Características De La Carne Como Alimento

MANEJO DE CARNES

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.

Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.

Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".

A continuación, vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.

1. DEFINICIONES:

• CARNICERÍA: Establecimiento dedicado a la venta de carnes refrigeradas y congeladas, con o sin hueso, en sus diferentes modalidades y venta de las mismas en sus propios establecimientos, así como los despojos frescos y congelados.

• HIGIENE ALIMENTARIA: Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad de los productos alimenticios.

• CONTAMINACIÓN: Presencia de una materia indeseable.

• ESTIBAR: Colocar y distribuir convenientemente los productos de manera que no sufran contaminaciones y/o alteraciones.

• LIMPIEZA: Eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable.

• DESINFECCIÓN: Reducción de la cantidad de microorganismos sin dañar el producto,

• MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es aquella persona que por su actividad laboral, manejan los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio; siempre y cuando sus prácticas de manipulación sean determinantes para la seguridad y salubridad de los alimentos.

• PREPARADOS CÁRNICOS: Son los elaborados con carne procedente de una o varias especies animales de abasto, aves y caza autorizadas, con o sin grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamiento de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.

• PRODUCTOS CÁRNICOS: los productos elaborados a partir de carne o con carne mediante un tratamiento que permita comprobar la desaparición de las características de la carne fresca en la parte central de la superficie de corte.

2. ERRORES EN EL MANEJO DE CARNE

Como muchos tipos de alimentos, la carne es uno de los considerados por la industria como potencialmente peligroso. Esta definición se le atribuye por sus propiedades proteicas, humedad y pH; factores naturales que hacen de este alimento un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, convirtiéndolo en un peligro cuando éste no se maneja adecuadamente.

Para evitar la contaminación y el crecimiento de microorganismos en la carne es importante que los manipuladores de alimentos estén capacitados para cumplir con prácticas de manejo higiénico que permitan conservar la inocuidad del producto, desde que se recibe hasta que se sirve al comensal.

A continuación presentamos las principales prácticas para evitar errores de inocuidad en las distintas etapas del proceso de la carne en un establecimiento:

2.1. La compra y recepción

La selección de los proveedores de carne es el primer eslabón de la cadena de inocuidad. Un proveedor confiable entregará mercancía segura, es por eso que la empresa proveedora debe contar con un Sistema de Inocuidad Establecido.

Al recibir la materia prima deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

• El vehículo en donde se transporta la materia prima debe estar limpio, sin plagas u objetos extraños.

• La carne refrigerada debe recibirse a una temperatura máxima de 4°C. Si está congelada debe estar al menos a -18°C.

• Si el pedido es de varios tipos de materia cárni-ca (res, puerco, pollo, pescado) deben recibirse envasadas y separadas por especie.

• Recibir solamente carne que cumpla con las siguientes características:

• Carne de res: color rojo cereza brillante, carne firme y elástica, que recupere su forma cuando se le ejerza presión, de olor característico.

• Carne de puerco: color rosa pálido, grasa blanca, firme y que recupere su forma cuando se le ejerza presión.

• Pollo y aves: evisceradas, carne firme y elástica que recupere su forma cuando se le ejerza presión, sin manchas pardas o grises en las puntas de las alas o cuellos, sin manchas verdes, con olor característico.

• Productos del mar (pescados y mariscos): eviscerados, libres de cieno y con-gelados (-9°C o menos) para reducir el riesgo de presencia de parásitos. Para los productos del mar se recomienda pedir un certificado que establezca las condiciones de congelación a las que fueron sometidos el producto para la eliminación de parásitos.

2.2. El almacenamiento

Una vez recibida, es importante conservar la cadena de frío. El almacenamiento de la carne debe realizarse en equipos que permitan conservarla a la temperatura adecuada y conserven su inocuidad.

Al almacenar la carne deben tomarse en cuenta los siguientes aspectos:

• Los equipos de refrigeración o congelación deben estar limpios, ordenados, clasificados y funcionar correctamente.

• Los refrigeradores o cuartos fríos deben conservarse a una temperatura máxima de 4°C. Los congeladores o cuartos de congelación a una temperatura de al menos -18°C.

• Se recomienda almacenar la materia cárnica en el siguiente orden: En la parte de abajo pollo, encima carne de res y puerco, y en el nivel superior pescados y mariscos.

• Se recomienda almacenar en charolas o recipientes cubiertos con plástico para evitar escurrimientos.

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