Como es un Trabajo maquinaria y equipo

PROCESOS DE LACTEOS

PRESENTADO POR:

GLORIA MILENA MUÑOZ NARVÀEZ Código: 29877895

YURANI CARDENAS YELA Código: 29314849

MAURICIO REYES

ANDRES FELIPE OROZCO

Grupo: 211613_363

PRESENTADO A:

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

CEAD PALMIRA

AGOSTO 2017

INTRODUCCION

Esta Actividad colaborativa está elaborado con el fin de llevar a cabo  la obtención de productos fermentados, mostrando a las personas información para la  elaboración de bebidas fermentadas y Quesos.  La elaboración de estos productos lácteos fermentados tiene gran importancia ya que permite prolongar el tiempo de vida útil y confiere características sensoriales a los productos.

OBJETIVOS

• Actualizar el perfil del estudiante
• Revisión de la estructura y contenidos del curso;  manejo  del simulador virtual plant.
• Realizar cuestionario propuesto.

1-Actualizacion  del Perfil

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1-¿Si la leche se destina a la elaboración de bebidas fermentadas; cuales controles de calidad  son un parámetro determinante para decidir si la leche que ingresa a la planta se destina para la línea de producción de bebidas fermentadas?

R/ Cada planta de producción evalúa la capacidad que tiene para realizar las pruebas de calidad. Sin embargo, las que generalmente se consideran determinantes para identificar si la leche que ingresa a la planta son de buena calidad o no son las siguientes:

– Pruebas organolépticas de color, olor y sabor.

– Temperatura de llegada a la planta

– Prueba del alcohol

– Prueba de acidez

– Densidad de la leche

– Medición del pH

– Porcentaje de materia grasa

– Determinación del punto crioscópico

– Prueba de reductasa

– Recuento de células somáticas

– Prueba de antibióticos

– Presencia de sustancias adulterantes en la leche

2-Mencione que características de calidad tienen las leches que provienen de ganado con mastitis.

R/ La mastitis de la leche tiene un impacto en la rentabilidad  y la calidad de la leche el ordeño es un buen momento para detectarla y evaluar el número de infecciones nuevas, la mastitis afecta la calidad de la leche; la presencia de bacterias y sus residuos metabólicos alteran el sabor de la leche, su aspecto físico; el mal sabor de la leche, adquiere un sabor a rancidez, se da por parte de la presencia de células somáticas (CS) que forman partes de los mecanismos naturales de defensa de la vaca (Leucocitos), tejido destruido de la ubre, residuos metabólicos de las mismas bacterias que causan la mastitis además de otros componentes de la sangre no propio de la leche.    

3-Mencione tres usos que se le pueden dar al suero resultante de la producción de queso.

R/ suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso.

• Sopa en polvo a partir del suero de leche
• Bebida láctea fermentada
• Dulce agridulce.

-El lacto suero es aprovechable en la elaboración de una bebida energética en presentación liquida aprovecha todos los componentes del suero y diseña un proceso integral para la obtención de productos de alto valor energético, brinda beneficio a la salud y con el fin de satisfacer las necesidades del cliente y disminuye el colesterol y debido a la funcionalidad de las proteínas del suero.

-El lacto suero es aprovechable en mínimas cantidades para alimento de animales como cerdos y bovinos.

-El lacto suero dulce también es aprovechable en la elaboración  del queso mozarela o lacto suero salado queso costeño.  

4-Mencione cuatro aditivos usados en los procesos de la industria láctea e indique el producto en que se usa y  su función.

Según portillo, c. y. (2012) menciona que

• Benzoato de sodio en la elaboración del yogur se utilizan como agentes conservantes, retrasa el crecimiento de levaduras y otros tipos de hongos.
• Cloruro de calcio en la elaboración de quesos y función es darle mayor firmeza a la cuajada.
• Citrato de sodio se utiliza en la elaboración de leche condensada y actúa como antioxidante para preservar los alimentos, es un regulador de acidez
• Pectina se usa en la elaboración del yogur y su función es la de estabilizante.
• Nitrato de potasio se usa en la elaboración de quesos madurados se usa como conservante para prevenir la fermentación butírica y el desarrollo de bacterias como el  Clostridium tyrobutyricum cuyas esporas sobreviven a la pasteurización normal de la leche.

Citrato de sodio: se usa como antioxidante para preservar los alimentos así como para mejorar el efecto de otros antioxidantes, es regulador de acidez. Se prescribe como micro enema personal para facilitarla evacuación intestinal Conservantes: Benzoato de sodio ó Sorbato depotasio ó mezcla de las dos: benzoato de potasio es un conservante de alimentos, suave, retrasa el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos por lo que no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación.

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