Caracteristicas De La Carne

1. CARACTERISTICAS DE LA CARNE

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos.

El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

COMPOSICION NUTRICIONAL

CARNE: La carne es una fuente habitual de Proteínas, Grasas y Minerales.

Posee: PROTEINAS:(20% de su peso)

AMINOACIDOS esenciales.

La carne aporta muy pocos carbohidratos y contiene muy poca fibra.

El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esta fase.

VITAMINAS Liposolubles

La carne posee poco contenido de Hidratos de Carbono, en forma de Glucógeno, aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la CREATINA.

Desde el punto de vista de los micronutrientes las carnes rojas son una fuente importante de HIERRO (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener vitamina B12 (ausente en los alimentos vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas y vitamina A (si se consume el hígado). Algunas carnes como la del CORDERO o la OVEJA son ricas en ÁCIDO FÓLICO.

AVES: Aportan como en el caso del pollo

 Proteínas

 Lípidos

 Calcio

 Fósforo

 Hierro

 Sodio

 Potasio

 Vitamina B1

 Vitamina B2

Es tan rico en proteínas de alto valor biológico como la carne vacuna. Contiene HIERRO, aunque en menor proporción que aquella, y es fuente de FÓSFORO y POTASIO. También aporta ZINC, presente especialmente en sus partes más oscuras, ÁCIDO FÓLICO y NIACINA. Es bajo en colesterol, exceptuando la piel y los menudos, y bajo en grasa intramuscular, ya que la mayor parte de la grasa se encuentra en la piel, bajo ella, y en un panículo adiposo que se encuentra en el abdomen y que es fácil de remover. Es bajo en calorías, especialmente la pechuga que es la parte con más proteínas y menos grasas. Por su bajo contenido en purinas puede ser consumido, sin caer en excesos, por personas con ácido úrico elevado.

El PAVO forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca grasa y bajo nivel de colesterol. El pavo tiene

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