CAFE INSTANTANEO SOLUBLE

CAFÉ SOLUBLE O INSTANTÁNEO

El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de café se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es empacado en un recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de oxidación. Se prepara muy fácilmente con sólo adicionarle agua o leche sin necesidad de máquinas con filtros o alta presión.

El primer café instantáneo fue inventado y patentado por el químico japonés Satori Kato, en Chicago, hacia el año 1900. Algunos años después el inglés George C. Washington, mientras vivía en Guatemala, inventó el primer café instantáneo que luego fue producido a escala comercial. Aunque el sabor de este café no era el mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.

Para obtener café soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos industriales de tostación, molienda y extracción. Cuando a la bebida de café se le retira el agua mediante procesos de secado, se obtienen los sólidos solubles secos en forma de polvo o granulados. Las tasas de extracción varían de acuerdo con la variedad de café usada. Por ejemplo para producir un kilogramo de café soluble se requiere una menor cantidad de café Robusta como materia prima que si se utilizara café Arábico. Es por esta razón que es relativamente excepcional encontrar en el mercado café soluble 100% Arábico y menos aun 100% Colombiano. Sólo los consumidores más conocedores y exigentes lo demandan.

Desde el punto de vista del proceso industrial, el café soluble se obtiene a partir del extracto de café. Para retirar el agua que hace parte del extracto se requieren fundamentalmente dos procesos industriales adicionales: la concentración y el secado.

La concentración consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de café, típicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y los más utilizados en la industria son la evaporación, realizada al vacío para que el agua se evapore a unos 45°C. En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca conservar las propiedades del café, calentándolo el menor tiempo posible y en forma muy homogénea.

La Crioconcentración es otro método de concentración que consiste en enfriar el extracto, usando agua, a una temperatura por debajo de 0°C. El agua pura forma cristales de hielo pero el café aún permanece en estado líquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros especiales, el extracto remanente queda con mayor concentración.

La forma y duración de los procesos de aplicación de calor, es uno de los temas más sensibles en la producción de café soluble, lo cual tiene un gran efecto sobre la calidad final de la bebida. De esta manera, en el método de crioconcentración ─ que es más costoso de producir que otros, los extractos reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo de perder ciertos aromas y sabores. Por esa razón, una taza de café no debe ser recalentada, pues no tiene el mismo sabor que un café recién preparado. Otro paso necesario para obtener café soluble luego de obtener el extracto de café es el secado. La forma como se seca el extracto para obtener finalmente el café soluble es aún más crucial para evitar la pérdida de estos aromas altamente volátiles. Existen dos formas para eliminar el agua remanente en los extractos: el secado por atomización, también conocido como procesos "spray dried" y el secado por liofilización (freeze dried). Aunque los dos procesos son naturales, es decir se realizan sin ningún tipo de aditivos o material diferente al extracto, su impacto en la calidad de la bebida es muy diferente, en la medida en que el liofilizado produce una calidad superior aunque a un costo mayor.

1.- EXTRACCION DEL CAFÉ SOLUBLE

La extracción. La óptima extracción de los sólidos de café soluble depende de la temperatura del agua de extracción y de la velocidad del flujo a través del café tostado y molido. En la práctica, el agua que entra puede llegar a casi 200º C bajo alta presión. La extracción se hace con una fila de coladores o celdas conectadas entre sí, utilizando el principio del flujo inverso continuo. Cada celda se llena sucesivamente de café fresco. El agua caliente pasa primero por la celda que contiene el café menos fresco y más extraído, donde reúne los sólidos solubles que son susceptibles a la alta temperatura y los arrastra hasta la siguiente celda del ciclo, y así sucesivamente. En cada celda el líquido de café reúne más sólidos solubles.

Cuando se llega a la sexta celda de un ciclo, la temperatura del licor se ha reducido y de este modo son mínimos los daños causados a los constituyentes de sabor delicado del café tostado más fresco, que son esenciales para la calidad final. Luego se retira el líquido y se enfría. Ahora su constitución es de aproximadamente 85% de agua y 15% de café soluble. Mientras tanto la primera celda del ciclo (donde tuvo lugar la extracción con el agua más caliente) se vacía de los posos gastados y se recarga con café fresco para volver a empezar el ciclo. Siempre hay una celda fuera del proceso, por lo que el número requerido de celdas es de siete.

La evaporación es necesaria para reducir al 50% el contenido de agua del líquido. Pero primero se centrífuga el líquido para eliminar las partículas no solubles. Evaporar el líquido a la presión normal exigiría temperaturas muy altas y el café adquiriría sabores extraños y también perdería aromas valiosos. Por ello la evaporación se efectúa en vacuo y a baja temperatura.

El secado por pulverización requiere una gran torre cilíndrica con una base cónica. El líquido concentrado se introduce a presión por la parte alta, con un chorro de aire caliente. Las gotitas que caen se secan dando un polvo fino que se enfría a medida que descienden. Estas partículas pueden luego aglomerarse en forma de gránulos mojándolas dentro de un vapor a baja presión que les hace pegarse. Los gránulos húmedos se secan luego a medida que descienden por una segunda torre y se tamizan para dar un tamaño uniforme al gránulo final.

La liofilización consiste en congelar el líquido de café en una faja transportadora a una temperatura de –45º C para obtener una torta de unos 6 milímetros de grosor. La torta helada se fragmenta luego en pequeñas partículas y se eliminan los cristales de hielo en un vacuo muy alto que los convierte directamente en vapor de agua mediante un proceso llamado sublimación. La liofilización gasta más energía pero sus efectos sobre el producto son más sutiles porque se aplica menos

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