CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA CARNE.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA CARNE.

En un animal de tipo medio, 70 % es músculo, el 6 % es tejido adiposo y el 20 % alimentos poco digeribles, (huesos y cartílagos). En cuanto al músculo, podemos distinguir tres agrupaciones de distinta naturaleza: 1) fibra muscular agrupada en haces; 2) el tejido conjuntivo que forma el perimicio interno que separa a los haces; y 3) el tejido adiposo de infiltración. (Manual del Inspector Veterinario).

De la materia seca de los músculos de distintos animales, la fracción proteínica es la más abundante, ya que llega a representar el 70 % del total.

Cuando se ofrece carne para la venta en grandes trozos, es conveniente saber distinguir a simple vista la de las distintas especies animales.

Aún cuando los animales sean sacrificados en buen estado de salud, la carne experimenta, de manera contínua, determinados cambios fisicoquímicos. Al interrumpirse la respiración y la actividad cardiaca como consecuencia del sacrificio, finaliza el aporte de oxígeno, produciendo condiciones anaerobias en la célula muscular. El glucógeno muscular es degradado produciendo ácido láctico, que se va acumulando en el músculo, con lo que el pH disminuye desde valores aproximados a 6.5 hasta inferiores a 5.8. Mientras el músculo inmediatemente después al sacrificio es blando, extensible y seco, pierde rápidamente su extensibilidad por la rápida desaparición del ATP (molécula que provee la energía para las diferentes funciones celulares). Al final, con el rigor mortis, se vuelve húmedo y duro. El rigor mortis se desarrolla en el músculo de vacuno en 10-24 h, y en el cerdo en 4-18 h.

La velocidad de la caída del pH, así como el final alcanzado, son especialmente determinantes para la capacidaad de retención de agua y, por lo tanto, para la calidad de la carne.

DEFECTOS DE LA CARNE.

Una disminución excesivamente rápida del pH y del ATP, puede producir una carne de cerdo muy húmeda y pálida con pobre capacidad de retención de agua, que posee muy poca firmeza, sufre grandes pérdidas de peso al permanecer congelada, y pérdidas de jugo cuando es descongelada. La aparición de este defecto en la carne es típico en cerdos con una especial sensibilidad al estress determinada genéticamente, cuando son expuestos antes del sacrificio a fatiga o excitación durante el transporte, cambios de temperatura, miedo, etc. Este proceso se lleva a cabo fundamentalmente en los músculos más blancos, mientras que los más rojos de los mismos animales pueden presentar un comportamiento normal. La aparición de carne de cerdo oscura, seca y pegajosa, es igualmente característica de cerdos sensibles al estress.

MADURACION DE LA CARNE.

A los 2-3 días posmortem, la rigidez característica del rigor mortis comienza a decrecer. La fase de maduración posterior, importante

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