Análisis de reconocimiento de proteínas en harinas panaderas

INTRODUCCION

En el siguiente informe veremos un análisis de reconocimiento de proteínas en harinas panaderas, que según el CODEX STAN 152-1985 se define por harina de trigo a producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

En el caso del informe presentado se hará el reconocimiento en dos tipos de harina de trigo (favorita y molitalia) donde encontraremos el gluten como proteína principal de este tipo de harina haciendo referencias a sus características, importancia y cuidados que se debe tener al consumirla.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

• Identificar qué tipo de proteína tienen las harinas panaderas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Reconocer que tipo de harina(favorita y molitalia) contiene más cantidad de gluten.

• Reconocer las características del gluten.

• Reconocer la composición del gluten.

PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES

• 2 Vasos beaker

• 2 baldes de pintura (vacíos)

EQUIPOS

• Balanza

INSUMOS

• Agua

• Harina la preferida 500g

• Harina molitalia 500g

PROCEDIMIENTO

• Para iniciar la experiencia comenzaremos con calibrar la balanza.

Fig. 1

• Luego medimos las masas de los vasos beaker que contendrán las muestras finales de gluten.

Fig. 2

• Rotulamos con los nombres de los tipos de harina que utilizamos en cada beaker y cada balde para poder observar las diferencias entre ellas.

Fig. 3

• Siguiendo con la experiencia medimos las masas de la harina de cada tipo ya que cada paquete contenía 180g y debíamos obtener 500g de cada marca de harina.

Fig. 4 Pesado de la harina Molitalia

Fig. 5 Pesado de la harina Favorita

• Una vez obtenidas las masas adecuadas de harina, pasamos a llenar con agua los dos baldes (casi lleno)

Fig. 6

• Luego de tener el balde lleno de agua pasamos a agregar los 500g de harina (cada marca en su respectivo balde ya rotulado)

Fig. 7

• Una vez agregadas los tipos de harinas en sus respectivos baldes introduciremos las manos para ir deshaciéndolas poco a poco.

Fig. 8

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