CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD Y MADURACIÓN DE LA CARNE

CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD Y MADURACIÓN DE LA CARNE.

CALIDAD DE LA CARNE

El manejo adecuado de los animales y las aves antes del sacrificio tiene un impacto tremendo en la calidad de la carne obtenida y hoy en día hay mucha investigación e inversión en el diseño y construcción de los abrevaderos. Incluso la aportación de especialistas como los psiquiatras de animales es vital para establecer un proceso de sacrificio eficiente y que funcione bien. El hecho es que, si la "calidad funcional" de la carne se destruye durante el proceso de sacrificio y enfriamiento, ni el uso de un aditivo ni el procesamiento con equipos modernos pueden remediar este daño posteriormente. Una mala manipulación ante mortem puede producir carne PSE o DFD y puede influir en la calidad de la alimentación de forma más directa, pero todavía poco entendida. La carne PSE y DFD son dos de los principales problemas de calidad a los que se enfrenta la industria cárnica. La PSE afecta a los cerdos y la DFD ocurre en todas las especies.

Carne PSE[pic 1]

La carne pálida, blanda y exudativa (PSE) es el término utilizado para describir un tipo de carne defectuosa, que se observa predominantemente en la carne de cerdo, pero también en la de ave.

La combinación de dos factores, a saber, un valor de pH bajo poco después del sacrificio y una temperatura alta en la carne (superior a 37ºC) al mismo tiempo, son la causa de la condición de PSE. [pic 2]

En situaciones de estrés agudo antes del sacrificio, los cerdos producen ácido láctico a partir del glucógeno de forma anaeróbica mientras aún están vivos y respiran fuertemente para formar las grandes cantidades de ATP necesarias. La formación de ácido láctico mientras el animal está vivo, junto con una rápida glicólisis post-mortem, causa una rápida caída del pH. Esto da como resultado un valor de pH anormalmente bajo en el tejido muscular poco después del sacrificio, lo que contribuye a la formación de la carne PSE. El aturdimiento eléctrico de los cerdos suele acelerar la glicólisis post mortem y, por lo tanto, también contribuye a la formación de la carne PSE.

Las condiciones estresantes previas al sacrificio también provocan un aumento de la temperatura de los cerdos y la temperatura de la carne sigue siendo alta después del sacrificio. Los cerdos sensibles al PSE pueden presentar temperaturas corporales de alrededor de 42ºC si están muy estresados poco antes del sacrificio, mientras que 37ºC es la temperatura corporal normal.

La carne PSE suele ser de color pálido, de aspecto húmedo y de textura muy blanda, y la condición PSE está causada por proteínas parcialmente desnaturalizadas. Las proteínas desnaturalizadas no pueden retener ni unir el agua muscular ni las proteínas totalmente nativas. Más específicamente, la longitud del filamento de miosina se reduce en un 8-10% durante este proceso de desnaturalización y el WHC de la carne (la capacidad de la propia carne para retener, o retener, el agua de su propio tejido) se reduce en gran medida. La reducción de la WHC explica el hecho de que la carne PSE parece ser `más húmeda' que la carne de cerdo normal. En realidad, el nivel de agua en la carne de cerdo PSE es en la mayoría de los casos el mismo que en la carne de cerdo normal, pero el WHC se reduce debido a la menor cantidad de proteína nativa en la carne. La firmeza de la carne de cerdo PSE también se reduce en comparación con la carne de cerdo normal debido a la desnaturalización parcial de las proteínas; las proteínas desnaturalizadas muestran un cambio en su estructura tridimensional, lo que conduce a una estructura menos firme en general.

El color claro, o más claro, de la carne de cerdo PSE se explica por el pequeño volumen miofibrilar en el tejido muscular. El tejido muscular con un pequeño volumen miofibrilar tiene una alta capacidad de dispersión de la luz, por lo que la luz se refleja de forma diferente en la carne PSE que en la carne de cerdo normal. La luz no puede penetrar en la carne y se dispersa en la superficie; la mioglobina no puede absorber la luz, lo que hace que la carne parezca pálida. El pequeño volumen miofibrilar provoca que la estructura de la carne abierta de la carne PSE se encoja a medida que las proteínas desnaturalizadas se contraen, resultando así en mayores espacios entre las fibras individuales. Hasta cierto punto, la mioglobina también se desnaturaliza en la carne PSE, y la mioglobina desnaturalizada ya no contribuye a la formación del color de curado en los productos cárnicos curados.

La carne de cerdo PSE puede controlarse 45 min (pH45) o 60 min (pH1) después del sacrificio, comprobando el valor del pH en el músculo del lomo (Musculus longissimus dorsi). Si pH45 está en 6.0, o pH1 está en 5.8, se obtiene carne PSE. Cuando el pH1 está por debajo de 5.8, el resultado es una carne de cerdo PSE severa. La comprobación del valor de pH después de 24 horas, una vez que se ha completado el rigor mortis en la carne de cerdo y la carne está bien refrigerada, no da ninguna indicación hacia el PSE, dado que tanto en la carne de cerdo PSE como en la carne de cerdo normal los valores finales de pH son más o menos los mismos (Figura 1).

[pic 3]

Figura 2. Disminución del pH en la carne de cerdo normal y PSE.

Carne RSE

La carne roja exudativa suave (RSE) es otro término utilizado para describir la carne que tiene un defecto de calidad. La carne de cerdo RSE tiene las mismas características que la de cerdo PSE, excepto que conserva el color rojo natural de la carne mejor que la de cerdo PSE, posiblemente porque la canal fue enfriada rápidamente después del sacrificio. La luz no se dispersa tan severamente como en condiciones PSE "más severas", por lo que la carne parece de color más rojo a pesar de que se desnaturaliza una cantidad similar de proteínas.

Carne DFD

Carne oscura, firme y seca (DFD) es el término utilizado para otro tipo de carne defectuosa. Las características en la carne DFD pueden observarse predominantemente en la carne de vacuno y de cordero; sin embargo, algunos cerdos hoy en día también muestran el carácter de DFD.[pic 4][pic 5]

A diferencia de los cerdos, el ganado vacuno, los ciervos o los corderos utilizan el glucógeno de forma aeróbica si se estresan antes del sacrificio. Simplemente queman energía (glucógeno) en situaciones estresantes para la formación de ATP y no se obtiene ácido láctico mientras el animal está vivo. Como resultado, se dejan cantidades insignificantes de glucógeno en el músculo en el momento de la matanza y no se puede producir ácido láctico, o se puede producir muy poco, después de la matanza durante el rigor mortis. Esto da lugar a una disminución insuficiente del valor del pH en la carne después del sacrificio y, tras la finalización del rigor mortis, en la carne de vacuno después de unas 24-36 horas, el valor del pH en la carne sigue siendo de alrededor de 6-6.2 (Figura.2).

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