Alteracion De Lipidos

[pic 1]     [pic 2]

PRACTICA No. 1

Alteración de Lípidos

Introducción

Los lípidos forman parte de los cuatro componentes básicos de los alimentos y es la fuente más concentrada de energía, además es el nutriente que tiene mayor influencia sobre la textura y palatabilidad de los alimentos y también favorece al aroma y sabor de muchos de ellos.

Las grasas y aceites están formados por ácidos grasos esterificados con un alcohol, siendo el glicerol el más abundante.  Los aceites son más susceptibles a sufrir cambios por ataques a las dobles ligaduras que existen en éstos y con esto se presenta un fenómeno que se traduce en formación de aromas y sabores objetables a la calidad del aceite.

Los tres mecanismos que pueden suceder las reacciones de deterioro de lípidos son la rancidez hidrolítica, la rancidez oxidativa y la reversión.  Los aceites son utilizados ampliamente en la industria de los snacks y utilizan procesos de temperatura elevados que hacen susceptibles a la oxidación y degradación en productos que en ciertas cantidades son nocivas para la salud.  Además los olores y sabores desagradables se suceden por cambios químicos y físicos que sufren los aceites y se afecta su vida de anaquel y la calidad.  Existen dos principales índices de rancidez, la cantidad de ácidos grasos libres y el índice de peróxido.

Objetivos:

1. Determinar el contenido de ácidos grasos libres en diversos alimentos para conocer el grado de rancidez de los mismos.
2. Determinar si los valores obtenidos por titulación corresponden a los datos teóricos solicitados por Codex/Coguanor.
3. Aprender sobre los distintos métodos de control de calidad de los aceites y grasas.

Materiales y equipo

Individualmente:  

1 Toalla o limpiador

1 Guante aislante

Por grupo:

50 gramos de manteca vegetal (una marca distinta por cada grupo)

50 ml de aceite vegetal (no aceite de oliva, de preferencia una marca distinta por grupo)

Almidón 1%

Materiales de laboratorio:

2 Beackers de 250 ml

1 Varilla de vidrio

6 Erlenmeyers de 250 ml

1 Hornilla

1 Rejilla de Asbesto

1 Bureta de 25 ml

1 Pinzas para bureta

1 Soporte Universal

1 espátula

1 probeta 50 ml

1 termómetro digital

1 equipo para Baño María

...