Cerveza Artesanal

DESARROLLO DE CERVEZA ARTESANAL A BASE DE LEGUMINOSAS

Lazcano K., O. Medina y A. Ugalde

RESUMEN

El producto que se realizó fue una cerveza artesanal a base de garbanzo, guayaba y miel de agave, utilizando tecnología aplicada a leguminosas como es la producción de cerveza sin utilizar cereales como la cebada.

Siendo México uno de los principales consumidores de cerveza y dado que este consumo es primordialmente de bebida industrializada, debido al auge y crecimiento que está teniendo la cerveza artesanal decidimos realizar una cerveza que pudiera llegar a competir con la oferta de cervezas artesanales con las que ya se cuenta en el mercado incorporando pulpa de fruta natural que otorgaría acidez y dulzor a la bebida. Debido a las limitantes que se encontraron durante el proceso no se logró obtener un producto con las características sensoriales equiparables a las de una cerveza artesanal comercial. Teniendo como principal defecto el no haber perdido el olor característico de la fermentación del grano.

Al ser México uno de los principales exportadores de productos procesados de guayaba a futuro esta cerveza podría representar una oferta más del catálogo de exportaciones.

En razón de que la sociedad mexicana tiene mayor preferencia por el consumo de cerveza ante cualquier otra bebida alcohólica, se podría llegar a establecer un negocio altamente rentable. El sector a abarcar con este producto es el de los consumidores más jóvenes en un rango de edad promedio de 18-25 años, teniendo mayor preferencia entre las mujeres, aunado a la bajo volumen alcohólico que presenta.

ABSTRACT

The product that we created was an home made beer, made of chickpea, guava and agave nectar, using applied technology to legumes as it is the production of beer without using cereals like barley.

As Mexico is one of the principal consumers of beer and these consume is primarily of industrialized beer, but due to the rise and growth that home made beer is having we decided to make on that could someday compete with the home made beers that are already in the market, making these home made beer with natural fruit pulp that would give acidity and sweetness to the drink.

Because of the limitations we had during the process, we failure to obtain a product with comparable sensory characteristics of a commercial home made beer.

Being the main failure not having lost the characteristic smell of fermented grain.

Mexico is one of the principal exporters of processed guava; these home made beer could represent another offer for de exports catalog.

Because of that Mexican society has a greater preference for beer consuming to any other alcoholic beverage, it could be able to establish a highly profitable business. The sector to cover with this product is the younger consumers in a range of mean age 18-25 years, with greater preference among women, coupled with the low alcoholic volume that it presents.

PALABRAS CLAVE

Cerveza, garbanzo, guayaba, miel de agave, fermentación alcohólica

INTRODUCCIÓN

La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C. En 1981 se encontró una tablilla de piedra que describe un tipo de cerveza elaborada en Babilonia en el 6.000 a.C. En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza, del mismo modo que las civilizaciones precolombinas de América, que utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.

La materia prima principal en la elaboración de la cerveza es la cebada; se sabe que la existencia de este cereal se remonta a tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la cebada se cultiva mejor que la uva en climas fríos, los países nórdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la producción de cerveza frente a la del vino, y estas regiones se convirtieron en renombradas productoras de cervezas. En efecto, la producción de cerveza se tomó muy en serio, tanto allí como en el Nuevo Mundo, donde esta bebida era uno de los componentes principales de la dieta de los primeros colonos.

Hasta el año 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se añadía romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para añadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contenía muchas proteínas e hidratos de carbono, lo cual la convertía en una bebida muy nutritiva, que consumían tanto los campesinos como la nobleza.

Se cree que en el siglo XV se descubrió una nueva versión de cerveza. Los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el lúpulo en su elaboración, lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que contenía lúpulo se denominó "cerveza" y la que carecía de este ingrediente, "ale". La nueva variedad con lúpulo se hizo tan popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaban con este componente.

En la Edad Media, los monjes europeos salvaguardaron el saber literario y científico, así como el arte de la elaboración de la cerveza. Ellos refinaron el proceso prácticamente hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo por su sabor y sus propiedades como conservante. Sin embargo, hubo que esperar a Luis Pasteur para que se diera el paso final. Hasta entonces, los productores de cerveza dependían de la levadura natural que transportaba el aire para que se produjese la fermentación. Al demostrar que la levadura es un microorganismo vivo, Pasteur hizo posible el control preciso de la transformación del azúcar en alcohol.

Hoy en día, se aplican diversas técnicas altamente perfeccionadas dependiendo del tipo de cerveza que se elabore, pero se usan esencialmente dos tipos de levadura: la Saccharomyces cervisiae y su pariente cercana, la S. carlsbergensis. La primera se describe como una levadura de "fermentación alta" ya que flota en la superficie del mosto. Se usa para elaborar cervezas más oscuras como la "Bitter" inglesa, mientras que las cervezas rubias continentales se fabrican con S.carlsbergensis, que es una levadura de fermentación baja.

Actualmente hay una enorme variedad de cervezas en Europa, especialmente en Bélgica, Holanda y Alemania.

Entre las que podemos encontrar principalmente:

• Abbey Ale: Es una cerveza fuerte que se elaboraba tradicionalmente en las abadías belgas para servir de "alimento líquido" a los monjes durante el ayuno de la Cuaresma.

• Steam Beer: Este tipo de cerveza se fabricó por primera vez en California a finales del siglo XIX, durante la fiebre del oro. Se elabora mediante una fermentación híbrida usando

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