Aprovechamiento de la cáscara de piña para infusiones de té

RESUMEN

La piña es una fruta tropical muy cosechada en el Ecuador debido a su gran aprovechamiento en su pulpa para realizar productos como mermeladas, almibares, conservas, dulces, bebidas embotelladas, agua fresca y licores. Según estudios previos, los residuos como desechos del cultivo, representan un 65% del fruto, dentro de estos desechos destacan la corona, el corazón, las cáscaras y el rastrojo (material vegetal) (ALTEC, 2013).

La valorización de subproductos puede ayudar en la economía de ciertas empresas que se acomoden con las nuevas tendencias del mercado, dándole valor a un desecho como un subproducto que aporte propiedades funcionales en la salud de la gente, así como nutricionales; y que además ayude a disminuir el impacto ambiental que los desechos de esta fruta producen en las tierras cultivables y en la salud de los humanos.

Es por esto que nos hemos basado en la valoración de la cáscara y el tronco de piña, de la cual existe una gran pérdida en los procesos de producción, utilizándolos en la elaboración de una infusión de la cáscara y tronco para elaborar una bebida funcional, como un producto innovador y con un beneficio para la sociedad, enfocado en un mercado específico de consumidores. El objetivo de esta investigación bibliográfica es proporcionar  una nueva alternativa para evitar un impacto ambiental alto debido al alto nivel de desperdicios que se genera al momento de su pelado y procesamiento.

ABSTRACT

The pineapple is a tropical fruit harvested in Ecuador because of its great use in the pulp for products such as jams, syrups, preserves, candy, bottled drinks, fresh water and spirits. According to previous studies, crop residues and waste, representing 65% of the fruit in these wastes they include the crown, heart, shells and stubble (plant material) (ALTEC, 2013).

The valuation of products can help the economy of certain companies that fit with the new market trends, giving value to a waste as a by-product to provide functional properties in people's health and nutrition; and also help reduce the environmental impact of this fruit waste produced in arable land and the health of humans.

That is why we have based on the valuation of the shell and the stem of pineapple, of which there is a great loss in production processes, using them in the preparation of an infusion of shell and trunk to develop a functional beverage, as an innovative product and a benefit to society, focused on a specific market of consumers. The objective of this literature review is to provide a new alternative to avoid a high environmental impact due to the high level of waste that is generated at the time of peeling and processing.

INTRODUCCIÓN

1. La producción de Piña en el Ecuador

Las variedad de piña cultivadas en el Ecuador son la Golden Sweet, se caracteriza por un color dorado de la cáscara, sabor extra dulce, alto contenido de vitamina C, sabor tropical, exótico y bajos niveles de acidez; las Ananás (Cayena) se caracterizan por sus vitaminas, fibras, enzimas ideales para proteger el sistema digestivo, ayuda a mantener el peso y tiene un alto valor nutritivo favorable para fortalecer el corazón o  proteger contra el cáncer. En el ecuador las principales formas de consumo de la piña se basan en jugos, pulpas, almíbares, mermeladas o como fruta fresca picada debido a su sabor dulce y valor nutricional. Las principales zonas de cultivo se desarrolla en las provincias de la costa como Guayas, Los Ríos, Santo Domingo, El Oro, Esmeraldas y Manabí; con un aumento de producción en el 2010 de 6,40% en superficie de cosecha y un 4,09% en cosecha de fruta fresca (medido en toneladas métricas) con una producción cercana a 2,500has destinadas para exportación (PROECUADOR, 2011) (Pinto, 2012).

1. Propiedades y Utilización de la piña

Sus principales propiedades radican en que ayuda a combatir los parásitos intestinales, ayuda a tener una buena digestión gracias a una enzima llamada bromelia, ayuda al funcionamiento intestinal, estreñimiento y hemorroides, es un poderoso des inflamatorio  muscular y de la garganta, tiene propiedades anticancerígenas, tiene propiedades anticoagulantes, ayuda a perder peso, es un gran diurético y sobre todo la piel de la piña es un gran depurador de la sangre, tiene un alto contenido de fibra y es una excelente fuente de vitamina A, B1, B6, beta-caroteno, vitamina C y otros antioxidantes naturales, tiene un alto nivel de magnesio que ayuda a proteger las células de los radicales libres; estas propiedades son aprovechadas en forma de zumo, el cual tiene efecto desintoxicante y es ligeramente diurética (alimentos.org, 2009), mientras que la fibra se aprovecha muy bien en presentaciones como mermeladas. Otras formas de consumo son postres, batidos, fruta fresca; mientras que la cáscara (piel) y corazón son generalmente retirados y desechados o muy escasamente utilizados para servir macedonias (ensalada de frutas), sorbetes o ensaladas vegetales (Avelino, Buenaño, & Sanchez, 2009).

En otros países como en México la cáscara de la piña se aprovecha en la elaboración de una bebida artesanal llamada tapeche, el cual es una bebida fermentada con muy bajo nivel de alcohol (menos del 1% alcohol) debido a su forma de elaboración, su gusto recuerda la cerveza, tiene sabor dulce y se utiliza comúnmente el maíz en su elaboración, sobre todo en las comunidades indígenas de México como en los estados de Oaxaca, Querétaro, Guerrero, Puebla, Veracruz, Yucatán, Campeche, Sinaloa, Chihuahua, Sonora, etc. Donde se emplea para los cultos religiosos de los mayas. Actualmente el tapeche es obtenido por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos como la piña, guayaba, manzana, entre otros, la cual se deja fermentar por varios días y al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre. Existen algunas variantes del tapeche como el pozol tabasqueño, el cual se bebe en las típicas jícaras en el norte de México y recibe el nombre de “Tesgüino” de uso religioso, entre las poblaciones no indígenas recibe el nombre de “Tejino” característico por proceder de granos de maíz fermentados condimentado con frutos frescos como durazno o piña, sal, nieve y jugo de limón; en el sur recibe el nombre de pozol que quiere decir espumoso ya que no es colado y puede ser agrio, es utilizado por los indígenas para sus largos viajes por la selva gracias a su alta duración; el mismo es elaborado en países de centro América como Honduras y Nicaragua con leche, azúcar y agua, con maíz tierno reventado en caldo de cerdo. Sin embargo este producto no es de consumo masivo, otras formas de uso para elaborar té o en compresas son utilizadas como remedios caseros para combatir enfermedades de la piel o para obtener la bromelina (sustancia utilizada para ablandar la carne) (Esperón & Córdova, 2013).

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