Control De Calidad

CONTROL DE CALIDAD

INTRODUCCION

En la Ingeniería en Industrias Agroindustriales y todos lo relacionado a procesos de procesamiento de alimentos tenemos que tomar en consideración que el diseño higiénico de la instalación, aparatos e infraestructura física, incluye tanto la construcción en sí como la distribución, el suministro de servicios tales como agua potable, energía eléctrica, ventilación los dispositivos para la eliminación de residuos y la instalación de medios para la limpieza y esterilización de la planta y sus equipos. Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos se ha establecido procedimientos y tecnicas de limpieza, desinfección y saneamiento, basados en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así las herramientas básicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.

Este plan se divide en tres secciones principales: el programa de limpieza y desinfección, el programa de residuos sólidos y líquidos, y el programa de control de plagas; esto, basado en el Decreto Supremo 007 de 1998 del Ministerio de Salud y es evidencia estandarizada y escrita de los procedimientos de higiene.

OBJETIVO

Dar a conocer cada uno de los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, soportándolos con registros diligenciados en el punto operativo y verificando la efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.

SERVICIOS BÁSICOS EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS

Higiene y sanidad, factores determinantes

Estos dos factores siempre son destacados entre los que determinan la calidad de un proceso y un producto. La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la conservación de los alimentos.

El manipuleo de alimentos por parte de personas con manos contaminadas, el uso de agua contaminada con residuos humanos, la contaminación por cabellos, piel y ropa, constituyen los problemas de mayor frecuencia y de más difícil control en la industria de alimentos.

La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas es también causa de una inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algún grado de contaminación, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarrestado por el proceso, ya sea en el lavado y la sanitización, o en los tratamientos para el control de microorganismos.

Si el nivel de contaminación microbiana es muy elevado, los procesos serán insuficientes y por lo tanto, el producto será de una calidad microbiológica deficiente.

Cuando la contaminación está basada en microorganismos peligrosos para la salud de los consumidores, el problema se torna complejo y es necesario tener gran cuidado en la selección de las materias primas, reconociendo en su historia de cultivo o de recolección la calidad microbiológica de las mismas.

Por último, la limpieza de equipos e infraestructura y su condición sanitaria resultan también muy importantes para la calidad de procesos y productos. Un material limpio es siempre susceptible de ser recontaminado y es uno de los problemas más delicados de resolver en una sala de proceso. En este sentido existe un punto que resulta de

...