Aportes De La Fisicoquimica En La Industria Alimentaria

En un Laboratorio, contempla el análisis termodinámico del alimento en sus fases sólidas y líquidas, las propiedades de la fase líquida del alimento (productos de alta humedad y humedad intermedia), propiedades de la fase sólida (productos de baja humedad) determinadas por los fenómenos superficiales (adsorción y desorción) y capilares, transiciones de fases (vítreo/gomoso) relacionadas con la interacción del agua con el sustrato y finalmente con las propiedades relacionadas con el transporte de la materia.

Analizar los alimentos desde un planteamiento termodinámico, en el marco de los procesos, como sistemas multifásicos, y multicomponentes, debe centrarse en el agua como componente mayoritario, ya que imparte movilidad al resto de los componentes y que actúa como disolvente de otros, jugando un papel decisivo en la definición de sus propiedades y la estabilidad del alimento. Las interacciones del agua con el resto de componentes del alimento determinan las transiciones de fases, las propiedades difusionales del substrato, la factibilidad y cinética de las reacciones de deterioro, las características del envase adecuado, las condiciones de almacenamiento, entre otras.

Desde los aspectos fisicoquímicos relacionados con la estructura coloidal de los alimentos, debe entenderse los alimentos como sistemas coloidales muy frecuentes, donde la estructura del mismo juega un papel muy importante en sus propiedades características. Los sistemas coloidales se caracterizan por la presencia de partículas con un tamaño mucho mayor que las moléculas del medio dispersante, pero suficiente ente pequeñas para que su movimiento Browniano no sea interferido por la acción de la gravedad. Las gotas de aceite de una mayonesa, los glóbulos de grasa de la leche o la crema, los fragmentos celulares de un licuado de frutas, son ejemplos prácticos.

Las interacciones entre las partículas coloidales presentes en la leche, yogurt, salsas, alimentos formulados, etc., determinan la estabilidad o inestabilidad física del producto o la factibilidad de determinados procesos. El conocer los factores que influyen en esas interacciones y en definitiva en la inestabilidad de los sistemas es sumamente importante para un profesional afín a los alimentos. En el pasado, la formulación y manipulación de alimentos coloidales, ha utilizado mucho el empirismo y hoy día la definición de las condiciones del procesado (homogeneización, tratamiento térmico, etc.) o la formulación de un producto coloidal puede abordarse, desde las consideraciones teóricas con mucha más eficacia, considerando todos los fenómenos coloidales (superficiales y electrostáticos, adsorción, interacciones intermoleculares e interpartícula, análisis termodinámico y cinético de los sistemas, propiedades de los hidrocoloides, etc.) y su gran influencia en la estabilidad o desestabilidad de los alimentos.

Desde los aspectos fisicoquímicos relacionados con las propiedades físicas de los alimentos, la necesidad de su medida, control y correlación con atributos de calidad u otras propiedades del producto, es indispensable en el proceso de formación e investigación, ya que el diseño y selección de equipos y procesos para la industria alimentaria requiere del conocimiento de estas propiedades. Las propiedades físicas juegan un papel importante sobre el control de calidad y los estudios enfocados al conocimiento estructural y fisicoquímico de los sistemas alimentarios. El estudio del comportamiento de las propiedades físicas aporta gran información sobre los cambios fisicoquímicos y estructurales que presentan las materias primas durante el proceso o el almacenamiento y cuyo conocimiento es fundamental para el diseño de los mismos y la selección de la tecnología más adecuada.

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