoxinas tienen la particularidad de ser inodoras, incoloras e insípidas, y una vez que estas se producen son de difícil eliminación pues son resistentes a la degradación frente a la cocción. (Urrego Novoa, 2011) Las principales aflatoxinas son las pertenecientes a los grupos B y G, las cuales se distinguen de acuerdo al color fluorescente que presentan frente a la luz ultravioleta. A su vez estas se subdividen en B1 y B2 que son producidas por las cepas de Aspergillus flavus, y Aspergillus parasiticus; y las G1 y G2 que son producidas solamente por las cepas de Aspergillus parasiticus. (Urrego Novoa, 2011).

1. Aflatoxinas en los alimentos

Debido a su frecuencia de aparición en diversos tipos de alimentos las aflatoxinas representan un gran riesgo a la salud humana, por lo que se decidió realizar un estudio para corroborar sus características como el posible efecto antibiótico, (que se piensa tienen todas la micotoxinas), frente a otros tipos de microorganismos diferentes al hongo productor, y permitiendo su prevalencia, por lo que, se desea sacar beneficio de dichas propiedades para diseñar  un método de detección de la misma aflatoxina basado en ese efecto.

1. Alimentos que se encuentra

Los alimentos más propensos al ataque micótico de aflatoxinas son los cereales, semillas y frutos secos, en general los alimentos en los que se ha encontrado gran producción y crecimiento de aflatoxinas es en maíz, trigo y arroz.

A continuación, se presenta la siguiente figur, donde podemos apreciar el ataque micótico a los alimentos más sensibles, que son el maíz y el trigo.

1. Aflatoxinas en el maíz[pic 1]

Las aflatoxina, se presentan sobre los granos de maíz, ya sea en campo o en el almacenamiento además son potentes mutágenos y cancerígenos de alimentos, y la exposición del hombre a ellos es continua. Las Aflatoxinas (AF) se ligan al ADN, ARN y proteínas formando aductos AFB1-ADN que se acumulan por años y dañan desde los virus hasta el hombre. A pesar de que las aflatoxinas no son producidas de manera automática, cada vez que se presenta el moho en el grano de maíz, el riesgo de contaminación por estas toxinas es superior en granos de maíz con una mayor presencia de moho comparado con los granos que tienen menor presencia. (Vargas y Velasquez,2013)

1. Efectos de las Aflatoxinas

 Las aflatoxinas no tienen efectos positivos en la industria ni en la salud humana; Mientras que sus efectos negativos son varios y algunos muy severos la exposición a altos niveles de aflatoxina produce una aguda necrosis, cirrosis, y cáncer de hígado carcinoma de hígado, con hemorragia, hepatitis aguda, edema, alteración en la digestión, en la absorción o en el metabolismo de los nutrientes, los síndromes de Reye y de Kwashiorkor especialmente en niños ,a largo plazo se presentan efectos nocivos en la salud de los perros, gatos y reptiles exóticos. (Bogantes et al  ,2004)

1. Matriz alimentaria

Al ser el maíz un cereal que se encuentra dentro de la matriz alimentaria de cereales considerando que la matriz es un todo; Es importante recalcar que la toxina es capaz de persistir en la matriz alimenticia a pesar de que el hongo toxico haya desaparecido. Debido a la composición química de la aflatoxina, los procesos térmicos que recibe la harina de maíz para la producción de cereales infantiles, no elimina por completo la presencia de las micotoxinas debido a su elevada estabilidad térmica, por otro lado al trabajar con temperaturas superiores a las recomendadas en el proceso, se pueden presentar cambios indeseables en la calidad y valor nutricional del producto final, por lo que, los consumidores están expuestos a bajos niveles de aflatoxina dentro de la dieta habitual.

[pic 2](Caldera,2012)

1. Métodos de medición de Aflatoxinas en alimentos.

Es de gran importancia en la industria alimenticia la capacidad de determinar la presencia de este tipo de tóxicos en la materia prima, antes de ofrecer un producto a la venta, debido a los riesgos que esta conlleva y al atentado ante el consumidor, por lo tanto, se presentan a continuación varios métodos para la detección de aflatoxinas.

Existen tres métodos conocidos para la detección de aflatoxinas en una muestra determinada, estas son:

1. Cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC)

Este método emplea diversas columnas dependiendo del tipo y estructura química de la micotoxina que se esté tratando. En sí, permite la detección mediante fluorescencia con luz ultravioleta u otros detectores de fluorescencia una vez aislada la toxina y purificada la muestra

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