Almidón De Maíz Pregelatinizado

Almidón de maíz pregelatinizado: El almidón es la mayor fuente de energía de las plantas superiores. Es un polisacárido natural proveniente de la molienda húmeda de los granos de maíz. En general, los gránulos de almidón de maíz (no modificados genéticamente) se componen principalmente de amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero ligeramente ramificado que consiste en unidades de a-D-glycopiranosil con enlaces a-1,4. La amilopectina es un polímero ramificado de unidades de a-Dglycopiranosil principalmente con enlaces 1-4 con ramificaciones que resultan de enlaces 1-6. La longitud promedio de la cadena de amilosa puede estar entre 100 y 10000 unidades glucosil, mientras que en la amilopectina está entre 20 y 30 unidades. Se ha encontrado que el almidón contiene entre 5 y 7% de materia intermedia entre la amilosa lineal y la amilopectina ramificada, compuesta por polisacáridos de bajo peso molecular con igual o mayor grado de ramificación que la amilopectina (Lansky et al. (1949); Erlander et al. (1958); Perlin (1958), citados por Shannon et al. (2009)). Takeda et al. (1993), concluyeron que estos intermedios son estructuras de amilosa ramificadas (citado por Shannon et al., (2009)).

La amilosa y la amilopectina tienen propiedades diferentes. Por ejemplo, la amilosa tieneuna alta tendencia a la retrogradación y produce geles duros y películas fuertes, mientrasque la amilopectina, en una dispersión acuosa, es más estable y produce geles suaves ypelículas débiles (Jay-lin, 2009).

El almidón de maíz pregelatinizado es aquel que ha sido precocido y secado en tamborespara obtener un producto de fácil dispersión en agua fría con el fin de formarsuspensiones relativamente estables (Hodge y Osman (1976), citados por Anastasiadeset al., 2002). Es utilizado principalmente como espesante en alimentos y como adhesivosen aglutinantes de fundición de metales y en la industria textil (Colonna, Buleo y Mercier(1987) citados por Anastasiades et al., 2002).

Dentro de las aplicaciones en alimentos, se ha estudiado el efecto de la adición dealmidón de maíz pregelatinizado como agente estructurante en pastas elaboradas a partirde amaranto (Amaranthuscaudatus) se ha encontrado que el tiempo de cocción fuemenor en 3.5 min que el de un control de 100% sémola de trigo. Las pérdidas por cocciónfueron mayores que en la pasta control probablemente debido al exceso de almidónpresente en las muestras que se libera en gran medida durante la cocción. Todas lasmuestras de espaguetis con almidón presentaron una alta pegajosidad instrumental conrespecto al espagueti de sémola de trigo y la pegajosidad aumenta al aumentar el gradode adición de almidón de maíz. La pasta con mayor concentración de almidón (9%) fue65% más pegajosas que la pasta control. Los autores atribuyen este fenómeno a la grancantidad de almidón presente en esa muestra específica que, en la ausencia de gluten,causa un incremento en la pegajosidad de la superficie. En el análisis sensorial, losespaguetis adicionados registraron valores menores de volumen, adhesividad y firmezacon respecto al control de sémola (Chillo et al., 2007).

En otro estudio de Chillo et al. (2009) en pastas elaboradas con quinua o avena, seencontró que en las pastas a base de quinua, tanto los valores de viscosidad de elongación como los de corte, no se vieron afectados por la adición de almidónpregelatinizado en el rango examinado para la razón de corte. Los datos tampocomostraron una tendencia en las pastas a base de avena. La viscosidad de la masa estádirectamente influenciada por el grado de gelatinización del almidón de las materiasprimas (Hsiehet al., 1991). La gelatinización es la mayor transición que experimenta elalmidón durante los procesos térmicos y está relacionada con las características delgránulo de almidón, por ejemplo, el grado de cristalinidad (Kruegeret al., 1987). Esto estáinfluenciado por la composición química del almidón. Los almidones de diferentes fuentesbotánicas, diferentes en su composición, exhibieron diferentes temperaturas de transicióny entalpías de gelatinización (Kim et al., (1995); Chillo et al. (2009)). Lo anterior podríaexplicar el hecho de no observarse ninguna tendencia en el comportamiento reológico.

En el mismo estudio de Chillo et al. (2009) con pastas de quinua y avena, se encontró quelas pastas con almidón pregelatinizado fueron menos resistentes a la ruptura y que laadición de agentes estructurantes no afectó en gran medida la resistencia a la ruptura delos espaguetis de quinua, lo que se atribuye a la interacción débil del almidón de maízpregelatinizado con los componentes de la quinua. En la evaluación sensorial, la pastacon almidón pregelatinizado fue calificada como inaceptable para los atributos devolumen, firmeza y adhesividad. La adhesividad está relacionada con la cantidad de aguaabsorbida por la matriz durante la cocción. El agua absorbida del almidón causa lasolubilización de amilosa en el agua de cocción y la presencia de amilopectina en lasuperficie de la pasta (Chillo et al., 2009).

Carboximetil celulosa (CMC): Los almidones e hidrocoloides son ampliamente usadosen la industria alimentaria para impartir propiedades de textura y apariencia a losproductos elaborados a base de cereales (Anon, 2002). Los hidrocoloides, normalmenteconocidos como ‘gomas’ son capaces de modificar la calidad de un producto alimenticio.

Así como los almidones, las gomas proveen viscosidad y textura, y pueden utilizarse soloso en combinación con almidones para generar ciertos efectos.

La carboximetil celulosa (CMC) es un derivado de la celulosa con grupos carboximetilunidos a algunos grupos hidroxilo de los monómeros de glucopiranosa que conforman laestructura de la celulosa. La CMC de grado alimenticio tiene un grado de sustitución en elrango de 0.65 a 0.85 (Hoefler, 2000). Las moléculas de CMC se usan normalmente ensus sales de sodio, tienen un alta solubilidad en agua fría y se usan principalmente paracontrolar la viscosidad en un producto sin gelificar (BeMiller, 2008). La CMC es un buenagente estructurante (Ganet al., (2001), citado por Chillo et al., 2007). Es un estabilizantecomún usado para dar viscosidad, mejorar la firmeza y dar cuerpo en la sensación bucalde los productos terminados. Gracias a su capacidad para ligar agua, la CMC puedeincrementar la tasa de rehidratación de la pasta durante la cocción o el remojo (Yu, 2003).

La CMC puede considerarse como una fibra soluble debido a su solubilidad en agua fría.Éstas son muy útiles para incrementar el contenido de fibra en los alimentos líquidos. Lasfibras solubles pueden aumentar también la viscosidad en digestión, la glucosa de controlpostprandial y respuesta de insulina, reducir el colesterol total y el LDL

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